Claudio Liu. Iyo sono io

E’ entrato e rimarrà nella storia della cucina italiana. Per sempre. Il motivo è semplice, oltre che risaputo: il suo ristorante, Iyo, è stato il primo così detto “etnico” a conquistare la stella Michelin.

Va detto che la famiglia Liu si merita il primato, eccome: volendo, è un premio per la tenacia del padre. La sua storia l’abbiamo pubblicata sul numero passato ed è diventata un cult: in breve, nel 1986 un signore cinese di 26 anni ottiene un visto turistico per l’Europa e parte con 100 dollari in tasca. Nessuno sa quanto abbia impiegato con la Transiberiana, forse un mese o giù di lì. Di mestiere falegname, è riuscito a fare un bel gruzzolo in Italia prima lavorando come lavapiatti e poi con un laboratorio di pelletteria e affini, per poi aprire un ristorante in Via Ravizza a Milano, la zona residenziale più in e difficile. Risultato? 300 coperti a sera. “Però”, aggiunge Claudio, il figlio più grande nonché proprietario di Iyo, “la gente a volte voleva la pizza e quando entrava e vedeva mio padre, girava i tacchi e se ne andava: non sembravano di apprezzare l’idea di una pizza in un ristorante gestito da un signore cinese, per me era sconfortante e demoralizzante”.

E’ l’unica piccola macchia, l’unico piccolo rammarico di una vita straordinaria, una vita piena di successi favolosi, a cominciare dal fatto che i tre figli siano in vetta della ristorazione meneghina.

Di Giulia e Marco ne abbiamo parlato a lungo nel numero passato, Claudio invece lo abbiamo lasciato alla fine: in tal modo troviamo un motivo valido per poter raccontare ancora una volta di loro: si, siamo di parte e lo ammettiamo, ma come si fa a non fare il tifo per la famiglia Liu? Sono un tema da studiare all’università, un case history, sono tutti da standing ovation. Dei tre lui è il più mite, forse anche il più saggio, come vuole la tradizione del fratello più grande.

Claudio ha avuto il compito più difficile: è stato il primo a staccarsi dal ristorante di famiglia. Aveva 23 anni quando ha aperto le porte di Iyo, in Via Piero della Francesca: “23 anni e tanta paura di deludere mio padre, che aveva investito su di me”, ricorda oggi.

  • Partiamo proprio da qui, dal tuo padre: in Cina faceva il falegname, in Italia ha svoltato come ristoratore.
  • In Francia ha iniziato come lavapiatti, poi ha studiato ed è diventato cuoco, ricordo che a casa, durante le feste, cucinava lui. Per il resto, mia madre la faceva da padrona, cuoca eccezionale.
  • Tu come hai iniziato?
  • In Via Ravizza facevo il cameriere, mentre la domenica preparavo le pizze.
  • Poi hai deciso di aprire da solo.
  • Ero giovanissimo, sulla ristorazione iniziavo a vederla in maniera diversa rispetto a mio padre, era in atto il solito conflitto generazionale, così che ho preferito di cercare una mia strada, aprendo qui, in Via Piero della Francesca. 48 posti, poi diventati 78 nel 2011, dopo aver preso lo spazio lasciato libero da una agenzia immobiliare: così siamo arrivati ad avere sette vetrine. All’inizio il servizio era molto easy, i camerieri servivano in jeans e tshirt, mentre la clientela proveniva prettamente dal quartiere, fra l’altro molto ben frequentato. Fin dall’inizio sono stato aiutato da mia moglie, Ilaria, già con una buona esperienza nel settore, visto che aveva lavorato al Kanadoo, ristorante molto ben avviato in Viale Corsico.
  • Come possiamo definire il tuo ristorante? Fusion, asiatico, fondamentalmente cinese, oppure giapponese?
  • E’ tutto riduttivo. Io e i miei fratelli ci sentiamo figli del mondo, possiamo aprire un ristorante in qualsiasi parte del globo perché oggi trovi delle materie prime straordinarie ovunque, per cui abbiamo uno stile che si adatta con facilità. Come base diciamo che siamo un ristorante giapponese, avendo ben chiaro in mente il fatto che siamo in Italia.
  • Da 1 a 10, quanto ti rappresenta il ristorante?
  • 8. Il ristorante dei miei sogni lo vedrete in Porta Nuova.
  • Quando aprirai?
  • Fine dell’estate, inizio dell’autunno. Sarà un ristorante giapponese dove lo scontrino medio sarà più alto rispetto all’attuale, pure il target sarà diverso.
  • 8 pare un voto assai basso, visto il successo e la stella.
  • Abbiamo rifatto le cucine nel 2013, quando eravamo in 9-10, ora siamo in 12, più i cinque del banco sushi. Mi piacerebbe un acceso più veloce e facile alla cantina e più spazio per il bar. La mia idea di ristorazione presuppone l’aperitivo, poi la cena e dopo il distillato, per questo abbiamo preso lo spazio adiacente all’Iyo, i lavori inizieranno in estate: io ci credo tantissimo nel momento dell’aperitivo.
  • Ci sono differenze fra voi e Nobu?
  • Lì regna una grandissima organizzazione, noi puntiamo più sull’esperienza culinaria.
  • Voi avete preso la stella, loro no.
  • Non abbiamo mai lavorato per la stella, anche perché sarebbe stato una follia solo pensarlo. Però eravamo il ristorante più frequentato dagli chef, venivano tutti da noi la domenica sera: Ciccio Sultano, Cracco, Berton, Sadler, poi Perbellini e Di Corato. Qualcosa significava, no? Comunque, quell’anno la Michelin decise di organizzare la cena evento proprio da noi, accadde il giorno prima dell’assegnazione delle stelle. Ci dissero che pensavano ad un cambiamento, ad una novità, un ristorante etnico e non uno dei soliti: confesso che non ebbi sentore di quello che sarebbe successo. Verso mezzanotte mi si avvicina Josephine, la pr della Michelin e, sorridendo, mi chiede: “Ma davvero non hai capito del perché siamo qui?”. “No”, risposi. “Hai preso la stella, sei il primo ristorante etnico ad averla conquistata, ci pareva normale portare tutti qui, per conoscerti meglio”.
  • Come hai festeggiato?
  • Aprendo un Dom Perignon Rosè del 2003 e non solo. Per la cronaca, a quei tempi in cucina avevamo Haruo Ichikawa.
  • Com’è cambiata la vostra vita dopo la stella?
  • Confesso che non capivo il mondo delle stelle, ricordo solo che la gente iniziava a prenotare con più anticipo e che lo scontrino medio aumentava in maniera considerevole. Per mantenere le attese ho reinvestito l’intero guadagno: più personale, una carta dei vini più ricca, tanto da arrivare a 200 etichette, mentre prima ne avevamo una novantina.
  • E’ cambiata anche la clientela?
  • Poco, nel senso che eravamo già pieni prima, figurarsi dopo: però si, qualcuno ha smesso di venire.
  • C’è un segreto nella ricetta vincente di Iyo?
  • Il personale, ma è il segreto di ogni azienda, la differenza sta tutta lì.
  • Cosa cerca e cosa pretende dal personale?
  • Ci troviamo in una situazione ideale, nel senso che abbiamo abbinato l’eleganza italiana alla disciplina e la disponibilità asiatica. Vi faccio un esempio. In Asia il personale si accorge perfino se hai gli occhiali leggermente appannati, portandoti subito un panno. Chi viene qui deve essere consapevole e sicuro di sé e di quello che vuole. Voglio gente positiva, non importa se arriva con poche conoscenze, quelle vengono lavorando sodo e volendo imparare. Mi piace avere in sala e in cucina gente che accetta le critiche, portata per il lavoro.
  • Scegli tu il personale?
  • Per quello che riguarda la sala se ne occupa il direttore, per la cucina decidiamo io e lo chef, Michele Biassoni.
  • Passiamo al Aji, il take away.
  • Intanto facciamo un po’ di chiarezza: Aji non è una costola di Iyo, è una attività indipendente. Il locale lo gestiscono Yin Lu e Federico Zhu, due ragazzi che hanno lavorato per anni con me e che avevano manifestato da tempo l’interesse di partecipare a dei progetti futuri: ecco, io li ho aiutati ad aprire l’attività, mantenendo una minima quota. Yin è stato da Iyo per 12 anni, lavorava in cucina, mentre Federico dimostrava una grande bravura per il servizio in sala. A Milano mancava un take away del genere: per la verità c’è anche un tavolo sociale, una decina di posti. E’ aperto a pranzo e cena, chiuso solo il mercoledì. Lo scontrino medio va dai 40 ai 60 euro, con 40 euro puoi prendere dei ravioli misti, un piatto di sushi-sashimi, un tempura e un dolce. Secondo me questo genere di posto rappresenta il futuro della ristorazione.
  • I piatti sono gli stessi che possiamo assaggiare da Iyo?
  • Ni. Poi ora stiamo sviluppando, e tanto, la “collezione” dei ravioli ed i secondi.
  • Tornando al tuo padre, cosa ti ha insegnato?
  • Che il cliente è sacro. E poi il senso del dovere, quando si inizia un progetto lo si porta a termine, prendendosi la responsabilità, soprattutto quando si sbaglia. Lui è cresciuto così, con quattro fratelli e una sorella, senza il padre, scomparso quando aveva cinque anni.
  • Hai un motto nella vita?

Un motto no, però il mio credo sta in tre parole: passione, impegno, determ

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