Il “caso” Bros

Partiamo da un presupposto semplice semplice: la ristorazione è una attività commerciale. Si acquista la materia prima, la si trasforma e la si vende, pensando ad un incasso che possa portare degli utili.

I ristoratori di una volta nemmeno prendevano in considerazione di rimettere dei soldi e, difatti, erano tutti con il conto gonfio. Certo, altri tempi, meno ristoranti e dinamiche diverse, meno controlli e quasi niente tasse, ma il concetto rimane quello.

Oggi però si è persa un po’ la ragione principale per la quale si apre un locale, ovvero il profitto. Ognuno può gestire come vuole i flussi di danaro e se si rimette, sono gli affari loro.

Però non sarebbe male ripetere qualche dato, assai inquietante.

La media di incassi di un ristorante con una stella Michelin è di 700.000 euro l’anno, ovvero una miseria, spalmati vuol dire 2.000 euro al giorno: una pizzeria media incassa molto di più. Però è la media, il che vuol dire che alcuni fanno addirittura meno.
Uno di questi è il ristorante Bros, amatissimo dai giornalisti, però non frequentato dai clienti.
Ha dalla sua tutta la stampa prezzolata e istituzionale (i motivi sono assai incomprensibili, poi chiediamoci perché i giornali chiudono), un marketing che spinge ma nonostante questo la clientela non risponde.
Per mesi abbiamo controllato e chiesto a tanta gente del posto e dintorni, le risposte sono sempre le stesse: hanno una media di 6 coperti, e sono chiusi tre giorni a settimana.
Certo, dietro ci sono investitori facoltosi, il che li fa stare tranquilli, ma l’attività non decolla.

In molti li difendono (a prescindere e a spada tratta, va detto), altri invocano l’arretratezza del sud e la poca abitudine per una ristorazione del genere. Tutto vero, ma il punto non è questo, bensì un altro: ovvero, ci sono casi dove la stella non ti cambia la vita. In base alla città, al paese, quello che volete, sta di fatto che inseguire il riconoscimento della Michelin porta spesso ad una grave perdita di danaro.
Morale, avere la stella è bellissimo, incassare è ancora più bello.
Perché, ricordiamocelo sempre, la ristorazione è prima di tutto una attività commerciale

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