Partiamo da un presupposto semplice semplice: la ristorazione è una attività commerciale. Si acquista la materia prima, la si trasforma e la si vende, pensando ad un incasso che possa portare degli utili.
I ristoratori di una volta nemmeno prendevano in considerazione di rimettere dei soldi e, difatti, erano tutti con il conto gonfio. Certo, altri tempi, meno ristoranti e dinamiche diverse, meno controlli e quasi niente tasse, ma il concetto rimane quello.
Oggi però si è persa un po’ la ragione principale per la quale si apre un locale, ovvero il profitto. Ognuno può gestire come vuole i flussi di danaro e se si rimette, sono gli affari loro.
Però non sarebbe male ripetere qualche dato, assai inquietante.
La
media di incassi di un ristorante con una stella Michelin è di 700.000 euro
l’anno, ovvero una miseria, spalmati vuol dire 2.000 euro al giorno: una
pizzeria media incassa molto di più. Però è la media, il che vuol dire che
alcuni fanno addirittura meno.
Uno di questi è il ristorante Bros, amatissimo
dai giornalisti, però non frequentato dai clienti.
Ha dalla sua tutta la stampa prezzolata e
istituzionale (i motivi sono assai incomprensibili, poi chiediamoci perché i
giornali chiudono), un marketing che spinge ma nonostante
questo la clientela non risponde.
Per mesi abbiamo controllato e chiesto a tanta
gente del posto e dintorni, le risposte sono sempre le stesse: hanno una media
di 6 coperti, e sono chiusi tre giorni a settimana.
Certo, dietro ci sono investitori facoltosi, il che
li fa stare tranquilli, ma l’attività non decolla.
In molti li difendono (a prescindere e a spada
tratta, va detto), altri invocano l’arretratezza del sud e la poca abitudine per
una ristorazione del genere. Tutto vero, ma il punto non è questo, bensì un
altro: ovvero, ci sono casi dove la stella non ti cambia la vita. In base alla
città, al paese, quello che volete, sta di fatto che inseguire il
riconoscimento della Michelin porta spesso ad una grave perdita di danaro.
Morale, avere la stella è bellissimo, incassare è
ancora più bello.
Perché, ricordiamocelo sempre, la ristorazione è
prima di tutto una attività commerciale
