Puglia, mon amour

Da qualche settimana ci turba un quesito: i ristoranti e la cucina pugliese vincono a mani basse per via delle materie prime o per via degli chef? O per via di entrambi i fattori? Quanto incide la mano e quanto il prodotto?

Felix Lo Basso, Olio, Puglia in Brera, I Salentini, ora perfino il terzo ristorante di Tony Ingrosso, Osteria Fornello Contadino: dal livello più alto a quello più popolare stanno facendo impazzire la clientela per via di questo mix straordinario, ovvero piatti succulenti e materie prime che da sole, senza alcun intervento in cucina, valgono già il prezzo. Certo, sulla piazza milanese ci sono tanti altri grandi chef di origini pugliesi, alcuni di un livello altissimo, vedi Antonio Guida, ma lui propone una cucina francese, senza molte tracce mediterranei.

Felix invece insiste proprio sul territorio e sui profumi che conosce meglio: la sua matrice pugliese è netta e avvolgente, la differenza la fa lui, a prescindere dai prodotti, anche se pure qui ci sarebbe da aprire un discorso sul tema. Prendiamo lo gnummared, involtino di frattaglie, ovvero il piatto più popolare possibile: ecco, Felix lo ha incluso in uno dei suoi menù degustazione, ritoccandolo appena. Ogni stagione cerca di abbinarlo ad altro, asparagi oppure cime di rapa, però di base resta la bontà di un prodotto povero portato ad un livello stellato: visto che le lavorazioni sono minime (però le cotture sono davvero determinanti), qui possiamo premiare l’intuizione della cucina tradizionale e non il genio di Felix, il quale ha comunque il grande merito di aver osato, promuovendo con orgoglio lo street food della sua regione e proporlo nel suo ristorante stellato di Piazza Duomo. Tradotto, “sono fiero della mia terra e so che pure voi apprezzerete, godetevi lo gnummared così com’è, con un semplice contorno. Non è quello che solitamente ci si aspetta in uno stellato, quasi fa a botte con la creatività spinta, però vi garantisco che impazzirete per il piacere”. Sottoscriviamo.

Da parte sua Olio, una delle rivelazioni dell’ultimo anno, un ristorante che promette tantissimo e che cerca delle strade interessanti, è diventato una bandiera del Made in Puglia. Qui sono riusciti a elevare i prodotti addirittura oltre il loro valore, grazie alla mano gentile e sicura di Michele Cabozzi. Le carni dei Fratelli Varvara, il capocollo, gli agrumi di Gargano, la ricotta forte e il caciocavallo: l’insieme è formidabile, il posto vale tanto e merita molto. Uno chef all’altezza (d’altronde proviene dalla Enoteca Pinchiorri) e materie prime baciate dal sole e dal mare: non si è sempre detto che fosse questa la strada maestra? Eccola.

E comunque non è un caso che abbiamo messi uno accanto all’altro Felix e Michele (a onor del vero l’idea dell’articolo ci è venuta proprio per via del paragone fra i due): sempre più spesso ci pare di rivedere nel menù di Michele una traccia, un tocco di Lo Basso. Sarà per via dei prodotti, sarà per la bravura dei due, fatto sta che la Puglia trova in loro la massima espressione in terra milanese.

A proposito, i gnummared si trovano pure da Olio, nel menù agnello: ovviamente arrivano dai Fratelli Varvara, la loro azienda è ormai un marchio di fabbrica della regione, una firma prestigiosa e irrinunciabile del Made in Puglia. Teniamolo d’occhio, il ristorante di Angelo Fusillo, pugliese fino al midollo e fiero di esserlo, gastronomicamente parlando.

Poi ci sarebbe il livello più popolare e verace, dove impera la mano di Donata Rizzo, la cuoca dell’Osteria Fornello Contadino: qui è proprio la cucina tradizionale pugliese a fare la differenza, con quella forte vena casalinga e godereccia. Donata l’avevamo conosciuta due anni addietro, quando aprì Puglia in Brera, sempre di proprietà di Tony Ingrosso. A proposito: l’uomo sa il fatto suo come pochi. Apre ristoranti fintamente poveri, con quelle pareti bianchissime, solo in apparenza grezze, e qui il merito va anche alla moglie Francesca Micoccio, bravissima nel trovare il dettaglio chic. Il discorso vale anche per i menù di Donata che sembrano altrettanto ruvidi allo primo sguardo, poi ti rendi conto che è tutto studiato, i contrasti sono semplici e straordinari, i piatti goduriosi all’ennesima potenza.

I loro sapori sono forti, intensi, gustosi, i piatti porcellosi e succulenti. Dove iniziano i meriti di chi è in cucina e quanto incide la materia prima? E’ come chiedere se Messi fa vincere il Barcellona o viceversa. La risposta conta relativamente, conta il risultato finale. Che è straordinario.

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