Rita Busalacchi, la laureata

La sua parola vale doppiamente. Il motivo? E’ laureata in chimica e tecnologie farmaceutiche, di conseguenza conosce per davvero le materie prime, il che è un vantaggio, oltre che una necessità da molti ignorata. Sembra una sciocchezza al limite dell’inverosimile, eppure è tutto vero: i pasticceri non conoscono i prodotti. Grazie a persone come lei la situazione può cambiare, anche se il cammino è lungo e tortuoso. Intanto, lei va avanti con un entusiasmo straordinario, lo percepisci appena la senti al telefono. E pensare che ai tempi dell’università nulla lasciava presagire una storia d’amore con il mondo dei dolci: é arrivato come logica conseguenza, all’inizio forse per curiosità, poi ci fu il classico momento sliding doors, ovvero il libero di ricette di Stefano Laghi. “Comprai il suo libro, le provai tutte e mi sono riuscite completamente”, racconta fiera e divertita.

  • Iniziamo dal principio, chi ha studiato chimica parte con un vantaggio: è d’accordo?
  • Rovesciamo il principio: il problema è che nelle scuole non si studia. Non si approfondisce nemmeno la farina, figuriamoci la panna e il burro da centrifuga e da estrazione. I ragazzi imparano come si prepara il pan di spagna senza sapere e senza saper spiegare perché si fa in un certo modo. Alla lunga è una strategia perdente, perché poi inizi a lavorare sul serio e sei come un criceto, vai avanti di fretta e smetti di farti delle domande.
  • Di chi è la colpa?
  • Io non vorrei colpevolizzare troppo le vecchie generazioni, a quei tempi mancavano le scuole, però va detto che manualmente erano bravi. Fatto sta che oggi mi pare grave che i giovani non conoscano la materia che stanno maneggiando.
  • Tu sei giovanissima e conosci le materie.
  • Imparo velocemente e poi mi piace capovolgere tutto, cerco delle variabili sui prodotti. Non si impara a memoria.
  • Hai sempre sostenuto di esserti inspirata al libro di Stefano Laghi.
  • Ricette molto bilanciate. Io faccio dei corsi per amatori, per cui prima di presentarle le realizzo e le decoro, mi metto nei loro panni: ecco, quelle di Stefano sono ideali per chi vuole avviarsi sulla strada della pasticceria.
  • Si è molto parlato di una tua lettera a Maurizio Santin.
  • Gli chiesi dei consigli su come intraprendere la strada della pasticceria: lui mi rispose, facendomi capire cosa significa far parte del mondo professionale. Mi diceva: tu sei una grandissima mente chimica, però si deve mettere il cuore, perché le ricette sono più amore che matematica. Da quel momento è diventato il mio maestro, mi ha fatto trovare l’equilibrio fra la mano e la mente.
  • Pensavamo che suo maestro fosse Luca Montersino.
  • Lui è stato il primo, mi ha dato delle nozioni e mi ha insegnato a ragionare quando ero alla Boscolo Etoile Academy, poi abbiamo lavorato insieme per tre anni.
  • Lei parla molto dell’identità di un dolce.
  • Si, perché vedo troppi pseudo pasticceri che si vantano di aver realizzato una nuova ricetta quando alla fine hanno solo copiato, o meglio hanno solo assemblato quello che hanno visto in giro. Inventare un dolce è diverso, prima te lo devi raffigurare nella mente, è così che assieme a Santin ho creato una crema alle nocciole non molto grassa, consistente e cremosa, avvolgente in bocca.
  • Com’è oggi la pasticceria moderna italiana?
  • Molto fredda, però bella da vedere. I francesi invece stanno ancora sul classico, senza però utilizzare il silicone.
  • A Milano si mangiano pochi dolci.
  • E’ una piazza particolare, esiste una pasticceria bella da vedere, però mancano i classici. In più non si fanno delle campagne pubblicitarie, per non dire che ci siamo fregati con le nostre mani, c’è tanta ignoranza. Alcuni chiedono il cornetto vegano senza domandarsi come viene fatto: ovviamente con la margarina, che poi leggera leggera non è. La conclusione è che le materie prime spaventano: per un buon dolce ci vogliono dei grassi e del burro, che oggi vanno demonizzati alla grande.
  • Chi sono i migliori pasticceri d’Italia?
  • Paolo Sacchetti e Iginio Massari. Le pesche di Prato di Sacchetti sono il più buon dolce mai assaggiato. Poi Gino Fabbri, Alessandro Servida, Fabrizio Galla e Corrado Assenza, il più grande pasticcere del sud, vive e lavora a Noto.
  • Il livello della pasticceria italiana è alto, altissimo, medio?
  • La media sarebbe sette, non di più, perché sono in tanti ad abbassarla.
  • Perché nei grandi ristoranti la pasticceria è sotto il livello dei piatti?
  • Perché non si dà la giusta importanza, non si vuole nemmeno trovare lo spazio giusto perché possano lavorare come si deve. Se vai da Ducasse a Parigi vedrai che in cucina ha 22 pasticceri, in Italia invece il pasticcere deve fare tutto, dal pane ai dolci. Perché per i piatti veri e propri c’è una brigata mentre per il dolce c’è una sola persona?
  • Oltre ai corsi cosa fai in questo periodo?
  • Collaboro con Valentina Mancuso, maitre chocolatier, lei è straordinaria, abbiamo un progetto insieme. Io siciliana, lei valdostana: verrà fuori qualcosa di unico, qui, nella mia Palermo.

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