Uliassi, eros tristellato



“La mia cucina? Erotica, contemporanea, gioiosa. Sì, c’è tanto eros. Il mangiare è l’unica attività, insieme al sesso, che coinvolge tutti e cinque i sensi. Quando cuciniamo, lo facciamo pensando esclusivamente al piacere che regaleremo alle persone”. Il nostro innamoramento platonico nei confronti di Mauro Uliassi inizia con le parole appena lette e risale all’epoca pre-tristellata: lo si fa, il cibo e l’erotismo sono i punti cardini della nostra esistenza, il nostro mantra personale e professionale. Ed è proprio da qui che inizia la nostra conversazione con lo chef: 

“L’idea risale al 2004, eravamo a San Sebastian ad un congresso e abbiamo presentato dei piatti che puntavano proprio sull’erotismo. La mia idea è che superata la volontà e la necessità di nutrirci e di fare dei figli ci si aprono dei territori sconosciuti, viviamo in maniera più libera, curiosa e spensierata. A quel punto puoi davvero gustarti il cibo e l’eros con tutti i cinque sensi. Avete fatto caso? L’arte pittorica coinvolge solo due o tre persone, la musica idem, guardare un film anche. Quando mangi è diverso, avete presente quel “mmmmm”, quel miagolio felice? Ecco, parte tutto da lì, penso i nostri piatti in base alla piacevolezza che possano regalare ai clienti: c’è sempre il caldo e il croccante, il morbido e il freddo, il dolce e il salato. Quando creiamo un piatto lo vogliamo bello da vedere e al tatto, prima che al contatto con il palato. Un esempio? Il pancotto con ricci di mare, ne troverai infinite consistenze: le note marine, la spuma di mandorle, il freddo dei ricci, le varie consistenze del pancotto, dal duro ma non troppo al più morbido. Un altro esempio? Il piatto “Benvenuto al mare”, una madeleine marina, un brodo caldo che ti ricorda il mare e le onde per via delle vongole, le cozze frullate e le alghe fresche”. 

Mauro Uliassi è un inno alla felicità, un fiume in piena anche se, lo ammette senza problemi, non si è ancora ripreso dalla sbornia post Parma, dove il 16 novembre gli sono state conferite le tre stelle: non sa ancora come gestirà il tutto, perché la situazione sta diventando assai complicata da maneggiare: “Mi chiamano da tutte le parti del mondo, chiederò un consiglio a Bottura e Alajmo per capire come hanno fatto loro”, ci dice al telefono.
–       Quando ha saputo della terza stella?
–       Cinque minuti prima, pensavo mi avessero invitato a Parma per cucinare. E invece, eccomi salire sul palco. 
–       Le prime impressioni, i primi pensieri?
–       Il nulla, avevo la classica faccia da ebete, senza poter aprire la bocca. Sono e siamo stati travolti dalla felicità degli altri. Tornati a casa, a Senigallia, vedevamo gente sorridente e contenta ovunque, come se avessero vinto pure loro. 
–       Un momento che le è rimasto impresso? 
–       La felicità della gente, le congratulazioni di tutti, questa condivisione trasversale, le chiamate degli amici e degli altri chef. 
–       Aveva sentore di nuova stella?
–       Sapevamo di essere sotto osservazione: noi, poi Bartolini, Ciccio Sultano, Guida, Don Alfonso e il Capri Palace. Erano quattro anni che il nostro nome circolava come papabile per le tre stelle. 
–       Quando aveva conquistato la seconda?
–       Nel 2008. 
–       Si dice che un bistellato si trova in una situazione assai ambigua, né una né tre: lei come si è sentito?
–       Da una parte eravamo consapevoli di essere conosciuti e apprezzati dal mondo intero, da un’altra non sapevamo cosa fare per ottenere la terza, nessuno viene a dirti cosa manca e come comportarti per conquistarla. 
–       Lei cosa ha fatto?
–       Nell’ultimo periodo ho rinunciato a tutte le consulenze ed i congressi, mi sono e ci siamo concentrati e dedicati esclusivamente sul ristorante. Niente cene e collaborazioni all’estero, ogni giorno al ristorante, per capire dove si poteva migliorare.
–       E dove si poteva migliorare un ristorante che aveva già due stelle?
–       Abbiamo insistito sulla costanza, abbiamo assaggiato di più, insistito sulla motivazione della sala, sulla comunicazione, sul sito, il magazzino, ci siamo concentrati perfino sul come potevamo migliorare la contabilità, lo spogliatoio e il rapporto con i fornitori. 
–       Si dice che il difficile inizi ora…
–       Ma va, ora è tutto in discesa. Michelin ha premiato la nostra costanza, per cui non c’è nulla da cambiare. Semmai ora vorrei capire per bene cosa significa avere la terza stella, consolidarla. 
–       Siete pronti per l’assalto della clientela?
–       Sì e no. Da una parte ci siamo abituati, dall’altra arrivano richieste da tutto il mondo, perfino dalla Thailandia e dall’America del Sud: dobbiamo organizzarci meglio, difatti ho chiesto ad Alajmo e Bottura come hanno fatto, una volta conquistata la terza.
–       Si immagina che ora piovano e pioveranno offerte per aperture altrove.
–       Sì, ma non se ne parla, nel caso volessimo investire lo faremmo qui, da noi. Sono sicuro di un fatto: se avessimo iniziato a fare mille cose non avremmo mai conquistato la terza stella. E offerte allettanti ne abbiamo avute, penso solo a quella arrivata da Hong Kong nel 2008: abbiamo preferito concentrarci sul nostro ristorante.
–       Guardando indietro, quando ha iniziato sperava di arrivare qui?
–       Figuriamoci, mia sorella Ilaria e io abbiamo iniziato senza alcuna pretesa. L’investimento iniziale lo aveva fatto mio padre e la mia prima ossessione era di ripagare la sua fiducia, per cui volevo solo riempire il ristorante, difatti facevamo 150 persone a servizio pur non avendo un menù scritto: lo si diceva a voce, recitato. Lo scontrino medio si aggirava sulle 40-50.000 lire, 20-25 euro di adesso, tutto a base di pesce. Era il 1991, quattro anni dopo arrivò la prima stella.
–       Cosa ricorda di quel periodo?
–       Che non abbiamo alzato i prezzi. La vera svolta è arrivata dieci anni dopo, riducendo drasticamente il numero di coperti: difatti siamo arrivati a non più di 70.
–       A parte le tre stelle, ricorda un riconoscimento che l’ha resa davvero felice?
–       Nel 2008 la guida dell’Espresso ci ha conferito il premio per il miglior piatto: a dire il vero il nostro spaghetto affumicato con pomodoro e vongole faceva davvero faville. 
–       C’è una materia prima che le piace “maneggiare” in maniera particolare?
–       La selvaggina e le frattaglie. 
–       Domanda quasi offensiva per uno chef: il piatto nel quale si identifica di più, che sente più suo?
–       Gli ultimi, sei sempre affezionato agli ultimi che hai creato. In assoluto però penso che il mio piatto cult sia il Brodetto, un classico dell’Adriatico: la mia ricetta prevede tredici tipi di pesce, il tutto preparato nel coccio. 
–       Ci dica un ristorante meno famoso dove ama andare a mangiare.
–       Abocar a Rimini.
–       Chef, dopo le tre stelle ha ancora qualche sogno del cassetto?
–       Vorrei far sognare sempre di più la clientela. Intanto fattemi capire bene cosa significa avere tre stelle.

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