Forse il paradiso non esiste, però la sensazione che gli si avvicina di più
l’abbiamo vissuta assaggiando un morso di torta al cioccolato appena sfornata
nel suo laboratorio.
Trovare espressioni, frasi, paragoni e aggettivi per i suoi prodotti è
esercizio impossibile quanto inutile. Ci viene in menta una sola parola, che
praticamente racchiude il tutto: perfetto. Assaggiando ci siamo sentiti
come quei giudici che nel 1976 a Montreal furono costretti a inventarsi un
nuovo voto per l’esibizione di Nadia Comaneci, la ginnasta rumena che per la
prima volta nella storia si esibì in una prova perfetta. Siccome prima la
perfezione non era prevista, la pagella con il 10 semplicemente non esisteva,
così che i giudici si ingegnarono mettendo uno 0 accanto all’1.
È così che ti senti quando entri nel suo regno, una specie di Disneyland per
super intenditori ma anche per principianti, perché davanti al buono tutti si
inchinano.
E poi, se volete capire chi è Ernst Knam vi consigliamo un giro nella sua
storica pasticceria in Via Anfossi al civico 10: non puoi entrare,
letteralmente non ci si riesce. È sempre piena, manco le torte fossero offerte.
Quando poi arriva lui succede il finimondo: viene preso d’assalto, fra
fotografie, selfie, spinte, di tutto di più.
È davvero impressionante, pare una processione. E quando si mette in posa per
la copertina di GOOD LIFE, non potete immaginare l’estasi della clientela:
tutti a scattare, tutti a voler essere partecipi, per immortalare il loro
idolo.
Da parte sua, Knam ha una energia invidiabile e un motto semplice:
“Trasformiamo prodotti eccezionali in qualcosa di meraviglioso”. Ce ne sarebbe
anche un altro, “Conta solo vincere, perché il secondo è il primo dei ….”.
Diciamo perdenti.
I suoi concetti sono semplici e chiari, non si perde in parole e frasi
superflue. Intervistarlo è allo stesso tempo istruttivo, pedagogico e spassoso:
le sue risposte sono da studiare e prendere da esempio per le future generazioni
di pasticceri e non solo.
– Cominciamo dall’inizio degli inizi.
– Sono il terzo figlio dei cinque di una famiglia serena e normale, con il papà
fioraio e la mamma cuoca nel ristorante di suo padre. Da piccolo volevo fare
l’ornitologo, eccomi pasticciere. Scherzi a parte, sono cresciuto con il
profumo dei biscotti che le donne di casa preparavano per Natale, si iniziava a
novembre e si andava avanti fino alle feste. A 17 anni a malincuore mi sono
reso conto che non potevo occuparmi di uccelli, perché ci voleva il latino e io
non lo masticavo, così che ho scelto la strada dei dolci, partendo per studiare
in una scuola dove venivo pagato 300 marchi tedeschi al mese (oggi sarebbero
300 euro, ndr), alternando i corsi con la pratica. Avevamo esami ogni mese, chi
li passava andava avanti, chi invece no ricominciava da capo. Finita la scuola
andai a lavorare in una nota pasticceria, ma nei primi quattro mesi non feci
altro che pulire pentole: tornai a casa con l’intenzione di abbandonare tutto,
senza fare i conti con il mio padre che mi spedì indietro, suggerendomi di
smettere di lamentarmi e di tenere duro.
– Lei non ha mai cucinato dei piatti per così dire “normali”, dei primi e dei
secondi?
– Si, l’ho fatto. Andai a fare il militare e ogni giorno cucinavo per mille
soldati, ho già dato per tutta la vita. Ma ero ormai affascinato dal mondo dei
dolci, così che finito l’esercito mi presero a Lindau Bayerischer, un albergo
cinque stelle dove mio padre forniva i fiori e aveva qualche contatto
importante. Mi occupavo di tutto, dalle colazioni ai gelati, però volevo fare e
sapere di più, allargare le mie conoscenze: al Lindau mi hanno aiutato dandomi
un foglio con i migliori venti pasticcieri al mondo. Scrissi a tutti, il primo
che mi rispose fu l’albergo di Gleaneagles, in Scozia, famoso per i suoi tre
campi da golf. Decisi di andare, mettendomi contro tutta la famiglia: la mamma
non ci poteva credere, la cognata mi considerava uno senza attributi e di
conseguenza disse che sarei tornato con la coda fra le gambe. Eppure andò
diversamente: caricai due valigie e la bicicletta e iniziai un viaggio a dir
poco impegnativo, fra treni, navi, taxi e ancora treni. Arrivato nella stazione
di Gleaneagles mi sentii abbandonato: c’era soltanto una panchina e un palo
della luce in mezzo al nulla, si sentivano solo gli uccellini che cantavano.
Dopo un’ora e mezzo arriva il pullman, che mi porta diritto all’albergo. Sto lì
quattro mesi finché arriva la chiamata della mia vita, quella di Anton
Mossiman, a quei tempi uno dei più acclamati chef del pianeta, una specie di
Alain Ducasse che lavorava al Dorchester di Londra. Il ristorante dell’albergo
aveva due stelle Michelin, il mio compito erano i così detti afternoons, facevo
un orario da impiegato, dalle 8 alle 17. Non mi bastava, sapevo di poter fare
di più: così che dopo sei mesi, quando se ne va il capo pasticciere, Osvald,
busso alla porta di Anton e mi propongo come sostituto: “Non puoi, sei appena
arrivato, ce ne sono tanti davanti a te”, rispose Mossiman. Io, come un
giocatore di poker, bluffai: “Se non divento capo me ne vado, anche perché sarà
pur vero che sono arrivato per ultimo, ma solo io mi sono proposto per quel
ruolo”. Dal giorno dopo eccomi con 29 pasticcieri sotto di me, che ovviamente
mi odiavano.
– Diciamo che ha fatto tutto in fretta.
– Siamo appena agli inizi. Perché si, a Londra stavo benissimo, però io volevo
capire la pasticceria francese, così andai a Ginevra, al Noga Hilton, albergo
con 89 cuochi, di cui 87 francesi, uno svizzero e poi io. Abitavano tutti oltre
confine, facevano avanti e indietro. Per stare al passo con la lingua, ogni
pomeriggio prendevo delle lezioni private con un professore. Una volta imparati
bene il francese e le loro tecniche pasticciere, mi mancava una sola tappa:
quella italiana. Scrissi a Cipriani, nessuna risposta. Idem per Bauer. L’unico
che mi ha voluto incontrare è stato Gualtiero Marchesi. Per l’occasione mio
padre mi comprò una cravatta. Presi il treno e arrivai a Milano, all’hotel
Bernini, vicino alla stazione. Dovevo presentarmi da Gualtiero alle dieci del
mattino, così che la sera prima andai a piedi per capire quanto distava dal mio
albergo, volevo essere puntualissimo. Il giorno dopo ci incontriamo e con
sollievo scopro che lui parla il tedesco, così che la discussione fila liscia.
– In che periodo siamo?
– 1989. Mi dice che lui è al completo, ma che al Brunelleschi cercano uno con
le mie competenze. C’era solo un problema, l’albergo non era ancora pronto: mi
manda a Garlenda, per imparare bene la lingua, ma poco dopo mi chiama disperato
dicendomi che il suo pasticciere era fuggito e che aveva bisogno di me.
“Accetto con una condizione”, risposi spavaldo. “Mi deve prendere la
sfogliatrice”. “Nemmeno per sogno, costa troppo, è come dover assumere due
cuochi”, ribadì lui. “Allora non accetto”, raddoppiai io. Finì che me la prese
e rimasi da lui per tre anni.
– Chi veniva a mangiare da Marchesi?
– Tantissimi stranieri, perché in quel periodo era l’unico tristellato italiano
e c’era parecchia curiosità. Poi la crisi del Golfo ha creato un grosso danno,
gli americani non venivano più per via dei prezzi dei biglietti aerei, il
carburante costava un botto e si viaggiava di meno. Di colpo siamo rimasti
senza un buon 70 per 100 della clientela.
– A quei tempi l’alta ristorazione non andava di moda: come veniva percepito
Marchesi?
– In Italia non è mai stato capito, mentre all’estero veniva osannato.
Chi oggi gli si avvicina di più è Wicky, vai da lui per fare un viaggio: da
Gualtiero era così, dovevi andare con la mente libera, desideroso di provare
qualcosa di nuovo e di speciale. In più, solo da loro puoi provare cinque,
oppure dieci piatti e alzarti leggerissimo.
– Nel 1992 lasciò Marchesi, aprendo in proprio.
– Lui andò a Erbusco, io invece avevo ricevuto un’offerta da Hong Kong, mi
volevano allo Shangri La e mi offrivano tantissimi soldi. Prima di partire,
presi la bicicletta e feci il giro delle dieci migliori pasticcerie milanesi:
tutte classiche, così che decisi di rimanere e di aprire in proprio, in Via
Anfossi 10. Dopo 26 anni sono ancora qui, con la differenza che iniziai da solo
e ora siamo in 32.
– Sbirciando nel suo passato si legge di una intensa attività di catering.
– Facevo 600 eventi l’anno, fra l’altro sono stato il primo ad aver proposto il
sushi ai banchetti e alle serate.
-E ha anche vinto un premio per il miglior panino…
– Ho vinto prima il campionato italiano e poi quello mondiale, la finale fu a
Cancun. Eccolo (ci fa vedere la foto, una specie di tramezzino con in mezzo del
salmone e mango, è molto invitante, ndr), si chiamava Tropical finger
sandwich.
– Torniamo all’apertura di Via Anfossi: era da solo e senza una clientela.
– Negli anni passati da Marchesi avevo conosciuto tanti giornalisti, mi hanno
aiutato molto. A onor del vero avevo anche una socia, che ho liquidato dopo un
mese. Gran parte dei dolci ideati a quei tempi li potete ancora trovare nel
negozio: la mousse ai tre cioccolati, la mouse di panettone e l’Africa, per
fare solo qualche esempio.
– In Italia si mangiano pochi dolci, lei ha avuto coraggio.
– È vero, ho notato che le donne non danno importanza al dessert: non saprei
dirvi il motivo. In più, la pasticceria al bar è molto maschile, in altri paesi
invece è più femminile, nel senso che le donne si siedono e si regalano dei
pasticcini, delle torte piene di crema e cioccolato.
– Quali sono i suoi principi di base, quando si mette a ideare e realizzare una
torta?
– Intanto non faccio pasticceria mignon, è una tradizione tutta italiana. Da un
punto di vista commerciale è un disastro e la pasticceria, la mia per lo meno,
è una attività commerciale. Non mi piace strafare, utilizzo al massimo tre
ingredienti, amo i dolci puliti, me lo ha insegnato Marchesi: togliere, non
aggiungere. Se faccio una torta a piani, riesci a sentire quello che mangi strato
per strato. Ho in mente anche una massima di Veronelli: un piatto deve essere
ricordato e digeribile. Di solito utilizzo materie prime che gli altri non
hanno, per esempio ho scoperto un tipo di cacao peruviano puro, senza acidità,
perché non è stato incrociato con altri.
– Non sappiamo lei, ma noi quando andiamo a cena fuori abbiamo paura di
ordinare il dessert.
– Pure io, capisco bene il problema. Si dà poca importanza al pasticciere, in
più ho spesso la sensazione che non conoscano bene le materie prime.
– Capitolo libri.
– Ne ho fatti 19, l’ultimo esce a breve, il 27 di gennaio, si intitola “La mia
storia con il cioccolato”.
-Siamo arrivati alla tv.
– Bake Off, arrivato all’ottava edizione, fa il record di ascolti della rete,
assieme ai 4 ristoranti di Alessandro Borghese. Quello che stupisce è che
andiamo forte nella fascia d’età compresa fra i 15 e 34 anni.
-Dove le piace mangiare?
– Da Wicky, piace moltissimo anche a mia moglie. Da lui si mangia il miglior
sushi in Italia e poi interpreta come nessuno la cucina kaiseki. Poi vado con
molto entusiasmo da Elio Sironi, al Ceresio 7. Da Berton prendo sempre il menù
dei brodi, ha avuto una intuizione geniale. Da Oldani confesso che mi piace
tutto, dal locale ai piatti, è quello che ha fatto il salto più notevole: è
molto versatile e ha un ristorante bellissimo. Poi Gong, quello che è riuscito
a fare Giulia Liu è impressionante. Da Asian Mood vado con i bambini, vanno
matti per la sua cotoletta di pollo, io invece mi affido a Marco, non apro
nemmeno il menù, mi fido ciecamente.
Per il dolce poi tutti da Knam, in Via Anfossi
