Fabio Tammaro. Kitchen Confidential

Chi non ha letto il libro di Anthony Bourdain, fra l’altro il suo primo, che lo ha reso famoso, aprendoli una carriera a quei tempi insperata? Per certi modi rozzo e volgare, raccontava un mondo borderline, dove i cuochi ne combinavano di ogni e vivevano al limite dell’autodistruzione: alcol, notti insonne, droghe, il tutto in ambienti di lavoro che oggi griderebbero allo scandalo. La situazione è cambiata, ma solo in parte. Certo, le cucine sono totalmente diverse, fra induzione e padelle con manico che non ti brucia la mano, fra aria condizionata e ambienti che sembrano sale d’ospedale. Nel libro di Bourdain c’era l’inferno, ma l’inferno vero. Ricordiamo un solo episodio, con cuochi che svenivano a metà del servizio per via delle temperature altissime: da una parte c’era la fila con le postazioni per i primi, con le pentole piene d’acqua per la pasta, dall’altra i fuochi per le carni: in mezzo c’erano loro.

Oggi, grazie alle nuove tecniche e tecnologie, le nuove generazioni stanno approcciando la cucina in un modo più rilassato. In più, Masterchef e la vita di tutti i giorni hanno fatto sì che all’esterno si avesse un’opinione scanzonata e spensierata sugli chef, ma è davvero così? Ovviamente no, perché nella stragrande parte del mondo si suda ancora da matti, gli spazi sono stretti e la tensione è alta, altissima, visto che ti giochi tutto in due ore di servizio. “In cucina Dio non c’è per darti una mano”, scriveva Anthony, e aveva ragione.

Fra gli chef che conosciamo a ammiriamo c’è il Bourdain italiano, letteralmente parlando: si chiama Fabio Tammaro e, per la seconda volta, raccogliamo i suoi pensieri.

Il cuoco ha la barba di una settimana, le vene varicose, la schiena a pezzi, le ginocchia e i polsi operati. 
E’ divorato dallo stress, sta tre giorni filati senza vedere la sua famiglia, continuando a rimandare ogni impegno casalingo. 
Ha la lampadina dello sgabuzzino di casa da cambiare da due mesi; il garage invece è zona franca, repubblica indipendente. 
A mezzanotte o alle due di notte, beve una bottiglia di vino, ma alla svelta perché deve andare a letto che l’indomani arriva il tecnico della lavastoviglie alle 8:00 e deve passare in posta a pagare l’ennesimo bollettino. 
Mangia 10 volte al giorno senza mai sedersi a tavola, ingurgitando qualsiasi cosa gli passi sotto al naso, tipo aspirapolvere: dalle prove dei piatti agli impasti crudi. 
Pretende il massimo della qualità nei suoi piatti ma spesso mangia di merda, cibo freddo e per niente invitante. In piedi. Sempre. 
Ha sempre una percentuale di alcol del sangue, qualunque sia il momento della giornata. 
Il suo gruppo sanguigno è 0 RH DOCG. Quando fa le analisi del sangue, ogni 30 anni più o meno, dai risultati esce che sa di tappo. 
Dorme cinque ore a notte, si sveglia almeno sei volte e ogni volta controlla l’orologio, fino a ritrovarsi in cucina. 
Ha gli occhi viola, le mani gonfie ed è sprovvisto quasi del tutto di pazienza. 
Non ha tempo per controllare la propria salute e spesso neanche quella delle persone che gli sono accanto. 
Non ha tempo. Mai. 
Puzza sempre di cibo ed è costantemente in ritardo col il Mondo che lo circonda. 
Trascorre la vita a programmare e a calcolare il millimetro, il grammo e il centesimo, senza accorgersi che è totalmente incapace di calcolare la sua.
È costantemente giudicato da chiunque e in ogni modo, forma e mezzo possibile. 
Ha migliaia di varianti ed una sola costante: la sua cucina.

Vi state ancora chiedendo perché abbiamo dei caratteri “un pò” particolari?!?!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *