Stelle perdenti

I ristoranti stellati non sono in attivo e, conti della nonna alla mano, non potrebbero esserlo: gli incassi sono bassi, il numero di coperti anche, le spese invece sono alte. L’avevo già scritto, la media di incassi di un ristorante con una stella è di 700.000 euro, un bistellato arriva a 1.100.000, un tristellato a 1.500.000. Ripeto, la media. Poco, pochissimo, tant’è vero che tutti rimangono a gala grazie ai catering, alle cene private, agli eventi, alle consulenze e soprattutto alle settimane passate in giro per il mondo, fra Taiwan, Singapore, Hong Kong e Dubai. 5.000 euro qui, 7.000 euro lì, tutto pagato subito e in contanti: c’è la fila di chef che si propongono ovunque, ogni santo giorno, in tanti scrivono che “ho bisogno di lavorare e incassare”, sono quasi alla disperazione, e parlo di nomi importanti.. Senza questi incassi chiuderebbero bottega e andrebbero a fare i dipendenti. Quasi quasi si ha la sensazione (e la Michelin non apprezza) che uno ambisca alla stella solo per poterla monetizzare. Non è illegale, ma è contro il senso stesso della guida: loro premiano un ristorante e uno chef con l’intenzione di informare e indirizzare la clientela verso l’eccellenza, una eccellenza che però viene a mancare una volta conquistata la stella. Ci sono dei casi, e tanti, dove lo chef, appena sceso dal palco, abbia iniziato a mandare mail e messaggi alle varie aziende per proporsi come testimonial. I soldi arrivano così, per cui non fatevi ingannare: spesso il ristorante stellato è una vetrina, come i negozi delle maison di moda in Via Montenapoleone.

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