Brevemente, in cucina

Cuochi fenomeni ma anche no.
Quando la realtà supera la fantasia: colloquio con un cuoco che vantava esperienze altisonante
“Si, cucinare il pesce sono bravo, ho lavorato con ics a Londra, con ipsilon a New York. Però non sono bravo a sfilettarlo perché ci arrivava già sfilettato dalla cucina del piano sotto. Con la carne ovvio, la so maneggiare, faccio dei bei piatti, però non so tagliarla perché di solito ci arrivava sporzionata nel sottovuoto”.

Costanza. Ci vuole costanza in cucina. Un grande ristorante è quello dove vai a mangiare lo stesso piatto per cinque volte di fila ed è sempre uguale.
Spesso vedi cuochi con un gran talento ma che dopo due settimane iniziano a essere insofferenti e lunatici, annoiati e isterici.
Quando volete assumere uno chef informatevi prima di tutto sul suo carattere e per quanto tempo si è fermato in un posto.
Un genio che dura cinque giorni non serve a nessuno.

Avete fatto caso? Fino a qualche anno fa uno ordinava in scioltezza il vino della casa e nessuno si chiedeva minimamente cosa fosse e da dove arrivasse.
Oggi tutti si atteggiano a sommelier perfino nelle osterie e del quartino della casa nessuno vuole più sapere.
In pochi anni si è passati dal bere qualsiasi cosa a fare gli esperti.

I ristoratori di una volta lo dicevano sempre, mai cambiare la rotta alla prima difficoltà. Tradotto, se hai aperto un ristorante di pesce e vedi che non ingrana, non metterti ad aggiungere la carne e la pizza: aspetta. Credici, vai avanti: se hai le materie prime migliori e se offri un servizio ottimo, la gente pian piano riempirà il ristorante. Se invece cambi continuamente la gente percepirà che qualcosa non va e non tornerà. 
Tutti quelli che hanno aggiunto la scritta “pizza” accanto alla parola “ristorante” sono finiti col vendere solo pizze, mandando in vacca il progetto iniziale.

Vincono a mani basse i ristoranti con una forte identità e, di conseguenza, perdono quelli che sono né carne nè pesce, quelli che si fermano a metà strada, quelli che vogliono essere sia creativi sia popolari, quelli che non hanno bene in mente la clientela che potrà varcare la loro porta.
Il cliente ti “annusa” subito, capisce quando lo chef ha le idee chiare e quando no, percepisce al volo quando regna l’incertezza. Di conseguenza premia chi sa il fatto suo e boccia chi brancola nel buio, apprezza chi ha le idee chiare e la mano decisa. 
Pare così semplice e invece guardi sbalordito come alcuni continuano a proporre dei menù pallidi, pasticcioni, insicuri. 
La crisi non c’entra nulla, così come è folle dire che la gente non capisce di cibo: non si é mai visto vuoto un ristorante con la R maiuscola.

Nella foto, un piatto (superlativo) di Giuseppe Postorino, chef al ristorante Da Noi.

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