Vissani, fra Vatel e Adrià

Doveva essere una chiacchierata di cinque minuti, per una breve scheda. Ma quando chiami Gianfranco Vissani il tempo vola e soprattutto si spazia, perché l’uomo è sempre in vena di commenti veri e acidi, duri e puri, diretti e schietti. E’ un vulcano, a tutte le ore. Un gigante buono, con un cuore d’oro e con una mano raffinata. Forse il suo linguaggio turba le anime belle, ma è proprio per questo che va difeso, sostenuto, apprezzato e applaudito.

Lui è così, prendere o lasciare, per noi è da prendere, i motivi sono infiniti. Ne mettiamo due: dice quello che pensa la gran parte dei cuochi, con la differenza che lui si espone pubblicamente, mentre gli altri lo dicono piano, sottovoce, solo in privato. Quanti cuochi amano privatamente i vegani? Però in pubblico si guardano bene da esprimere un giudizio netto: Vissani lo fa, e lo fa sempre. Niente filtri, niente politically correct, niente manfrine e frasi melense. Il secondo motivo è che sa cucinare in maniera verace, ha portato la cucina povera a dei livelli bistellati. Ecco, l’espressione cucina porcellosa gli si addice come a nessuno. Quando poi inizia a raccontarti del salame che ha ricevuto dai suoi amici, della pasta a fagioli che studia ancora e della beccaccia cruda, ecco, ti sciogli subito, ti emozioni, perché non finge, non sa farlo. Quando parla di materie prime, di olio d’oliva, di gamberi di fiume e della carne percepisci che parla con tutto sé stesso e a quel punto ti immedesimi, è come se fossi stato tu ad assaggiare il tutto. Nelle conversazioni con lui ci sono sempre delle parentesi legate al mondo delle donne e ai suoi rapporti, ma forse è meglio se iniziamo dal salame.

  • Buongiorno chef, come va?
  • Benissimo, grazie. Dei miei amici mi hanno portato un salame inarrivabile, pazzesco. Me lo mandano dal ristorante La Villetta di Palazzuolo, è commovente.
  • Chef volevamo chiederle dei suoi piatti iconici.
  • La beccaccia cruda, la pasta ai fagioli, il morone.
  • Lei è uno dei pochi che cucina il morone.
  • E’ un pesce di fondale, lo trovi a 2000 metri sotto il mare, è come il black code.
  • La pasta ai fagioli poi la fanno in pochi, figuriamoci a questi livelli.
  • Senta, Adrià ha rovinato la cucina, perché la sua non ha gusto. Ecco, lui e le sue schiume hanno distrutto tutto. Il vero cuoco era Vatel. Certo, noi cuochi siamo dei maiali, è risaputo, ma diamo piacere alla gente, ora la cucina sta morendo, non c’è più gusto. Lei ha visto Ratatouille? Il cuoco come si chiama? Gusteau, questa la dice lunga.
  • Lei ha avuto dei maestri?
  • Macchè maestri, io vengo dalla vecchia scuola, quando si lavorava come matti. Sono sulla breccia dal 1970, lo scriva. Sa, il primo articolo su di me lo scrissero nel 1977, su Il Messagero. Titolo? “Troppo cara la gita sul lago di Corbara”. Non mi sono mai curato della stampa, è stata ed è la mia fortuna. Non me ne frega nulla, i miei sentimenti sono per le persone vicine, ovvero per i familiari e per i clienti, non ho tempo per altri. Ho lavorato al Majestic di Cortina, all’Excelsior di Roma e di Venezia, erano ristoranti d’albergo, dove ti facevi un mazzo così Ha visto i cuochi di oggi? Manco sanno sfilettare un pesce. Però se li vedi come si atteggiano, mamma mia.
  • C’è ancora qualcosa che la fa emozionare, in cucina?
  • Un sacco di cose. Per esempio lo scrocchio della pasta fresca, tutto quello che porta al ricordo. Poi l’olio extra vergine d’oliva. Sa, anni fa fece scalpore il fatto che lo mettevo nel risotto: mi presero per matto.
  • Il suo ristorante come va?
  • Male, siamo in crisi.
  • Ma dai, non può essere.
  • Siamo in Culonia, si può scriverlo? Non siamo mica a Milano, è dura arrivare fin qui, siamo in un paesello, c’è poca gente. E’ una zona sempre in crisi.
  • Cosa pensa delle guide?
  • Sono importanti per il business, perché oggi è tutto un business. Pure Tripadvisor conta, ha 300 milioni di followers, si dice così, no?
  • Si, si dice così. Tornando alla pasta ai fagioli…
  • La studio ancora, sono uno all’antica.
  • Chef, indossa ancora le scarpe rosse?
  • Certo.
  • Ha ancora i piatti e le tazze di Hermes?
  • Ovviamente.

Casa Vissani sarà pure in Culonia, però il livello resta sempre altissimo.

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