Franz Botrè, il cliente ideale

Tre miti. Ne abbiamo tre, per quello che riguarda il mondo dell’editoria. Tyler Brulé, David Granger e Franz Botrè. Li seguiamo sempre e da sempre, sorbendo e assorbendo ogni parola che scrivono e dicono. Leggendo e ascoltare i tre hai la sensazione di fare un master in editoria e giornalismo. Il sogno é di creare, anzi, di dedicare una rubrica a ognuno di loro: ci proveremo, sarebbe fantastico. Per noi e soprattutto per voi. Si vedrà.

Intanto siamo riusciti a parlare con Franz Botré, l’ideatore di Monsieur (poi trasformatosi in Arbiter) e di Spirito di Vino, due riviste che sono opere d’arte assolute, curate fino all’inverosimile. Potremmo dilungarci all’infinito sul personaggio e sulle riviste che riesce a creare, l’amore sconfinato per il mondo dell’editoria lo si percepisce appena le sfogli: poi vai nei suoi uffici e rimani ammaliato. Ricordi, ritagli, fotografie appese, l’immancabile sigaro e il bicchiere di whisky, la musica classica in sottofondo: sono mondi e atmosfere d’antan. L’uomo sa il fatto suo, segue la sua strada, crede ciecamente nel mondo della qualità assoluta e vive così dalla mattina alla sera, senza compromessi e senza alcuna intenzione di farli. “Se apri Arbiter sei a casa mia, vedi come vivo”. È una delle frasi che ci disse una quindicina di anni fa e che tuttora cerchiamo di seguire alla lettera: spesso, ci riusciamo. Sulla ristorazione è molto più che preparato, con molti chef stellatissimi ha rapporti di amicizia fraterna. Bottura lo conosce da lustri, la famiglia Cerea idem, gli Alajmo pure, anche se i suoi preferiti sono Oldani, Pierino Penati e soprattutto la Trattoria Masuelli. Fossimo dei ristoratori chiederemmo a lui una consulenza, anziché ai tanti che millantano conoscenze senza averle. Le sue risposte sono la dimostrazione di tutto ciò. In più incarna alla perfezione l’identikit del cliente ideale. 


–       Iniziamo dalle sue preferenze: gli chef che più apprezza in assoluto.
–       Giancarlo Morelli, perché ha portato in città gli stessi piatti che proponeva in provincia, rimanendo fedele ai suoi principi. Poi Davide Oldani, più o meno per le stesse ragioni. Enrico Cerea e Massimiliano Alajmo, perché pur avendo tre stelle non parlano quasi mai e non si atteggiano a guru. Per quello che riguarda l’estero sono un grande fan e cliente di Alain Ducasse, così come lo ero di Paul Bocuse: andai da lui nel 1984 e ricordo ancora quello che mi disse: “Quando voi, gli italiani, capirete il potenziale che avete, diventerete i numeri uno”. Poi vado spesso da Martin Zimmermann, a Vienna, fa la miglior cotoletta al mondo.
–       Esteticamente, quale tipo di ristorante preferisce?
–       Intanto non mi piacciono quelli asettici. Amo i posti carichi di storia, come L’Ambasciata di Mantova e La Locanda di Castelvecchio, a Verona. 
–       Questo quando riesce a lasciare la città, mentre per la ristorazione quotidiana cosa preferisce?
–       I posti dove si mangia per davvero e dove c’è spazio per l’aggregazione, dove si può parlare tranquillamente con gli amici, possibilmente dove si possono riscoprire i sapori di una volta, perché a me piacciono la cassoeula e la cotoletta.
–       Cosa guarda appena entra in un ristorante?
–       L’elenco è lunghissimo: le tovaglie, perché non sopporto i ristoranti senza, così come non mi piace vedere dei brutti bicchieri. Poi il personale, perché devono essere educati, pettinati, puliti, senza orologio, portare le calze. Non tollero quando mi si dà del tu. Ovviamente il bagno, perché racconta molto di un locale. 
–       Generalmente, cosa manca nel mondo della ristorazione?
–       Una identità. Parlo soprattutto della cucina, tutti fanno tutto senza saperlo fare. 
–       Domanda quasi filosofica, in pratica una variante di “siamo quello che leggiamo”: noi siamo quello che mangiamo?
–       Si, decisamente, al cento per cento. Quello che mangiamo è un’estensione di noi stessi. Io sono un curioso di natura, difatti al ristorante sperimento, prendo quasi sempre un piatto che so già che non mi piacerà chissà cosa, però ci provo, mi informo. Bazzico in questo mondo dal 1984, a quei tempi andavo assieme ad un magrissimo Edoardo Raspelli, la curiosità me l’ha trasferita e inculcata lui.
–       Tornando al mondo del giornalismo, si è fatto un’idea del perché si scrive sempre in maniera positiva di chef e ristoranti?
–       Essendo ospiti si deve scrivere bene. I giornali non possono pagare le spese e le cene, di conseguenza o si accetta l’invito del ristoratore, oppure non si riesce a scrivere, perché è impensabile che il giornalista possa pagare sempre di tasca sua. Se pagassero, sarebbero liberi di esprimere opinioni scomode e invece non lo sono. Probabilmente si dovrebbe andare per due, tre volte prima di scrivere una recensione definitiva, però mi pare pura utopia: nessuna redazione sarebbe in grado di sostenere tali spese. In più, i giornalisti sono accomodanti, soprattutto le nuove leve. Le generazioni d’antan erano diverse, si scriveva per l’amore del cibo, oggi lo si fa per dei tornaconti. È  tutto markettato e ghettizzato, soprattutto nel mondo del vino.
–       Lei si trova all’opposto, le sue riviste trattano la ristorazione e il vino in una maniera colta, a volte perfin troppo.
–       Lo faccio e lo facciamo per erudire il lettore. Non mi interessa salire in cattedra, però chi scrive per me è gente che sa cos’è il cibo. Diciamo che abbiamo due compiti: far scendere sulla terra gli chef, farli tornare umani. E poi far capire ai lettori la difficoltà di certi piatti, insegnare l’abc dell’alta cucina.
–       Al di fuori della sua redazione, chi apprezza nel mondo della ristorazione culinaria?
–       Luigi Cremona, un ingegnere applicato al mondo della ristorazione. Poi Andrea Grignaffini, possiede una cultura del gusto come pochi altri. Poi Davide Paolini, Paolo Vizzari, Giancarlo Saran, Luciano Ferraro del Corriere della Sera e Daniele Cernilli del Gambero Rosso. 
–       Con Spirito di Vino è sbarcato a Hong Kong: in un recente editoriale lamentava la scarsa partecipazione degli imprenditori italiani del settore alle iniziative da voi promosse.
–       Guardi, da quelle parti vivono il vino in un modo diverso. Ci sono i così detti wine master, in pratica dei sommelier molto più preparati, hanno conoscenze incredibili e approcciano il mondo del vino diversamente. Il livello e l’asticella si sono alzate tantissimo e molti italiani non vogliono capirlo, anche se dobbiamo ammetterlo, la distanza dalla Francia si è ridotto sensibilmente. 
–       Che momento vive il mondo dell’editoria culinaria?
–       Il troppo stroppia. E’ un tourbillon che trascina tutto al cospetto della qualità. 
–       Non ci resistiamo: per favore, ci faccia la sua Top 3.
–       Masuelli, Da Vittorio e Pierino Penati. Da loro mi sento come se fossi a casa mia. Aggiungo il ristorante Azzurra di Riccione, hanno una delle cantine migliori d’Italia e non solo.

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