Terry, l’erede di Ferran

“La nuova scuola di cucina sta all’antica arte culinaria come il cubismo alla vecchia pittura”. Lo diceva un secolo addietro Guillarme Apollinaire, lo dovrebbe leggere Edoardo Raspelli.

Chi ha sfogliato l’ultimo numero se lo ricorderà, l’articolo su Terry vittima di un attacco a dir poco pittoresco e fuori luogo, firmato proprio Raspelli Edoardo. In pratica, per chi non ha letto e per chi ha rimosso l’essenza dell’articolo: il critico gastronomico va al ristorante Inkiostro con le idee ben chiare, parlar male di Terry ed esaltare le trattorie con piatti di pasta da 200 grammi e sugo abbondante. Un patetico tentativo per avere un po’ di attenzione, magari qualche like, tentativo andato malissimo, come sempre, perché perfino un bambino sa che in certi luoghi non vai per placcare la fame, bensì per assaggiare, tant’è vero che è meglio andarci senza un appetito verace. Sarebbe stato un episodio di poco conto se non fosse che, a pochi giorni di distanza, siamo andati pure noi da Terry. Appena entrati, abbiamo guardato nella sala per vedere se Raspelli fosse tornato. In pratica ci aveva condizionati, ovviamente in negativo: lo immaginavamo come a fatica riusciva a capire quella cucina fine, estrema e raffinata. D’altronde, ad ognuno il suo.

Va detto che poi, superato il disorientamento iniziale, siamo tornati a essere sognanti e felici di trovarci lì e aspettavamo, altro condizionamento, di vedere spuntare Ferran Adrià. Lo si sa, Giacomello è l’unico italiano ad aver lavorato per così tanto tempo con Ferran, quattro anni e mezzo.

Ci aspettavamo di incrociare anche Andrea Grignaffini, uomo colto e critico gastronomico di livello altissimo, uno che abita dietro e che in pratica è di casa all’Inkiostro. Non c’era, però gli abbiamo chiesto di “inquadrare” lo chef con le sue parole sapienti: “Terry è un cuoco che se con la testa e la parola va ai mille all’ora, sull’approccio al piatto invece è metodico, passista, perfezionista.
Ossessivo per l’esotico sia come tecniche che come ingredienti sposta la sua cucina sul fronte global molto più rispetto al local.
Maniacale nel dettaglio, se prende spunti dai cuochi planetari le sue opere restano assolutamente personali dacché la sua altra ossessione è di essere sempre originale, originalissimo.
Poi dettagli ed estetica: i suoi piatti – complicatissimi – evocano la brillantezza e la luce risultando tra i più belli e nitidi e definiti della cucina contemporanea”.

Visto che non si poteva scrivere e pretendere un’introduzione migliore, noi passiamo direttamente alle domande e alle risposte. Prima però una breve annotazione: tanto di cappello a Francesca Poli, la proprietaria del ristorante Inkiostro: scegliere una strada così difficile, ovvero la ristorazione d’avanguardia, comporta dei rischi notevoli, ma il vero imprenditore è proprio questo. Ha saputo aspettare, ora vede il ristorante pieno. Non che prima ci fosse una certa diffidenza nei confronti di Terry e della sua cucina, ma è difficile, numericamente parlando, stare a Parma e avere clienti a iosa per un determinato tipo di ristorazione. Dieci e lode, nulla da dire. E ora partiamo.

  • Si è mai pentito di aver intrapreso una strada così tortuosa e piena di resistenze?
  • Non possiamo vivere per sempre ripetendo a manetta “la mia nonna lo faceva più buono”, prima o poi si dovrà pur guardare avanti. Attorno a noi è tutto cambiato, solo in cucina stiamo a sospirare sognando il sugo della mamma. Certo, è tutto gustoso, rassicurante, goloso, ma siamo nel 2019 e rimanere fermi non si fa una bella figura. E’ vero che siamo un popolo vecchio e attaccato alle radici, il che è per certi versi ammirevole, ma la cucina deve guardare avanti, come la tecnologia e il resto. A pensar bene perfino nella ricerca l’Italia è agli ultimi posti, per cui qualcosa di vero c’è, in quello che dico. Si può andare oltre, credetemi.
  • Difatti tornato in Italia non fu facile, a La Siriola ci furono dei malintesi.
  • Ricordo che nel 2010 presentai un piatto fuori carta al signor Wieser, un baccalà cotto sotto olio, con brodo di pastasfoglia tostato, aglio nero e ciliegie Umeboshi: mi disse che una creazione del genere non poteva uscire in sala. Risposi: “Se il piatto piace alla gente resto, se non piace me ne vado un secondo dopo”. Ovviamente, piacque e restai: due giorni dopo mi chiese come mai non abbiamo il piatto in carta. “Perché a lei turbava assai il mio tentativo di osare e opponeva resistenza”.
  • Non deve essere facile dover affrontare sempre critiche e bacchettate.
  • All’inizio si oppone sempre resistenza, è normale. Spesso si viene prevenuti, e qui vado oltre alla visita di Raspelli: giorni fa un cliente prese il piatto “muffa in una mela”. Mi chiamò sdegnato e disse, con quel complesso di superiorità assai irritante: “Sa di cadavere”. “Beato lei che sa com’è il sapore del cadavere, io non lo so”, risposi. Che altre avrei potuto dire?
  • Con un menù del genere non si rischia di veder venire meno le coppie e di avere solo avanguardisti solitari?
  • Solitamente quando si viene in coppia uno prende a la carte, l’altro il menù degustazione.
  • La tua cucina come si è evoluta?
  • Studio e scopro sempre ingredienti nuovi, ora sto sviluppando delle tecniche legate all’evaporazione del sale e degli zuccheri, lavoro sulle resini degli abeti e poi ci sarebbe un progetto che per ora tengo per me, finché non lo perfeziono al massimo.
  • Su cosa mette l’accento, in questo periodo?
  • Ho fatto una pasta con la farina di fieno, in pratica il jus sa di paglia tostata, mentre il ripieno è a base di salame. Vorrei sviluppare il progetto con la Barilla, siamo vicini di casa.
  • Adrià lo sente ogni tanto?
  • Non più di tanto, ha molto da fare, ci siamo visti l’anno scorso, sento spesso Oriol Castro e Albert, che sono andati per conto loro, aprendo dei ristoranti.
  • E’ finita l’epoca di Adrià?
  • Stamattina ho visto il piatto di uno, non faccio il nome: ostrica con la sua perla. E’ una creazione di Adrià del 2005. La ripropongono a 15 anni di distanza, passandola per nuova.
  • Cosa rimane di quell’epoca?
  • Saper guardare oltre, vedere e immaginare gli ingredienti da una luce diversa. Rimangono i concetti, le tecniche.
  • Lei come arrivò alla sua corte?
  • Sentivo in giro delle critiche feroci su questo chef spagnolo, Ferran Adrià. Non lo conoscevo, però mi intrigava l’astio degli altri, Così che nel 2002 andai a Torino e lo braccai, era al Salone del gusto. Lo bloccai e gli chiesi di prendermi da lui come stagista. Mi disse di chiamare Albert Raurich, il proprietario di Dos Palillos, lui parlava un po’ l’italiano perché aveva lavorato assieme ad un friulano. Un anno dopo mi presero, come promesso, ma senza incassare un euro. Pochi mesi e mi chiesero se fossi interessato ad essere assunto: era l’agosto del 2003, per esattezza il 10 di agosto.
  • Quando sei andato da lui ti sentivi pronto?
  • Stavo già lavorando con Corrado Fasolato, lui aveva fatto uno stage con Adrià, per cui avevo qualche idea su quel mondo.
  • Pronti via cosa hai dovuto imparare e preparare, lì da lui?
  • Ero sotto Jordi Parra, ci occupavamo della parte fredda: sferificazioni, tartare di seppia, prosciutto di tonno. L’atmosfera era fantastica, tanto che dopo tre giorni volevo già rimanere a vita.
  • Lui come si comportava con voi? Spiegava, parlava a bassa voce, urlava, sbraitava?
  • Per prima cosa la mattina ci ricordava di non abbassare mai la guardia. Poi ci diceva, faccio un esempio, oggi è arrivato un ingrediente particolare dal Giappone, proviamo a inquadrarlo e a capire come possiamo prepararlo. Eravamo in sei, massimo otto a preparare i nuovi piatti, sotto la guida di Oriol Castro: ognuno diceva la sua, poi Ferran decideva se il piatto andava in carta oppure no. Poi no, non urlava, era ed è davvero umilissimo.
  • Da lui si ambiva alla perfezione?
  • Si ambiva, ma la perfezione non esiste, perché la zucca che ti arriva oggi domani non è la stessa. Di sicuro era tutto pesato al grammo, dalla farina al gambero, ed eri agevolato nel fare le cose per bene, vicini alla perfezione.
  • A quei tempi era uno dei pochi ristoranti con lunghe attese, voi come vivevate tutte queste aspettative della gente?
  • Quando sai che ti arriva gente da Sydney e Tokio sei consapevole del fatto che non puoi sbagliare, sai che si aspettano tantissimo, d’altronde eravamo il miglior ristorante al mondo.
  • Quanto si pagava ai quei tempi?
  • Nel 2007 lo scontrino medio si aggirava sui 250 euro senza vino, un’enormità per quei tempi.
  • In quanti eravate in cucina?
  • Dai 36 ai 42.
  • Quante volte cambiava il menù?
  • Una volta l’anno.
  • Cosa l’ha impressionato di più in quel periodo?
  • Due cose: la prima, era vietato leggere libri di cucina, perché secondo Ferran se guardavi i piatti degli altri potevi essere influenzato e dunque si rischiava di copiare. La seconda, per davvero lì ti sentivi parte di una grande famiglia.
  • Oggi chi fa ancora quel tipo di cucina?
  • Andoni Mugaritz, Alinea a Chicago, Oriol Castro al Disfrutar (lì ci sono in tre, gli altri due sarebbero Eduard Xatruch e Mateu Casanas), poi Angel Leon all’Aponiente, Heston Blumenthal, Redzepi e Matias Perdomo. Fra questi Redzepi è quello che sperimenta di meno.
  • Terry, perché ha lasciato Ferran?
  • Sarei rimasto a vita, però volevo volare da solo. Ecco, aggiunga anche Inkiostro, fra quelli che fanno ancora la cucina di Adrià.

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