L’oro di Mazara

Qualche mese addietro, alla fine di una cena che sogniamo ancora (il bon bon di seppia sapeva di paradiso), lo chef Tony Lo Coco ci raccontò del perché non riesce e non intende minimamente lasciare la sua terra. “La mattina, appena mi sveglio, so già che mi aspetta una giornata meravigliosa: vado al porto respirando la brezza e l’aria salmastra della mia Sicilia, il sole mi inonda il viso e so che i pescatori, tornando dal largo, hanno già messo da parte il miglior pesce ed i gamberi più belli. Per loro è motivo di orgoglio fornire i ristoranti importanti, sapere che hanno come clienti degli chef stellati. Sono felici loro, sono felice io, sono felici le persone che varcano la porta del mio locale, miagolando per il piacere: cosa voler di più della vita?”.

Impossibile dargli torto, sono scene e momenti da film. Possiamo immaginare Jean Reno nel ruolo di pescatore e, buttiamola lì a caso, Robert Redford, oppure George Clooney che interpretano il ristoratore stellato. Ci vuole un personaggio maturo, perché con l’età riesci ad apprezzare ancor di più la qualità del prodotto, l’eccellenza assoluta. 

Quello che dice Tony Lo Coco è una sorte di poesia, di inno alla Sicilia. Il patron del ristorante I Pupi, alla Bagheria, quando parla dei pescatori e dei pescherecci si riferisce prima di tutto a Paolo Giacalone. Assieme al suo fratello Nicola ha eredito l’attività di famiglia, iniziata nel 1914 dal nonno Pietro. “La sua barca si chiamava Maria di Fatima. Dopo di lui continuò nostro padre Antonino. E’ una attività complicata, dura, pensate che le reti vanno sempre e solamente realizzate a mano, perché se fossero fate a macchina si romperebbero, si strapperebbero.

Tornando all’azienda, la nostra è la prima messa in piedi da pescatori e non da commercianti, il che ci avvicina molto alla ristorazione e agli chef, che ci preferiscono di gran lunga. In più, siamo i primi a non consegnare dei crostacei con gusto di solfiti. E’ una lunga storia, però in poche parole la si può sintetizzare così. Dopo sei, sette ore la testa del crostaceo diventa nera. Mezzo secolo addietro i pescatori mettevano del solfito di sodio nell’acqua, noi abbiamo scoperto un anti ossidante che proviene dalla Scozia: ci permette di mantenere il prodotto in condizioni quasi naturali. Il solfito sa di ruggine, con il nostro liquido no”.

Le storie dei pescatori sono da sempre straordinarie, piene di profumi e segreti, fatiche e rischi. Amano raccontare e aggiungere quel pizzico di aria greve e nostalgica, malinconica e misteriosa allo stesso modo: perfino i dettagli ed i numeri sembrano una poesia. “Si salpa ogni giorno, tolto il mese di dicembre. Andiamo a sud, fra Malta e Lampedusa, nel Mar Mediterraneo, zona 37.2.2, per noi è molto importante evidenziarlo: nel mondo ogni mare è segnato con la sua zona Fao di riferimento. Le reti di nylon vado in profondità a 650 metri, a volte 700. Per scendere ci vogliono 45 minuti, per tornare su un’ora. Ci sono quattro cale ogni 24 ore, una cala dura quattro ore e mezzo. I gamberi vengono selezionati per pezzature, subito vengono messi nei cartoncini e abbattuti a meno cinquanta gradi. Una volta arrivati a bordo si va nelle celle a meno trenta. Lo scriva, non esiste il gambero fresco, è una fesseria che poi è anche contro la legge. E’ importante surgelare a bordo, attenzione: surgelare non vuol dire congelare. La differenza sta nel tempo di abbattitura, noi surgeliamo a meno 50 e in cinque minuti il gambero è già abbattuto, gli altri lo congelano a meno 25 e ci vuole un’ora: in meno tempo si abbatte, meglio è. Scongelati sembrano quasi vivi, nei ristoranti puoi tenerli una dozzina d’ore a 4 gradi”.

I loro gamberi sono indimenticabili, puri, emozionali ed emozionanti.

Ti sembra la prima volta che assaggi un gambero, regala momenti di piacere assoluto e profondo, ogni morso lascia senza fiato, é di una delicatezza vibrante. E’ morbido come la seta, succoso, potente, chiudi gli occhi e respiri profondamente, assimilando la sua fragranza vigorosa. Ti sembra di assorbire gli odori con pelle, ti inonda la testa, il sapore sboccia sul palato, poi si scioglie in tutto il corpo.

La assaggi con gesti lenti e sognanti, il corpo straripa di gioia, ti prende una specie di ebbrezza misteriosa, sussurra segreti. Pare esalare l’ultimo respiro mentre viene adagiata sul piatto.

Pierre Gagnaire, uno dei più alti rappresentanti dell’alta cucina francese annottava, dopo aver gustato i gamberi di Paolo: “Il colore è un rosso chiaro con delle nuance violacee, è delicato ed equilibrato, trasmette una vivace sensazione di freschezza al palato. Con un goccio di olio ed un pizzico di sale è una prelibatezza”.

Aggiunge, Paolo: “Il tartufo lo trovano a 70 centimetri sotto terra e lo hanno trasformato in un diamante, noi andiamo a 700 metri e pare qualcosa di normale. Piccolo dettaglio, per gli intenditori: da giugno ad ottobre il gambero ha la testa nera anche perché, seppur può sembrare strano, tiene lì le uova. Ci sono chef che contestano il colore, altri invece che apprezzano alla grande, vedi Cannavvacciolo, il quale fa una maionese squisita con le teste nere dei gamberi. Altri fanno la bisque, comunque il quel periodo il gambero è anche più dolce”.

La lista dei loro clienti diretti e indiretti è sempre più lunga: oltre Heinz Beck, Massimiliano Alajmo, Carlo Cracco, Felix Lo Basso, Ciccio Sultano, Wicky’s, Pietro d’Agostino, Nino Graziano e fino a Giorgio Locatelli (Londra), Lino Sauro (Il Gattopardo a Singapore), Bernard Fournier (Lugano), Antonio Colaianni (Gustav a Zurigo), Saul Halevi (Madliena Lodge a Malta)..

In Francia viene tutto distribuito da Qwheli. L’ultima chicca, e Paolo ci tiene davvero a precisarlo, è che

Rosso di Mazara è l’unico gambero al mondo certificato “Friend of Sea”. “Ci teniamo, noi per primi, a precisarlo, siamo noi i primi ad amare il pesce e a rispettare le specie marine”.

Pure noi, in quanto consumatori sognanti.

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