Matteo Metullio. Spaghetti freddi e stellati


Che arrivi la seconda, aspettando la terza. Se lo merita.
Intanto, l’uomo è già entrato nella storia dell’Italia gastronomica: è stato il più giovane chef ad avere conquistato la stella Michelin, quando aveva appena compiuto 24 anni. Un predestinato, insomma. Matteo Metullio ha tutte le carte in regola per una carriera brillante, fra l’altro già in essere: se dovessimo scommettere, metteremmo una grossa somma sulla sua terza, di stella. Non domani, non dopo, ma nell’arco di dieci anni potrebbe arrivare. Considerando che a 28 anni ne aveva già due (ai tempi di La Siriola), ci pare assai normale pensare che lo step successivo sarà la terza, ci pare quasi inevitabile aspettarcela e da parte sua provarci visceralmente. Certo, nulla è scontato e prevedibile, la Michelin ha i suoi principi, ma sarebbe soltanto una giusta e logica conseguenza. È uno di quelli che vive per fare della ristorazione uno spettacolo, uno che difficilmente gira a vuoto, che sa il fatto suo e che non ha tempo da perdere in discorsi e percorsi superflui e superficiali. È uno deciso, tosto, con la testa sulle spalle, che sta andando diritto per la sua strada. Guardate l’Harry’s Piccolo & Bistrò di Trieste: ne ha preso le redini, trasformandolo in un gioiello straordinario, gastronomicamente parlando. Per capire fin da subito il personaggio, sentite la storia del suo piatto più rappresentativo, lo spaghetto freddo a chilometro 4925. Iniziamo da qui, perché vi farete un quadro assai completo su di lui, le sue conoscenze, il talento e la voglia che arde in lui. 


–       Dunque, lo spaghetto freddo. 
–       Confesso, la parte più difficile è stata la scelta della pasta. Abbiamo fatto una ricerca spasmodica, fermandoci a sei tipi, per poi sceglierne uno soltanto. Perché la pasta quando si raffredda diventa o troppo al dente, oppure troppo poco, in base alle caratteristiche di ognuna. Risolto questo, siamo passati ai pomodori: all’inizio mettevamo i vesuviani, poi i pomodorini del Piennolo, poi abbiamo deciso per entrambi, tranne poi cambiare idea e passare al pomodoro Piccadilly e infine al San Marzano. Dopo tanti tentativi siamo arrivati alla perfezione, difatti ora utilizziamo tre tipi, frullati in parti uguali: sono i Piccadilly, i San Marzano e i Piennolo. I problemi compaiono quando finisce la stagione: certo, congeliamo l’acqua al pomodoro, ma non è esattamente la stessa cosa. Abbiamo trovato un compromesso, nel senso che abbiamo ideato il risotto con gli stessi ingredienti, che è subito diventato un must, qui all’Harry’s.
–       Come cambia la vita dopo la stella, soprattutto quando sei un ragazzo di 24 anni?
–       La stella è una opportunità, entri a far parte di un club esclusivo. Però secondo me la vita cambia soprattutto quando passi da una stella a due, il mercato ti guarda con occhi diversi, aumenta in maniera considerevole il tuo valore. Certo, la differenza sta sempre fra avere due stelle e il cassetto del ristorante pieno, oppure averle con il cassetto vuoto: diciamo che più che i riconoscimenti della Michelin si deve provvedere agli incassi, badare al sodo. 
–       Torniamo alla prima stella. 
–       Diciamo che La Siriola ce l’aveva già, era da tempo uno di quei posti iconici, per lo meno a livello italiano. Ci erano già passati chef di primo livello, vedi Terry Giacomello, Corrado Fasolato, Nino di Costanzo e Claudio Melis, per cui io ho solo dato continuità, non me la sento di prendermi troppi meriti, anzi. 
–       Come sei arrivato lì?
–       Avevo fatto quattro anni al St.Hubertus, partendo dalla posizione di commis. A La Siriola arrivai come sous chef di Fabio Cucchelli, che poi lasciò all’improvviso. Mi trovai da solo proprio il venerdì prima di Pasqua: il signor Wieser, titolare della struttura, mi diede fiducia e poco dopo il periodo festivo mi chiese se mi sarebbe piaciuto diventare executive chef. Così, nell’estate del 2014 creai il mio primo menù, un mix fra sicurezza e osare, venticinque piatti nuovi: ero davvero al settimo cielo e soprattutto molto orgoglioso. La famiglia Wieser è stata straordinaria, non solo perché mi ha lasciato fare senza interferire, ma non abbiamo mai avuto una discussione e non ho mai sentito sul collo il loro fiato. Pensate che il direttore della guida Michelin chiamò in prima persona per avere delle rassicurazioni sul cambio in cucina. Per la cronaca, Stefan Wieser si occupava lui stesso del servizio in sala, la sua presenza è stata totale e fondamentale. Se posso aggiungere una cosa, l’anno successivo avevo lasciato in carta solo sei piatti di quei venticinque. 
–       Guardando indietro, ti vedi maturato, rispetto al periodo della prima stella?
–       Penso che lo fossi già a quei tempi, umanamente e professionalmente parlando: poi ovvio che se guardo indietro vedo bene la mia crescita, diciamo che oggi non riproporrei un buon 85 per 100 dei piatti di quel periodo. Mi rimane in mente però la variazione del foie gras, un piatto spinto e tecnico, all’avanguardia. È diventato uno dei miei iconici, un gran piatto: c’è la creme brulé con le pere Williams, la scaloppa di foie gras, un pan brioche meraviglioso. Un altro che ho lasciato in carta fino alla fine è stato il pacchero di trota affumicata con la stracciatella di burrata, dove la pasta veniva cotta in un’acqua all’amatriciana. 
–       Con la seconda stella cos’è cambiato?
–       Tutto. In carta avevamo cinque, dico cinque, menù degustazione. Alcuni clienti abituali non sono tornati, dall’altra parte però arrivavano da tutto il mondo. C’era gente che partiva da New York, atterrava a Venezia, poi veniva per una cena da noi e il giorno seguente per una da Norbert, dopo di che ripartivano. Fra l’altro è successo che noi siamo passati da una stella due nello stesso anno nel quale Niederkofler è passato dalle due alle tre. 
–       Poi, un anno dopo, hai detto stop.
–       La situazione era diventata impossibile da gestire. Elena era già incinta di Nicolò quando ho preso la seconda, difatti ha partorito quattro mesi dopo, nel febbraio del 2018. Per alcuni mesi ho fatto su e giù, avanti e indietro, perché lei era andata dai suoi, a Viterbo. Quando è nato Nicolò sono partito dall’Alta Badia alle 23, per arrivare a vederlo in mattinata, avevo la febbre. Non voglio fare la vittima, ma ero sempre in viaggio, fra ristorante, trasferte all’estero e Viterbo, mi pareva di fare un torto a tutti: a malincuore ho dovuto scegliere di lasciare il ristorante. Diciamo che il signor Wieser è stata la persona giusta nel momento sbagliato. Loro, la famiglia, dopo 40 anni di attività, hanno deciso di mettere la parola fine, non se la sono sentita di continuare senza di me, era tutto impostato in un modo perfetto, dalla sala del ristorante a quella cioccolato dove si serviva il dessert. Ci eravamo dati delle abitudini, non si immaginavano il locale senza di me, non avevano le energie per ricominciare con un altro chef. Il giorno dopo abbiamo chiamato insieme la Michelin dando loro la notizia: la presero bene, ci fecero i complimenti per tempistica e correttezza. Comunque l’albergo è ancora vivo e splendente, ci sono altri quattro ristoranti all’interno della struttura (Ciasa Salares, ndr).
–       E così ti sei trovato ad avere tutto il tempo del mondo per te, Elena e Nicolò.
–       Non proprio, avevo già preso la consulenza all’Harry’s, non mi pesava pensare i menù per due ristoranti perché La Siriola era stagionale, solo sette mesi l’anno. Mi consultavo spesso con Remo Capitaneo, mi diceva che è dura all’inizio, quando si imposta la cucina, poi va tutto in maniera più tranquilla.
–       Ecco, l’Harry’s: cosa si mangia?
–       Ci sono due opzioni, una gourmet e l’altra meno impegnativa, al bistrot. In pratica si tratta di due modi di intendere la buona cucina, tant’è vero che la clientela opta per entrambe, in base al tempo che ha a disposizione e al mood del giorno. Non sempre si ha voglia di un menù degustazione, spesso si viene per solo due piatti.
–       Chi c’è con te in cucina?
–       Questa è una storia da film hollywoodiano. Nell’inverno del 2012 incontro Davide De Pra in un locale notturno in Val Badia. Pochi mesi dopo mi ritrovo da solo a La Siriola, al ridosso della Pasqua: lo chiamo, viene subito, poi in seguito viene anche l’ex sous chef di Nino Di Costanzo, Savio Perna. Con Davide ho fatto la stessa scuola alberghiera, lui ha quattro anni più di me, poi ci siamo ritrovati quando lavoravo Alle Codolle, lui faceva il maestro di sci e lo chef come extra.
–       Hai mai pensato di aprire un domani un ristorante tutto tuo?
–       Si, prima di venire all’Harry’s. Qui ho davvero tutto quello che mi serve per essere felice e performante, in più lavoro con Davide, che è più di un fratello. Gli do spazio, anche mediaticamente, in più siamo entrambi soci del locale, seppur in piccola parte. Siamo chef e manager, il massimo, in più sono a casa mia, a Trieste.
–       Facciamo l’elenco degli chef che ti hanno “segnato” la carriera.
–       Sono cinque. Norbert Niederkofler, per la sua capacità organizzativa. Giancarlo Perbellini, per come riesce a rivedere e riproporre i grandi classici, alleggerendoli. Antonio Guida, perché da lui ho passato la miglior serata della mia vita, gastronomicamente parlando. Massimiliano Alajmo, per la sua semplicità esplosiva. Nino di Costanzo, per come riesce a mettere insieme il bello e il buono. 

Fra qualche anno i giovani parleranno allo stesso modo di Matteo.

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