Enrico Bartolini. Che arrivi la terza

Prenderà la terza stella quest’anno? Di meritare la merita, forse come nessun’altro

L’uomo è geniale. In più è una macchina da guerra e da fatturato. In cucina ha raggiunto livelli semplicemente commoventi, fuori non sbaglia un colpo: colleziona stelle come nessuno e ora tutti si aspettano la terza per il suo Mudec, che sarebbe meritatissima visti gli ultimi menù. Lo spaghetto all’anguilla affumicata e calamaretti spillo è tutto quello che uno possa sognare, chiedere e immaginare quando si siede in un ristorante del genere: i profumi ti avvolgono come una sinfonia, chiudi gli occhi e respiri profondamente, assimilando la fragranza vigorosa dell’anguilla. Ti sembra di assorbire gli odori con la pelle, è di una bontà straziante, ti tocca l’anima. Lui spera che diventi il piatto dell’anno, per noi lo è già, consapevoli di fare un piccolo torto alle altre opere d’arte, per esempio il risotto e latte lodigiano, civet di lepre ed essenza di melograno. Perché se lo spaghetto ti “stende” subito (l’impatto estetico è letale), il risotto è ingannevole, ti pare un piatto banale e poi arriva la botta, una straordinaria aggressione, un gusto potente da morire che ti devasta e ti insegue per il resto della giornata. A noi il risotto ha turbato oltre ogni immaginazione, anestetizzandoci dal piacere, è uno di quei piatti che non puoi raccontare, devi viverli. I suoi classici, seppur geniali, ci permettiamo di metterli leggermente in disparte, nel senso che sarebbe un delitto continuare a ordinarli a discapito delle new entry, anche se la prima volta che abbiamo avuto la sensazione che meritasse le tre stelle fu quando assaggiammo il risotto alle rape rosse e il sontuoso patate di uovo e uova, ora entrambi compresi nel menù dei ricordi. 

–       Partiamo proprio dalle tre stelle: per esclusione, lei è rimasto fra i pochi papabili a non averle ancora conquistate: prima Norbert, ora Uliassi, in principio quest’anno dovrebbe toccare a lei.
–       Da noi è vietato parlare delle tre stelle: se pensi di meritarle commetti un peccato d’arroganza Intanto sono onorato di far parte della categoria dei bistellati e mi sento fortunato a lavorare in Italia: nessuno ha i nostri macellai, i nostri cacciatori e nemmeno i nostri pescatori. Poi, sono davvero soddisfatto per quello che riusciamo a fare in questo momento, siamo in grado di mettere in pratica quello che prima non ci riusciva. Ci siano dati degli obiettivi ben precisi, a cominciare dal design del dehors fino alla stanza della pasticceria e al modo di cucinare, difatti stiamo insistendo sul tema della caccia, tema a me molto caro, visto che ho degli zii cacciatori. Abbiamo rinunciato al sottovuoto, per la primavera stiamo perfezionando un menù a base di pesce e crostacei, mentre per l’estate puntiamo ad un menù impostato sulle verdure. 
–       Come potremmo caratterizzare il Mudec?
–       Il Mudec si trova in una città internazionale e lussuosa, per cui la cucina poteva solo essere contemporanea e concreta, di grande personalità. Alcuni piatti si evolvono, vedi l’alice, un piatto che abbiamo cambiato e perfezionato tante volte fino a farlo diventare un sol boccone: prima gli elementi erano sparsi, dispersivi, ora invece vedo come il nostro lavoro sia stato valorizzato al massimo, non solo dal punto di vista estetico. La sala sta migliorando, prima oscillava fra due stelle e mezzo e una e mezzo, ora invece noto una continuità straordinaria, merito di Sebastien Ferrara. Abbiamo molto migliorato anche la carta dei vini, non dico che sia la migliore in Italia, però di sicuro non manca nulla ed è ricca di idee. Può sembrare una banalità, però adesso stiamo togliendo il tappo in un modo più armonico, così come i bicchieri mi sembrano più adatti al contesto moderno del ristorante. Da agosto in poi abbiamo avuto un cambio di passo notevole, c’è una energia particolare, la sala spinge forte, ogni gesto va misurato, siamo in tanti per pochi ospiti ed è giusto così. Ognuno ha un suo ruolo ben definito, tutto viene spiegato e comunicato nel migliore dei modi: prendiamo per esempio il pane, ha una sua storia, deve essere servito in un certo modo. La clientela apprezza, capisce che i ragazzi sono bravi, c’è una grande empatia. 
–       Pare davvero contento di come stiano andando le cose.
–       È tutto perfetto o quasi, sento mio il ristorante al cento per cento: all’inizio poteva sembrare leggermente austero e monotono, poi sono arrivate le poltrone di Baxter e le opere del pittore spagnolo Borja Bonafuente Gonzalo, che hanno cambiato radicalmente il ristorante, aggiungendo eleganza, dinamismo e frizzantezza. Uno dei quadri mi ha fatto perfino cambiare idea sul colore ocra, che ora si trova perfino nei bordi delle poltrone e in alcuni piatti. Per alcuni potrebbe sembrare un argomento secondario, però siamo riusciti a spostare il bagno dal piano di sotto, il che è un sollievo e mi rende contento, perché prima, scendendo, cambiava l’atmosfera, era come se finisse l’incantesimo. Ora è tutto come dovrebbe essere.
–       Prima di passare al Casual, apriamo una parentesi su Remo Capitaneo, che è più di un sous chef.
–       So dove volete arrivare: se un giorno andasse via, come farei senza di lui. Rispondo: non andrà via, ne parliamo spesso, siamo insieme da otto anni, la sintonia è incredibile. Confesso, non avrei mai immaginato di essere in grado di sviluppare un tale rapporto umano e professionale. Considerarlo sous chef è sminuente, riduttivo, cerco di coinvolgerlo in tutti i nostri nuovi progetti, come quello che vedrà la luce l’anno prossimo: gli chiesto se fosse interessato a diventare executive, si vedrà. 
–       Teme di perderlo?
–       No, perché ha capito che insieme riusciamo a muoverci bene, mentre andando ognuno per conto nostro siamo più deboli. Mario, il fratello di Remo, lo ha vissuto sulla propria pelle: è andato via per un paio di anni, per poi tornare.
–       Casual, dunque.
–       Nei miei ristoranti vorrei che gli chef splendessero di luce propria. Certo, l’apertura è complicata, tutti sanno che si tratta di un ristorante di Enrico Bartolini e all’inizio spingo sui miei classici, però tempo un anno l’executive deve tirare fuori le sue idee ed i suoi piatti, deve raccontare il territorio, instaurare dei rapporti con gli artigiani locali, difatti Alex Manzoni va spesso nelle valli a cercare i prodotti. In cucina é un marziano, poi la sala funziona a meraviglia: Marco Locatelli sa come trattare la nonna e il bambino, abbiamo un grande numero di famiglie che vengono lì da noi a cena oppure a pranzo. Il posto è molto bello, siamo a Bergamo Alta, c’è il parcheggio, l’interno è grazioso, le poltrone comode, i tavoli anche, la cucina pure, la vista è splendida: il posto ideale. 
–       La Trattoria, in Toscana. 
–       Lì abbiamo una brace fantasmagorica, le cotture sono straordinarie: carne, pesce, erbe, viene tutto in maniera diversa, stupenda, è un altro mondo.
–       Glam.
–       A Venezia sto impazzendo, nel senso che Donato Ascani dimostra delle qualità e una personalità straordinarie, mi fa venire rabbia per quanto è bravo, nel senso che alla sua età io ero lontano anni luce. È un gigante, ogni suo piatto mi provoca la salivazione. Si esprime in maniera splendida, difatti lì non esiste un budget, se trova una seppia particolare e costosa la può e la deve prendere perché so già che inventerà dei piatti divini. Mi ha insegnato ad apprezzare le sue qualità, riesce a dare ai piatti una sapidità pazzesca. Una volta ho impiegato due giorni per capire un suo piatto a base di patate dolci e nocciole, poi ci sono arrivato: va detto che in un primo momento lo avevo bocciato, poi mi sono ricreduto. Per la cronaca, Glam è il primo dove ho tolto i miei classici. 


–       Sant’Uffizio.
–       Da Gabrielle Boffa ho mangiato i migliori plin della mia vita, dopo quelli assaggiati da Ugo Alciati, che sono inarrivabili: la pasta, il ripieno, è tutto straordinario, compresa la golosità. 
–       Pandenus.
–       Per ora ho messo le mani solo in due locali, quello di Via Mercato e quello in Piazza Gae Aulenti: si trovano in pieno centro, ci sono tanti turisti, di conseguenza mi pareva giusta una proposta gastronomica con una forte connotazione milanese. Per gli altri Pandenus si vedrà più avanti, ora proviamo a dare una forte identità ai due: il progetto mi piace molto. 
–       Passiamo a Dubai: Spiga. 
–       Mi sento molto ascoltato qui, così come da Roberto’s, che esisteva già al mio arrivo. Teniamo fede al gusto e alle golosità locali, sappiamo che le carni devono essere leggermente più cotte e che loro amano tanto le spezie: quando mettiamo piede fuori dall’Italia siamo dei ristoranti etnici, non dobbiamo dimenticarlo.


–       Capitolo personale.
–       Dobbiamo abolire il pessimismo: se un ragazzo è scontroso non vuol dire che sia anche un cafone. Ci sono ragazzi che si scoraggiano dopo mezzora e altri che vanno avanti, integrarli è un processo faticoso, ma io non faccio fatica. Da noi ci sono delle regole: appena arriva un nuovo stagista gli si presenta il personale, i capi partita raccontano chi sono, quello che stiamo facendo e come, il tutto con educazione, calma e chiarezza. Certo, non possiamo fare il training, quello lo si fa a scuola, però più li aiutiamo più impareranno in fretta. Per quello che riguarda lo staff non badiamo a spese, investiamo tanto. Ho capito che i ragazzi sono molto più attenti se acquistiamo le migliori materie prime possibili, si sentono importanti e diventano ancor più ambiziosi. Ai miei capi partita dico sempre che se riescono a fare bene per tre anni poi diventano i primi candidati per le future aperture. Però mi lasci dire, è penalizzante fare ristorazione in Italia: rispetto ad altri paesi il costo del lavoro è doppio e il numero di coperti è inferiore, perché qui non si possono fare due turni, figuriamoci tre. 
–       La sensazione è che oggi la vita in cucina sia molto più facile rispetto a prima: induzione, aria condizionata, padelle che non ti bruciano la mano.
–       Aggiungerei la facilità di viaggiare e di scoprire il lavoro degli altri, grazie alla tv e a internet. 
–       Però i ragazzi di oggi la prendono in modo assai approssimativo e alla leggera.
–       Guardando indietro pure io ho fatto degli errori. Quando lavoravo in Francia mi sono permesso di rispondere ad uno chef, poi ai tempi di Alajmo mi sarebbe piaciuto essere più maturo: certo, ero uno serio, però avrei potuto esserlo ancor di più.
–       Guardando indietro, si sarebbe aspettato di toccare vette così alte?
–       Ho iniziato nella cucina di mio zio: a quei tempi sognavo di riuscire a preparare i maltagliati e il coniglio con la frittata. Certo, ne ho fatta di strada. Il primo choc, gastronomicamente parlando, l’ho avuto a Parigi, quando andai come cliente da Pierre Gagnaire: spesi una fortuna, 3300 franchi, ero devastato da tanta bontà e mi resi conto di non aver capito nulla della ristorazione: mai avrei immaginato di arrivare ad un livello del genere. 


–       I suoi piatti storici, la gente li chiede ancora?
–       Parte li trovi nel menù dei ricordi, altri non ci sono più in carta però a richiesta li prepariamo senza problemi. 
–       La sua cucina è cambiata, oppure si è solo evoluta?
–       Si è evoluta, ora tutti gli ingredienti dialogano nel piatto, prima non accadeva. Adesso invece posso affermare con assoluta certezza che riesco a trasmettere delle emozioni e le trasmetto esattamente come vorrei, prima forse mi mancava quella intuizione che fa la differenza. 
–       Lei passa per un grande imprenditore della ristorazione, non sbaglia un colpo e riesce a far andare tutti i suoi locali in attivo: si è ispirato a qualcuno, ha studiato, ha osservato, come ha fatto?
–       Un imprenditore deve saper leggere e capire le proprie capacità, in base a questo si cerca di sviluppare dei progetti. Quando ero a Le Robinie ricordo la frustrazione di non essere in grado di assicurarmi uno stipendio fisso. Ecco, ho sempre nella mente quei momenti e cerco di trovare delle soluzioni per non tornare mai a vivere quelle problematiche. 
–       A lei dove piace andare a mangiare, quando non fa il giro dei suoi?
–       Sono stato di recente alla Cascina Guzzafame, al ristorante gourmet: molto divertente, Takeshi mi sembra un ragazzo giapponese ben inserito nella nostra realtà. Un altro dove mi piace andare è l’Antica Trattoria Magenes: cucina concreta e sincera, viene proprio dal cuore e lo si percepisce subito. In assoluto però preferisco sedermi e mangiare da Donato Ascani.

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