Enzo Coccia. Il sole nel piatto

La prima pizzeria dove ha lavorato è stata quella dei nonni, aperta nel lontanissimo 1932, in Piazza Garibaldi: si chiamava Fortuna, con l’intera famiglia che abitava di fronte. Poi passò nelle mani di Antonio, il padre di Enzo. Nel 1994 il nostro personaggio apre la sua, di pizzeria: si chiamava La Notizia, nome ispirato dal film di Orson Wells. Perché sì, Enzo è anche un grandissimo amante del cinema: oltre a essere ormai una presenza frequente ai festival di Venezia e di Cannes ha fatto realizzare un documentario su di lui, “Il sole nel piatto”, frase presa da un altro napoletano doc, il poeta Salvatore di Giacomo. Per la cronaca è diretto da Alfonso Postiglione e, sempre per dovere di cronaca, la sua è stata la prima pizzeria inserita nella guida Michelin. Pizza, cinema, ricordi, ecco il suo mondo.

  • Come possiamo inquadrare e caratterizzare la sua pizza?
  • Ci sono insieme un bel po’ di cose. La pizza napoletana, la città, la ricerca e la tradizione, poi un pizzico di sguardo al futuro. Ovviamente, tutto questo ricercando la qualità.
  • Come si è evoluto il ruolo del pizzaiolo?
  • E’ stata una sorte di rivoluzione sociale dettata dalla crisi economica. A Napoli è iniziata e certificata grazie a Bassolino e a me, nel 1985. La pizza è diventata la pietanza preferita e soprattutto quella più abbordabile dalle famiglie, dagli anziani, dalle coppie e via dicendo. Ora ci sono 150.000 addetti che lavorano nelle pizzerie, per un fatturato totale di 2,7 miliardi. Nel 1973 c’erano soltanto 265 locali dove si serviva la pizza, ora ce ne sono a migliaia.
  • Lei che tipo di pizza preferisce mangiare?
  • Non è semplice rispondere, Dipende da come ti svegli, dalla stagione, se sei a pranzo, a cena, a mezzanotte, se hai voglia di fare tardi. E’ un po’ come vestirsi, ogni giorno hai voglia di farlo in una maniera diversa, il come dipende da tanti fattori. Per rispondere, solitamente amo quella con le alici fresche e con la burrata, oppure con il tartufo.
  • Dove ha mangiato la sua pizza migliore?
  • Stesse difficoltà nel rispondere, ci sono troppi fattori in ballo. Comunque da Simone Padoan ho mangiato una strepitosa, con mortadella, pistacchio e una riduzione di basilico. Poi Gabriele Bonci mi ha fatto assaggiare una con funghi a dir poco goduriosa. Fantastica anche la marinara mangiata da Antonio Starita. A Il Tiglio, sempre da Padoan, ho preso una bianca, con strutto e pecorino.
  • Chi è oggi il miglior pizzaiolo?
  • La prendo alla larga. Io sono un grande appassionato di cinema, non a caso le mie pizzerie si chiamano La Notizia, in onore di Orson Wells (entrambe sono in Via Caravaggio, a Napoli). Ecco, mettiamo che un regista realizza un film di altissima qualità: il secondo non è mai allo stesso livello, è normale che la tensione creativa cali. La pizza non è una catena di montaggio, c’è acqua e farina, puoi fare una pizza eccellente, oppure una pessima. Per cui magari vai a mangiare da uno e dici che è la migliore della tua vita, poi torni e non è la stessa. Ci vuole costanza durante l’anno, non è facile.
  • Che tipo di conoscenze deve avere oggi un pizzaiolo, per essere all’altezza?
  • Intanto deve capire che non è una pop star, bensì un artigiano: i social hanno fatto perdere la testa a tanta gente.
  • Un’ultima cosa.
  • Dica.
  • Se una pizza non è buona, mandatela indietro.

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