Gaja al bicchiere con Wineemotion


Partiamo dai fatti: avere un dispenser fa aumentare gli incassi, e tanto. Siccome un ristorante è prima di tutto un’attività commerciale, sarebbe strano non iniziare dai numeri.
Concretamente, un locale che ha in dotazione un dispenser riesce a vendere di più e anche a “caricare” il vino con delle percentuali maggiori. Perché? Semplice, una bottiglia pregiataviene venduta con un rincaro medio del 200 per cento, un bicchiere invece va oltre il 250 per cento. Ovviamente, il discorso vale per etichette selezionatissime, annate vintage e vini di altissimo livello, quelli che si fa fatica a proporli alla mescita se non si ha la garanzia di poter finire la bottiglia in fretta e di conseguenza di non rimetterci dei soldi. Perché, si sa, una bottiglia aperta per più di qualche ora inizia a perdere in valore, profumo e gusto. 

Detta così pare la semplificazione estrema di un discorso che meriterebbe un’analisi approfondita e difatti la faremo più avanti: per adesso ci preme far notare che a certi livelli non si dovrebbe nemmeno raccontare l’importanza del marchingegno inventato e prodotto da Riccardo Gosi (a quei tempi l’azienda si chiamava Enomatic, poi ceduta: Wineemotion è la nuova Spa creata sempre da lui assieme ad un altro socio). Non averlo significa poca inclinazione al mercato, alle tendenze e ai gusti dell’alta clientela. Tradotto, un ristorante che ne è privo è quasi da bocciare. Perché? Facciamo due esempi veloci e opposti. Ristorante Tartufi and Friends, Corso Venezia a Milano: ne abbiamo parlato nel numero passato, il posto ci piace e ci torneremo, per una serie intera di motivi. Uno di questi è legato proprio alla possibilità di poter consumare un bicchiere di vino di altissimo livello senza per forza dover acquistare l’intera bottiglia. È un plus che non va banalizzato, anzi: il solo pensiero di poter ordinare un piatto di linguine al tartufo accompagnato da un bicchiere di Prunotto o di Tignanello fa sì che il posto entri subito e di prepotenza nella tua short list di ristoranti. Immaginatevi la scena: ore 12, stai pensando dove pranzare, hai un’ora di tempo ma anche la voglia di dedicare quei minuti a te e ai piaceri. Un posto del genere ti conquista subito e finirai per non poter farne a meno, è l’essenza del pranzo veloce e di ottima qualità. La linguina, oppure il risotto al tartufo e un bicchiere di Prunotto, o quello che desiderate. È l’essenza del pranzo ad alti livelli, è l’idea del neo bistrot, introdotta in Francia una decina di anni addietro. Un solo piatto, però straordinario, accompagnato da un vino altrettanto straordinario. A parole pare tutto semplice, però senza il dispenser è impossibile gratificarsi perché solitamente un ristoratore non apre una bottiglia del genere senza avere la certezza di poterla finire e, di conseguenza, di non perdere dei soldi. Da parte sua il cliente sa che non potrà bere una bottiglia intera e allora ci rinuncia, optando per un prodotto meno intrigante e costoso. Tornando da Tartufi and Friends, un piatto si aggira sui 30 euro, un bicchiere di un vino notevole idem: con 70 euro, compresa l’acqua e il caffè, ti sei goduto un pranzo strepitoso.  Il secondo esempio è un ristorante gourmet appena aperto, stavolta senza avere in dotazione il dispenser di cui sopra. Il risultato? Bottiglie aperte posate su un tavolo grigio e indecoroso, per non parlare della mancanza di estetica nel vederle una accanto all’altra in disordine, errore imperdonabile per un posto che si reputi all’altezza. Se avessero avuto il modello classico prodotto da Wineemotion il problema si sarebbe risolto all’istante: appunto, se.  Siamo nell’epoca dell’estetica e dei dettagli, certe mancanze balzano all’occhio perché oggi la clientela è esigente, preparata, pretende sempre di più e ti punisce se non riesci ad accontentarla. Ci pare elementare.

Per la cronaca, i costi non sono eccessivi: si va dai 7.400 per il dispenser ad una sola temperatura a 8.800 per quello con due. Ne vale la pena, eccome.

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