Matias Perdomo. What else?

Se vi trovate in una leggera crisi di ispirazione, oppure se avete un lieve calo di adrenalina e idee, andate da Matias Perdomo: basta anche prendere un caffè con lui e il vostro mondo tornerà a splendere, vedrete di nuovo a colori e vi sentirete in grado di camminare sulle acque.

L’uomo ha questo potere, è a dir poco straordinario, è elettrico, va a una velocità folle e soprattutto esprime e lancia dei concetti sbalorditivi per quanto semplici e incisivi.

“Ci esaltiamo sempre per i piatti di uno o dell’altro, però andate dai Santini, la vera ristorazione a dei livelli altissimi la vedrete lì: da 40 anni non sbagliano un servizio, una costanza pazzesca. Mi sono emozionato che non avete idea, vorrei portare tutti i miei ragazzi lì, al Pescatore”.

“In Italia, dal punto di vista digestivo tutto il menù gira attorno al primo piatto: io ho tolta la pasta proprio per questo motivo, rallenta la digestione”.  

“Abbiamo 35 coperti, per cui ogni sera escono 800 piatti, uno ogni 19 secondi, visto che il mio menù degustazione deve finire in 140 minuti”.

“In linea abbiamo 45 piatti che selezioniamo in base alle persone che abbiamo davanti: i ragazzi in sala devono venire a dirci se un cliente storce il naso, oppure se fa fatica a mangiare il rognone, oppure altro: così sappiamo come continuare, cosa portargli”.

Potremmo continuare con altri trenta concetti e avremmo finito l’intervista, perché alla fin fine contano i suoi pensieri e non i nostri. Matias è uno che va avanti da solo, come un treno, senza che tu bisogna intervenire. E’ uno spettacolo, davvero, è come un Dom Perignon del 2000, se non ancora più memorabile. Ora proviamo a intervenire pure noi fra le sue frasi, se non altro per darci un tono: scherziamo, ma non troppo.

  • Matias, partiamo dal concetto di cortometraggio: in una recente intervista rilasciata all’ottima Alessandra Meldolesi raccontavi i tuoi piatti come se fossero, appunto, dei cortometraggi.
  • Esatto: non sono legati fra di loro, non sono collegati. In Italia, dal punto di vista digestivo, gira tutto attorno al primo piatto, difatti io ho tolto la pasta: rallenta la digestione e il mio menù degustazione “Riflesso” deve durare 140 minuti, è quello delle dieci portate che poi diventano 20. Ognuno deve avere un inizio e una fine, ognuno si basa su tre elementi: la memoria del gusto, il prodotto e la tecnica.
  • Venti portate non sono troppe, anche mentalmente?
  • Decisamente sì, difatti non diciamo mai che arriveranno venti. Poi è tutto studiato, all’inizio partiamo veloce, i primi che escono ti arrivano uno dietro l’altro, per farti entrare bene nell’atmosfera del nostro ristorante. La sala è fondamentale, comunica con il cliente e con noi, nel senso che deve venire subito a dirci se un ospite reagisce in maniera negativa ai nostri ritmi e alle nostre portate. Noi abbiamo 45 piatti in linea, scollegati: in base al comportamento del cliente possiamo cambiarli senza alcun problema. In più, per tornare al numero delle portate, una volta era impensabile assaggiare così tanti piattini, ora però è diverso perché, per fare un solo esempio, le temperature dei piatti sono cambiate, oggi ti vengono proposti quasi tutti in maniera tiepida, il che aiuta e non poco.
  • Pare tutto studiato alla perfezione.
  • Lo è. Abbiamo undici tavoli, per cui non ci saranno mai più di 37 clienti. In una serata usciranno 800 piatti, uno ogni 19 secondi: non potremmo mai lavorare se non fossimo organizzati in maniera perfetta. E poi a me non piace lo chef che impone la sua dittatura, quelli che dicono devi mangiare questo e non ti do questo. Uno viene da te per sentirsi bene e tu inizi negandogli qualcosa: è una follia. Certo se mi chiedi la peperonata hai sbagliato indirizzo.
  • A proposito della gente che viene per sentirsi bene, le liste d’attesa sono infinite.
  • Non più: è vero, prima dovevi aspettare tre mesi, ora l’attesa è di uno soltanto. Abbiamo deciso di stare aperti sette su sette, questo aiuta. Ci siamo organizzati in tal modo da poter essere sempre al massimo, lavorando cinque giorni e riposando due, mentre in sala si lavora sei giorni e si riposa uno.
  • All’inizio avevi accennato ai Santini.
  • Mi sono commosso, giuro, voglio portare la mia brigata: mai un piatto fuori luogo, tutto perfetto ed è così da quarant’anni. Sono questi gli esempi da far vedere agli chef di oggi, non un piatto particolare che poi cercano di copiare. La ristorazione ha bisogno di gente come Santini.
  • Perché la gente viene da Contraste?
  • Perché li facciamo sentire come loro vogliono sentirsi. Sappiamo ascoltare, il che è fondamentale.
  • Capita mai di vedere clienti scontenti, qui da te?
  • Di rado, ne abbiamo avuti due o tre e io non dormo la notte, perché al cinquanta per cento la colpa è mia: vuol dire che la sala non ha comunicato bene con la cucina e che non ha saputo interpretare l’insoddisfazione del cliente. Ci sta che uno non apprezzi un piatto, ma in quel momento i ragazzi devono venire a dirci cosa succede, così noi interveniamo con degli altri che di sicuro potranno fargli cambiare umore.
  • Come possiamo definire oggi il tuo ristorante?
  • E’ totale, rotondo, di altissimo livello in tutto: la sala, la cucina, l’atmosfera, l’attenzione, i dettagli, l’umanità che si respira.
  • Contraste potrà mai esistere senza Matias Perdomo?
  • Deve esistere senza di me. Quando abbiamo aperto mi hanno consigliato di scrivere all’ingresso “Contraste by Matias Perdomo”: e invece no. Quando io manco c’è Simon che prende il commando: solitamente fa ricerca e si occupa della pasticceria, oltre a essere assieme a me da lustri. Ci diamo il cambio, come si danno il cambio i ragazzi in cucina, nel senso che non rimangono fermi nella stessa postazione, non avrebbe senso: io lavoro sulle temperature, non ci sono dei compiti prestabiliti, l’unica costante è che i piatti freddi hanno un componente calda, mentre quelli caldi una componente fredda.
  • Pare un sistema ideale, però visto il turn over non teme di trovarsi all’improvviso senza gente che conosca alla perfezione la sua cucina?
  • Siamo fortunati, da noi uno sta in media un anno e mezzo e soprattutto prendiamo un solo stagista, perché non ha senso averne tre per tre mesi: da Contraste fino a quando capisci come funziona ne passano sei, di mesi. Ne prendiamo uno soltanto, gli altri otto sono a contratto.
  • A proposito, i tuoi piatti non sono proprio facili da abbinare.
  • Tutto sommato è un esercizio semplice, nel senso che abbiamo undici tavoli, i piatti sono più o meno quelli. In più Thomas è assieme a me da una vita, conosce a memoria la mia filosofia, che poi è la nostra visto che siamo pure soci. Per rispondere, dipende dal coinvolgimento del cliente, c’è chi vuole qualcosa di più classico e chi invece qualcosa di più folle. Quello che mi preme dire è che Thomas non ama caricare troppo sui vini, da noi trovi etichette che altrove costano 1000, mentre da Contraste vanno sugli 800. A proposito di etichette, ne abbiamo 1.500.
  • A te non piace uscire dalla cucina.
  • Per me lo spettacolo è in sala, io lavoro dietro ad una porta chiusa, difatti non abbiamo la cucina a vista: io e gli altri facciamo di tutto perché la clientela si diverta. Là dentro siamo concentrati che il servizio possa andare al meglio, non c’è voglia e tempo per intrattenere pure i clienti.
  • Quante volte si torna da te?
  • Una volta al mese, alcuni ormai sono di casa, portano i figli, condividono tanto tempo con noi, in pratica sono loro i padroni di casa.
  • Chi sono i tuoi clienti?
  • Italiani al 60 per cento, l’età media va dai 30 ai 40, con qualcuno che va sui 50.
  • Capitolo Exit.
  • Quello che stiamo e stanno riuscendo a fare lì ha del clamoroso. In un semplice chiosco compiono dei miracoli. L’idea era di creare qualcosa di immensa qualità, non speculare. All’inizio volevamo fare dei panini gourmet, poi ci siamo chiesti quante volte in una settimana la gente poteva volerli mangiare. Di conseguenza abbiamo optato per qualcosa di più internazionale, dove poter cenare anche alle 18. Mi piace molto la libertà di scelta, pare che piaccia anche agli altri: in un posto per nulla intrigante stiamo riuscendo a far venire la gente appositamente, scendono dal taxi e passano due ore in un chiosco. In una cucina che ha un metro e mezzo Claudio Rovai riesce a creare dei piatti formidabili, ci vuole una professionalità straordinaria. Il discorso vale anche per Onofrio Biscione, l’uomo che gestisce il tutto, compresa la così detta sala, che solo sala non è.
  • Quanto si spende da Exit?
  • Non più da 50 euro, vini a parte.
  • Exit è replicabile altrove?
  • Non lo so, difficile replicare delle emozioni, poteva farlo Robuchon, io purtroppo non sono lui.
  • Tu fai tutto assieme a Thomas Piras.
  • Ci conosciamo da una vita. Al di là di questo, lui è uno dei cinque miglior maitre in Italia, ha una sensibilità pazzesca: un caffè portato da lui vale mille altri caffè altrove, è difficile da spiegare ma è così. Thomas ha quel tocco che trasforma tutto.
  • Facciamo un grosso passo indietro, quando arrivi in Italia.
  • Mi aveva chiamato Juan Lema Pena, a quei tempi lo chef di Pont de Ferr, uruguaiano come me. Avevo 20 anni e gestivo tre cucine a Punta dell’Este, ero già un personaggio nel mio paese, partecipavo ad un programma tv e tenevo una rubrica su un giornale, stiamo parlando del 2001. Può sembrare strano però me la cavano alla grande con la pasta fresca, difatti ne proponevo una ventina di tipi. Quando arrivai a Milano sapevo poco sull’alta cucina, è grazie a Maida e al Ponte de Ferr se ora sono chi sono, lei ha cambiato la bistronomia in Italia.
  • Ricordi il giorno della stella?
  • Come no, eravamo al ristorante, per un motivo che non ricordo non potevamo andare alla “premiazione”. Però quell’anno Bottura prese la sua terza stella e venne da noi a festeggiare.
  • Perché hai lasciato Maida e Pont de Ferr?
  • Si lavorava sette su sette, pranzo e cena. Volevo un cambiamento e volevo fare la differenza, la differenza nei dettagli. E’ stata una scelta di vita. Rifarei tutto da capo.
  • In che momento della tua carriera ti trovi?
  • Sono nella seconda fase creativa. La prima è stata quella che ho appena raccontato, legata alla memoria del gusto: 20 anni di cucina che trovi nei piatti attuali. Ho attraversato un breve periodo di studio, ora mi concentrerò sul prodotto, sulle novità. Per esempio abbiamo scoperto le mandorle di terra, oppure la carne di toro. Simon Press si è preso l’incarico di catalogare il tutto, se ne occupa della ricerca assieme a Nicolò Scaglione, un giornalista che si è molto appassionato al nostro mondo.
  • Vivi praticamente murato in cucina, per cui inutile chiederti che ristoranti hai avuto modo di apprezzare recentemente.
  • Esco poco, quando ho qualche ora preferisco stare con Jolanda, mia figlia. Ha sei anni e almeno due ore mi tocca giocare con le Barbie. Però quando posso vado in giro: oltre ai Santini mi piace andare alla Trattoria del Gallo. Vado matto per quei posti dove le materie prime sono davvero genuine. Altri due dove mi piace andare sono Enrico Crippa e Riccardo Camanini. All’estero scelgo Elkano, propone delle griglie di pesce indimenticabili. Poi faccio una capatina da Josean Alija.
  • L’alta ristorazione può essere anche impresa, nel senso di attenzione ai costi e ai guadagni?
  • Il mondo della ristorazione cambia in continuazione, anni fa c’era la mamma in cucina, la sorella in sala, si faceva tutto in famiglia. Il ristorante era il fulcro, il motore della vita privata e professionale: ora è tutto diverso, se non hai cinque locali non sei nessuno. In più, speri di pagare i debiti dopo cinque anni, ma in media chiudi già dopo tre. Alcuni cambiano vita, vedi Dani Garcia, che dopo anni ai più alti livelli ha chiuso il fine dining e si è messo a fare degli hamburger: certo, sono deliziosi, ma si tratta sempre di hamburger. Fa molti più soldi rispetto a prima.
  • Tu vieni considerato un creativo, anzi, il creativo.
  • Cosa vuol dire creativo? Io provo a guardare il tutto da un altro punto di vista. In cucina c’è la parte tecnica e la sensibilità, poi però vince chi è costante: un buon piatto è una botta di sedere, la costanza è arte.

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