Piatti comprensibili, non eccentrici

Comprensibili. L’alta cucina non vuol dire annebbiarti le idee senza sapere cosa trovi nel piatto, non vuol dire disorientarti e farti venire dei dubbi sui motivi per i quali hai scelto di andare lì. 
L’alta cucina non vuol dire fare il fenomeno a tutti i costi, perché la clientela non apprezza. Qualcuno associa l’alta cucina ai piatti eccentrici, ma se lo possono permettere in dieci.

Per me vuol dire fare dei piatti comprensibili, però con delle tecniche e lavorazioni pazzesche. Ovviamente con dei prodotti di qualità superiore.

Un’idea semplice, facilmente da capire, con delle tecniche che possano giustificare il prezzo, la stella e il resto. 
Perché la gente vuole essere sì stupita, ma non troppo. 
Un po’ stupire e un po’ rassicurare, perché si chiama cena, non mostra. Se uno vuole fare il fenomeno allora organizza una mostra ed espone i suoi lavori estremi. Al ristorante 99 clienti su 100 vanno per godersi una cena spettacolare, non spiazzante. Certo, direte che uno sa bene dove mette il piede ma è questo il punto: gli eccentrici, o meglio dire quelli che scimmiottano i grandi, i vorrei ma non posso, hanno vita breve.

Faccio un esempio pratico: Michelangelo Mammoliti. I suoi piatti suonano familiari, spaghetto con estrazione di melanzane. Tutti hanno un’idea ben chiara su quello che arriva a tavola. Dietro però ci sono tecniche e lavorazioni pazzesche, da fenomeno, perché lo é. Di eccentrico c’è ben poco, di straordinario c’è invece tanto.

Ad un livello più alto, prendiamo Enrico Bartolini. I suoi piatti sono, appunto, comprensibili, però tu non ci riuscirai mai a fare qualcosa di simile, lo stupore arriva da questo. I suoi risotti sono facilmente spiegabili, ma impossibile da realizzare e replicare, solo un mostro di bravura come lui riesce a rendere formidabile un’idea all’apparenza semplice.

La genialata sta qui, non nel proporre un piatto colorato dal nome folcloristico e senza gusto.
Il risotto alle rape rosse e salsa di gorgonzola pare la ricetta della nonna, e invece no. 
Morale, voi giovani: studiate i classici e lasciate stare Adrià, di brutte copie ce ne sono perfin troppe in giro

Comments

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *