Pino Masuelli. La leggenda

Scriviamo quasi con deferenza. D’altronde, davanti ad una istituzione della ristorazione milanese come lui non sapresti come comportarti. Il suo ristorante, la Trattoria Masuelli, rimane uno di quei posti in cima alla lista di ogni buongustaio, gourmand o meno.

Difficile dire cosa ammalia e attira così tanto. E’ un ristorante dove gli arredi sono gli stessi da decenni, in un momento e una città dove il design sta diventando un fattore fondamentale nella scelta: di sicuro si viene perché hai la garanzia di un servizio e una cucina impeccabili, oppure per la presenza di Pino Masuelli stesso. Più probabilmente per tutto l’insieme. E per tornare al design, i lampadari unici anni trenta, oppure il bancone degli anni venti ti portano indietro nel tempo, quasi un secolo fa, visto che il ristorante aveva aperto nel 1921. I proprietari si chiamavano Virginia e Francesco Masuelli e venivano da Masio, paesino piemontese. Per la cronaca, i genitori di Pino, classe 1937, l’avevano acquistato: a quei tempi si chiamava Trattoria con alloggio San Marco.

Non dilunghiamoci e lasciamo parlare lui. Cinque domande, cinque risposte esaustive, in pratica un manuale, un corso accelerato sulla ristorazione.

-Cosa non deve mai mancare in un ristorante?

-Primo punto, mi sembra ovvio, la buona cucina, senza la quale mancherebbero le basi. Un altro punto, forse un po’ banale ma essenziale, sono i servizi igienici che dovrebbero essere conformi al buon senso del ristoratore nei confronti dei suoi clienti. Abbiamo riscontrato che i servizi igienici sono molto apprezzati dai nostri clienti perché raffigurano la faccia del locale in termini di pulizia: un ristorante con una toilette sporca trasmette l’idea di non essere pulito. Inoltre i servizi igienici, così come il locale, devono essere accoglienti e per farlo basta veramente qualche piccola accortezza: quadri, piante aromatiche e un buon sapone per le mani ad esempio. Nella nostra tipologia di locale l’utilizzo di un buon sapone e di morbidi asciugamani per le mani è apprezzato dal cliente perché si sente come a casa. Ultimo punto, non per importanza, è senza dubbio l’atmosfera. Il cliente deve sempre sentirsi a proprio agio, deve poter parlare con i propri interlocutori con tranquillità, senza sentirsi fuori luogo. Se il cliente si sente stressato quando entra nel tuo locale significa che l’atmosfera è tesa, di conseguenza non può rilassarsi dopo una giornata di lavoro, perciò quel cliente non ha avuto un’esperienza positiva nel tuo ristorante e questo farà sì che non sarai più sulla sua lista.

-Tre aggettivi per descrivere il suo ristorante

-Il ristorante è stato aperto dai miei genitori quindi, di conseguenza, io sono nato e cresciuto lì dentro. Oggi, in cucina c’è mio figlio Max, mentre in sala e per quanto riguarda la gestione c’è mio nipote Andrea, in cui mi rivedo molto. Il mestiere del ristoratore è, se così vogliamo dire, come quello di un buon sarto che cuce un buon vestito: devi sentirtelo bene addosso. Solo in questo modo le interminabili ore di lavoro potranno essere un piacere. Mi ritengo fortunato ad essere nato in un’azienda, anzi meglio, una trattoria (mi sento più a mio agio a chiamarla così) che oggi è un locale storico. Storico, accogliente e tradizionale. Questi sono i tre aggettivi che meglio descrivono il nostro locale.

-In percentuali, quanto contano cucina, servizio e ambiente?

-La sala in questi ultimi anni ha acquistato un valore aggiuntivo, difatti nella maggioranza dei casi la sala, la carta dei vini o in generale la tua esperienza nel ristorante ricoprono un ruolo estremamente importante. A mio parare non esiste una percentuale fissa ma penso che tra sala e cucina ci sia spesso un parimerito. All’epoca la cucina si trovava su un gradino più alto rispetto ad oggi perché il cliente prestava meno attenzione al locale, alla mise en place, al servizio ora invece le persone che entrano in un ristorante si aspettano, oltre al buon cibo, anche un ambiente confortevole e soprattutto che le faccia sentire a casa. La bravura del personale di sala ti permette di rimediare quando un piatto non esce correttamente dalla cucina (come può capitare in tutti i ristoranti) perché un buon sorriso, una buona sala è un buon rimedio ad un errore. Negli ultimi anni le persone prestano molta più attenzione al budget, riducendo di conseguenza le uscite mensili che ricadono in ristoranti in cui si sentono a casa, sicuri di potersi fare una buona risata e dove poter trovare persone che abbiano una storia da raccontare. Ora più che mai, la nuova generazione non ha tempo di cucinare: essendo costretta ad uscire fuori a cena sceglie sempre di più ristoranti in cui rilassarsi e stare bene sono le maggiori prerogative. Negli ultimi due, tre anni abbiamo avuto la fortuna di avere un forte incremento della clientela giovane e questo è sicuramente un ottimo presupposto per il futuro.

-Rispetto al passato, oggi è più facile o più difficile fare ristorazione? –

-Sicuramente molto più difficile. In una piattaforma come Milano c’è tanta concorrenza e i costi sono alti. Credo sia sbagliato pensare che con il cambiamento della società bisogna cambiare anche quello che un locale offre; modernizzarsi sì, ma mantenendo sempre la propria identità. Per un locale come il nostro questo pensiero è fondamentale perché continuare con i nostri piatti tradizionali è ciò che ci permette di mantenere viva l’identità del nostro locale e, se vogliamo dire, anche la sua magia. Sicuramente Milano in questo momento è una piazza grandissima, con ristoranti di alto livello, anche non italiani, che hanno dato un’impronta alta in termini di accoglienza e di qualità del cibo; mio nipote Andrea, che ha vissuto in Asia per molti anni, spesso e volentieri mi descrive il suo apprezzamento verso tutti i ristoranti della famiglia Liu qua a Milano. Crede che possano insegnare veramente a fare ristorazione.

-Oggi si può guadagnare con la ristorazione? Esiste, per così dire, una formula segreta?

-Rispetto ai nostri anni d’oro, decisamente meno: ci sono più costi, più tasse. Ahimè, non ci sono formule segrete. La prima cosa che cerco di insegnare ai miei ragazzi che sono molto giovani, è il rispetto per la materia prima. Se un prodotto non è conforme per essere servito al cliente, non si butta ma diventa il pasto per il personale. Ci sono tante piccole accortezze che ti permettono di avere un introito maggiore a fine anno, come ad esempio controllare anche i 50 centesimi quando si va al mercato a fare la spesa, perché quei 50 centesimi a fine anno possono permetterti di pagare gli stipendi o decidere di investire nel locale. Il concetto è di non buttare via nulla, sia a livello di cantina sia di magazzino; prestare attenzione agli acquisti per non ritrovarsi a fine mese con troppe fatture da pagare. Il principale consiglio che posso dare ad un novello ristoratore è di stare attento alle materie prime. In una realtà come Milano ci sono tanti fornitori, perciò bisogna fare ricerche, provare e trovare quello che ti offre un un prodotto di alta qualità ad un giusto prezzo; noi giornalmente contrattiamo con i fornitori, perché il gioco sta anche lì, nel saper contrattare.

Annotate tutto.

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