Lorenzo Biagiarelli. The recipe developer


“Qualcosa da mangiare, qualcuno da amare”. No, non ho incontrato Lorenzo per parlare del suo libro. Il motivo è semplice, prima mi piacerebbe leggerlo, se non altro per fare delle domande attinenti. Certo si usa, e spesso, di recensire senza nemmeno aprire la fatica di uno scrittore: facciamo nel 90 per cento dei casi? Ci sarebbe da scrivere un libro solo sul mondo livoroso e ideologizzato dei così detti critici (what?), che dalla notte dei tempi applaudono e ammirano solo chi scrive di poeti tristi e sindacalisti fieri, di problematici e depressi. Film e libri che non vendono mai, ma i loser sono attratti dai loser. Morirebbero solo all’idea di scrivere bene di un film colorato, pieno di personaggi ambiziosi, felici e ricchi. Contenti loro…
Detto questo, Lorenzo Biagiarelli. Si fa un po’ fatica a non vederlo come il “fidanzato di”. Eppure mi sono sforzato, lasciando completamente fuori Selvaggia Lucarelli. Nessun accenno, o quasi, in due ore di piacevole, piacevolissima conversazione. Perché va detto subito, Lorenzo ama conversare e sa farlo, è nato per farlo, adora farlo, spesso divagando e allontanandosi simpaticamente dall’argomento di partenza. Lo fa con garbo e intelligenza, con una ricchezza lessicale invidiabile, spiazzandoti con le sue conoscenze e con gli argomenti: legge le recensioni di Jay Rayner e ti racconta di una piccola enoteca che ha scoperto a Bordeaux, è al corrente sulle attività editoriali di Ruth Reichl e anche sui ristoranti etnici di Paolo Sarpi.


E’ difficile inquadrarlo, lo sa lui e lo sanno gli altri. Alla fine del nostro incontro abbiamo optato per “cuoco comunicatore”. “Perché sentirmi chiamare chef è fastidioso per gli sforzi compiuti dagli stessi chef per arrivare in quella posizione, alcuni hanno interi decenni di duro lavoro alle spalle. In compenso mi posso definire un cuoco: secondo la Treccani un cuoco è colui che viene pagato per cucinare. In più la parola chef è uno sostantivo, mentre cuoco deriva da un verbo”. Nulla da eccepire, nulla da aggiungere.
Non ha ancora compiuto 30 anni, eppure possiede un bagaglio culinario incredibile: “passo almeno otto ore al giorno ai fornelli oppure nei negozi pieni di salse e spezie provenienti da tutto il mondo. Viaggio, mi informo, vivo per il cibo e per raccontarlo”. Entusiasmo a mille, fa e vorrebbe fare sempre di più e meglio. Si vede che è felice della sua vita e ci mancherebbe altro, viste le sue giornate ricche di amore e scoperte.
–       Dunque, togliamoci il pensiero: abbiamo optato per cuoco comunicatore.
–       Si, può starci, perché cucinare e comunicare sono le due nature del mio lavoro.
–       E’ passato poco tempo da quando hai cambiato strada, non c’è poi tutta questa fretta nel trovare una definizione.
–       Come dicevo, passo in cucina almeno otto ore al giorno, mi pare che la mia strada sia già ben definita. In più viaggio in maniera attiva e vivo il cibo in maniera appassionata, indietro non si torna. Mi piace scrivere, l’ho sempre fatto, perché nel passato le canzoni erano il mio pane quotidiano e in più avevo un blog di viaggi.
–       Ecco, breve rewind.
–       Suonavo il basso e scrivevo dei testi, dopo essermi quasi laureato in storia. Sono cresciuto a Cremona, con una parte della mia famiglia che vive nelle Marche. Sono venuto a Milano dove ho provato a lavorare in una cucina, perché da lì a poco mi sarei trasferito a Londra e volevo essere preparato ad un lavoro temporaneo del genere. In quel periodo ho capito però che la vita di brigata non faceva per me, non sono portato per la routine, mi piace affrontare la cucina da un punto di vista non ortodosso.
–       Quando hai capito invece che la musica non sarebbe stata la tua vita?
–       Andavo a guardare per ore gli scafali di un supermercato in Via Paolo Sarpi, un posto incredibile dove trovi dalle salse peruviane alle farine messicane: ero affascinato. Mi sentivo un bambino in un negozio di caramelle.
–       Volevo starmene alla larga, invece mi tocca coinvolgerla: Selvaggia ha cambiato il tuo modo di pensare e di scrivere?
–       Ha avuto un ruolo immenso. Quando l’ho conosciuta ero convinto, appunto, che avrei suonato per il resto della mia vita. Andavo a farlo la sera, nei locali, però per il resto della giornata, come già detto, stavo in cucina. Un giorno mi disse: “Sei molto più felice ai fornelli così come quando parli di vari cibi, piatti e spezie, sei convinto di voler fare il musicista?”. Aveva ragione. Senza di lei e senza il suo amore non so come sarebbe andata.
–       A proposito, lei ha raccontato a modo suo la vostra prima cena, per di più da Cracco: tu che ricordi hai di quella serata?
–       Era il mio compleanno e lei mi regalò una cena, già questo dice molto su Selvaggia. Comunque era la mia prima volta in uno stellato, ma ovviamente non la prima in un ristorante di alto livello. Ricordo un’atmosfera e una clientela rarefatta, nel senso di tanto spazio fra i tavoli. Andai pieno di aspettative, curioso per le ricette di Cracco. Non ho mangiato, bensì degustato. E poi ricordo che fra una portata e l’altra c’erano dei grandi intervalli, il che ti spinge a conversare molto di più rispetto al solito. Stare seduti per tre ore implica e presuppone un grande sforzo comunicativo.
–       Il tuo primo post gastronomico che ha avuto successo?
–       Quando scrissi delle polpette emozionanti. Però mi resi conto di quanto fossi seguito pubblicando una storia su un ristorante scoperto per caso, la Cascina Vittoria. Lo chef è mostruoso, si chiama Giovanni Ricciardella, ti seppellisce di piatti straordinari, il suo menù degustazione è una favola. Ha lavorato da Oldani e Cannavacciuolo, il fratello fa il sommelier. Leggendo il mio post sono andati da loro La Mantia e tanti altri, a otto mesi di distanza mi scrivono dicendo che la gente arriva ancora oggi per via della mia segnalazione.
–       Vista la tua popolarità sul web, ti piacerebbe avere comunque una tua rubrica su un giornale “di carta”? Per vedere l’effetto che fa, se non altro.
–       Ho avuto una mia rubrica su un periodico di settore, lo farei anche per un quotidiano se me lo proponessero, anche se mi trovo più a mio agio online. Non sono in cerca di attestazioni di successo sui giornali.
–       Parli spesso, quasi sempre, di piatti e materie prime etniche, quasi mai di prodotti italiani. Siamo oltre la provocazione.
–       Siamo in sette miliardi, la popolazione dell’Italia è di 60 milioni, dunque un 0,1 per cento. La cucina italiana è gustosissima, però non è l’unica. E’ come una bella donna, facciamo bellissima, però ce ne sono pure delle altre. Per fare un esempio: in Cina preparano decine di tipi di pasta, utilizzando degli ingredienti meravigliosi, che noi neppure conosciamo. Siamo sicuri che la nostra sia la migliore? Non siamo il centro del mondo, anche se ad alcuni piace pensarlo. E poi se siamo per davvero unici in qualcosa lo siamo per la diversità della nostra cucina, da regione a regione. Dovremmo essere i primi ad accettare i prodotti degli altri.
–       Ora cosa fai, di concreto?
–       Tengo lezioni di cucina al Teatro 7 e Cucina Inn, anche se preferisco lo show cooking. Partecipo ad un programma tv su Real Time, dove faccio il giudice per la parte gastronomica, si chiama Cortesie per gli ospiti. E poi sono disponibile per delle cene private: se qualcuno desidera dei piatti indiani, oppure peruviani, chiama me. L’etnico a tavola piace, è come parlare tutte le lingue del mondo.
–       Perché apprezzano così tanto la tua cucina, pur non essendo un cuoco rinomato?
–       Perché viaggiando imparo tanto, i miei piatti si distinguono per la ricchezza delle idee. Ho appena cucinato dei canederli con una salsa francese appresa da quelle parti.
–       Nelle interviste stupide, cioè la gran parte lette e sentite, una delle ultime domande è: progetti per il futuro?
–       Ne ho due, non legati alla ristorazione, è un mestiere che non mi piace. In più vorrei fare lo sviluppatore di ricette, è una moda che arriva dagli Stati Uniti, dalle pagine del New York Times. Lì vengono chiamati recipe developer, i più importanti sono Mark Bittman, Alison Roman e Clark Bar.

Lo vediamo bene, benissimo, come sviluppatore di ricette. E poi suona meglio di cuoco comunicatore.

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