Quanto costa una stella?

Ok, la Michelin e le stelle. Volevo tenermi lontano quest’anno, per il semplice motivo che alcuni chef ti fanno passare la voglia di entrare nel loro ristorante: si credono due gradini sopra Dio, cucinano solo per gli ispettori e per quei quattro giornalisti che li incensano in maniera smisurata, usando un linguaggio forbito, impossibile da capire per noi comuni mortali: così gli chef si credono elevati e i giornalisti pure. “Noi siamo noi e voi non siete un caxxo”. Una categoria di eletti, in pratica.

La stessa pratica dice però che non fanno più di dieci coperti a sera. Ne vale la pena? Per lo chef si, se non è il proprietario del ristorante. Porta a casa stipendio, riconoscimenti, inviti e consulenze. Per il ristoratore vale di meno, perché ci rimette. E’ matematica.
Ecco, c’è un caso che fa molto discutere. Il buon Paolo Griffa, considerato l’astro nascente della cucina italiana. La stampa lo riempie di incenso, applausi continui, d’altronde se uno viene invitato a Courmayeur ci mancherebbe scrivesse male, visto che è stato ospite del ristorante e anche dell’albergo. Comunque sarà sicuramente bravo, se tutti ne scrivono così bene. Il ristorante però è vuoto. Sempre. Per cui o le parole dei giornalisti valgono meno di zero, o c’è qualcosa che mi sfugge. Idem per il ristorante Bros, acclamato dalla stampa ma per nulla preso in considerazione dalla clientela. Di due una: o la stampa esagera, o la gente non recepisce il messaggio.

Morale? Per allestire un ristorante in grado di prendere la stella i proprietari hanno speso l’impossibile. Lo chef assicura che spendendo tanto la stella arriverà. Finora si narra di una spesa andata oltre il milione di euro, soldi recuperati grazie ai tanti coperti fatti al piano di sotto dal buon Andrea Alfieri. Come dire, uno porta i soldi e l’altro li spende. Ci mancherebbe, sono gli affari loro.

Però la domanda è proprio questa: mettiamo che prenderanno la stella. Finora sarà costata un milione e mezzo, se non di più. Lo chef di sicuro avrà da guadagnare, come immagine personale. Potrà sempre dire “io sono quello che faccio prendere le stelle”. Ma il ristoratore rientrerà mai da un investimento del genere? Certo, puoi essere d’accordo di perdere dei soldi, è tutta pubblicità e spesso ne vale la pena. Le grandi catene alberghiere potrebbero farlo senza problemi, è un mio cavallo di battaglia da sempre.

Però se un domani lo chef decide di andarsene, cosa succede? Ha fatto spendere un sacco di soldi alla proprietà, si è fatto un nome, ha preso la stella e poi se ne è andato. Questo nel caso la prendesse. Mettiamo però che non la prende. Che fammo?

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