Maida Mercuri. La signora dei Navigli


“Nella mia vita c’è stato un episodio che forse mi avrebbe potuto cambiare l’esistenza, la più classica delle sliding doors. Nel 1986 mi chiama Sirio Maccioni, il patron di Le Cirque di New York. Dice di volermi come sommelier, ma io avevo appena aperto il Pont de ferr, così che rifiutai”.
Maida Mercuri innesca la quinta fin dalle prime battute, parte con il botto. Poi guarda verso la cassa, dove un cliente ha appena lasciato incustodita la giacca, assentarsi un attimo al telefono. “Vede? È questo lo spirito del mio ristorante, la gente si fida. E poi amo da impazzire quel momento dove gli uomini si rilassano e allentano il nodo della cravatta: ecco, è da queste Polaroid, da questi flash che mi rendo conto di aver creato qualcosa di importante”. 
–       Lei apre nel 1986, quando i Navigli erano una delle zone più problematiche della città, per essere delicati. Chi si avventurava fin qui per venire da lei?
–       I radical chic. Io avevo un passato come sommelier, per cui ero abbastanza conosciuta, la stampa mi seguiva. Ricordo come ora, il primo articolo su di me e il Pont de Ferr: lo scrisse Gianni Mura. La grande novità era che da me si serviva il vino al bicchiere, a quei tempi una rarità. Come menù proponevo degli affettati e dei formaggi ricercati, così come dei prosciutti di montagna. Il giorno di apertura arrivai a 109 coperti, era il 14 dicembre del 1986. Poi ho introdotto dei piatti regionali, come le pappardelle alla maremmana con sughetto di fegatelli. I tavoli che vedete oggi sono gli stessi di allora. L’unica differenza rispetto ai tempi dell’apertura è che poco dopo ho acquistato la salumeria accanto. Pian piano abbiamo iniziato a proporre dei piatti caldi: Ahmed, un ragazzo tunisino qui con me fin dall’apertura come lavapiatti, si era messo a studiare, diventando bravo a fare pasta e fagioli, la ratatouille, il pinzimonio. La torta al cioccolato la facevo invece io. E’ stato qui fino al 1993, quando ha vinto al Totocalcio ed è tornato a casa sua. Comunque aveva talento, seppur incostante. 
–       Chi arriva al suo posto?
–       Juan Lema, uruguaiano che lavorava qui vicino. Aveva 30 anni e una bella mano, oggi propone gli stessi piatti al Mirta, il suo locale aperto sempre a Milano. Nel frattempo era cambiata anche la clientela. Però mi piaceva molto l’idea che si passava da qui per un ultimo piatto, era davvero gratificante.
–       Ed eccoci a Matias.
–       Quando arrivò voleva fare la sua cucina, ma non era elettrico come lo sarebbe diventato negli anni successivi. Noi in quel periodo lavoravamo sulla stagionalità e il fresco: lui voleva imparare, agli inizi aveva dei piatti buoni e altri meno, capitava di non azzeccare le texture, ma amava apprendere e ascoltare. In città la gente cominciava a parlare di questo chef estroso ed esplosivo, la voce correva e il ristorante iniziò a riempirsi di gourmand veri e propri. Toccò l’apice della creatività fra il 2005 e il 2007, la scia continuò alla grande fino al 2010, forse 2011. Ci furono dei problemi burocratici all’inizio, perché arrivò con la legge Bossi-Fini: per i primi sei mesi abitò a casa mia, poi riuscì a regolamentare il tutto. 
–       Perché ha preso uno chef straniero, non poteva trovarne uno bravo a Milano?
–       Lo straniero resta di più, non va via subito, gli italiani invece ti mollano dopo pochi mesi. Difatti Matias restò per 15 anni. 
–       La stella vi prende alla sprovvista.
–       Nessuno ci aveva informati di nulla. Era un mercoledì qualsiasi, con tutti noi in cucina, poi io verso le undici andai in palestra: tornata negli spogliatoi, trovai un centinaio fra chiamate e messaggi, diciassette dal ristorante. “È arrivata la stella”, mi scrivevano tutti. Ero confusa, perché Stella era il nome di una ragazza che passava spesso al ristorante, per cui non capivo l’urgenza: poi realizzai. Arrivata al ristorante c’era gente che piangeva, non potete immaginare. La sera venne da noi anche Massimo Bottura, che quel giorno prese la sua terza: Licia Granello, la mia migliore amica, si trovava alla festa della Michelin e Bottura chiese dove fosse possibile andare a festeggiare, così che lo portò al Pont de Ferr. 
–       L’avvento della stella vi ha frastornati?
–       Non eravamo pronti e non avremmo mai pensato di averla. 
–       Perché l’avete presa, secondo lei?
–       Per il concetto di cucina che esprimeva Matias; secondo me la Michelin voleva trasmettere un segnale di rinnovamento, dando meno importanza al tovagliato e al rituale. 
–       Quali erano i suoi piatti migliori in quel periodo?
–       Il carré d’agnello in crosta di lavanda, sopra gli altri. Erano i suoi anni migliori. 
–       La clientela è cambiata?
–       Non ho voluto che accadesse, per rispetto dei miei clienti abituali che tornavano ogni anni per via delle fiere. Io credo nei locali che ti mettono a tuo agio, volevo restasse così. Si, forse avrei venduto il ristorante davanti ad una buona offerta, per poi aprire altrove. 
–       Ad un certo punto Matias se ne va.
–       Voleva il suo mondo, lo capisco. Di sicuro il meglio lo ha dato qui con me.
–       Com’è stato il dopo Matias
–       Senza scossoni. Al suo posto avevo preso Vittorio Fusari, uno chef inventivo, il piatto ostriche e bufala è suo. Aveva però un figlio adolescente e lo voleva seguire da vicino, così che ha dovuto lasciare dopo un paio di anni, la mente gli volava spesso a casa.
–       Così arriva Ivan Milani.
–       E’ lo chef ideale, conosce la tradizione, non ha un ego smisurato, anzi, niente ego, andiamo molto d’accordo.  
–       Cosa si beve qui da lei?
–       Di base lo champagne, ma dei piccoli produttori, faccio l’importazione diretta da sempre. Di Krug forse ne ho una bottiglia, ma una soltanto. 
–       Nella sua lunga carriera, ha mai avuto un pentimento, un rimpianto?
–       Si, avevo appena aperto quando mi chiamò Sirio Macioni dal Le Cirque, in quel momento penso fosse stato il miglior ristorante di New York. Mi voleva come sommelier, non me la sono sentita. 
–       Oggi vale ancora la pena di aprire un ristorante?
–       La gente apre perché vede che i locali degli altri funzionano e pensano che accadrà anche con il loro. Purtroppo non è così, in più i ristoratori sono persone con tanti vizi, ai miei tempi tutti andavano a puntare sui cavalli, prendevano dei soldi dalla cassa perché tanto quel cavallo avrebbe vinto e in due ore avrebbero rimesso i soldi a posto. 
–       Da qualche parte abbiamo letto che la chiamavano Elettiv Erettiva.
–       Peri primi 18 anni mi sono vergognata dei miei seni, per i successivi 42 me li sono goduti e mi sono divertita.
Come i clienti si divertono da lei.

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