Umberto Bombana. Il dodicesimo tristellato

“Tutti pensano che a Hong Kong la ristorazione vada a gonfie vele e che i guadagni siano altissimi. Pure qui chiudono, l’80 per cento dei ristoranti non riesce a stare in piedi per più di due, tre anni. Gli affitti sono altissimi, il costo del personale anche, le materie prime pure. I margini di guadagno sono ridottissimi.

Per farvi un esempio sui costi: da me ci sono 30 persone in cucina, più sei lavapiatti. In sala altri 30, più tre hostess. Il mio sous chef porta a casa sui 4,500 euro, ho tre maitre che guadagnano 8.000, mentre il sommelier 6.000”

Lo chef bergamasco snocciola numeri, dati e informazioni a raffica. Lo ascolti affascinato, a bocca aperta, perché ti racconta un mondo apparentemente dorato, ma che dorato non lo è per tutti. La gran parte degli chef italiani sogna un posto da quelle parti, che sia Singapore, Hong Kong oppure Taiwan cambia poco. Inseguono il mito dello stipendio stratosferico, le condizioni eccezionali, l’organizzazione perfetta del ricco oriente, l’Eldorado, la terra promessa. Come sempre, non è oro tutto quello che luccica, anche se qui le luci brillano molto più che altrove. “Ora la situazione è tesa, vediamo come andrà. Di sicuro a Hong Kong c’è ancora tanto spazio per l’alta ristorazione”, ci racconta in una delle brevi incursioni milanesi.

E’ partito dall’Italia nel 1984, destinazione Los Angeles. Da allora non è più tornato a lavorare nel suo pase natio: dopo la California ha scelto l’Hong Kong, nel 1993. Il suo attuale ristorante, Otto e mezzo, vanta tre stelle, mentre in giro per l’Asia ne ha altri quattro, fra Shanghai e Macao. Il suo gruppo fattura complessivamente 25 milioni, dieci solo a Hong Kong, mentre gli altri viaggiano sui 5 ognuno.

E ora proviamo a fare un passo indietro.

  • Chef, dove inizia la sua carriera?
  • Sono bergamasco, di Clusone per l’esattezza. I primi passi gli ho fatti da Ezio Santin, sono stato da lui per cinque anni, fino a diventare capo partita. Ho fatto anche uno stage da Don Alfonso, con Iaccarino padre. Poi ventenne andai a Los Angeles, era il periodo della nuovelle cuisine californiana, tutta impostata sul mondo vegetale. C’era un gran fermento anche per via delle Olimpiadi, difatti arrivai proprio nel 1984, anno della manifestazione. Mi chiamarono da Rex, a quei tempi un ristorante famosissimo.
  • Immagino che la clientela impazziva per la cucina italiana, visto che ai tempi non avevano tante altre occasioni per mangiare bene.
  • La gran parte della mia clientela era formata da persone di religione ebraica, che viaggiavano tanto: bazzicavano il mondo stellato parigino, per cui se ne intendevano di ristorazione e avevano un gran palato. Per il resto, famiglie ricche americane, pure loro dei grandi viaggiatori, d’altronde gli statunitensi di alto livello sono di casa nei ristoranti francesi premiati dalla Michelin. Lo so che c’è questo luogo comune secondo il quale per uno chef italiano è più facile imporsi all’estero, però vi garantisco che non è così: hanno chiuso Marchesi e Bottura, fra l’altro senza nemmeno prendere le stelle.
  • Com’ arrivato a Hong Kong?
  • Ritz Carlton stava per aprire da quelle parti e pensavano ad un ristorante italiano. Mi hanno contattato e ho detto subito di sì. Si chiamava Toscana, era il 1993.
  • La clientela?
  • La gente del posto viaggia tanto, soprattutto in Giappone, hanno un gran palato. Poi già a quei tempo Hong Kong era pieno di alberghi di lusso, si notava un gran fermento: tanti i turisti, giapponesi ed europei.
  • C’erano già dei ristoranti italiani?
  • Si, ci andavano le famiglie, mentre in quelli francesi ci andava la gente più sofisticata.
  • Ricorda quando ha preso la prima stella?
  • Il Ritz fu demolito, così che avevo aperto Otto e Mezzo, al secondo piano di un mall di lusso, di fronte al Mandarin Oriental e ai palazzi della finanza. La Michelin è arrivata a Hong Kong nel 2008: nel 2010 mi ha conferito due stelle, l’anno seguente la terza. Va detto che nello stesso mall ora ci sono tanti altri ristoranti di altissimo livello.
  • La sensazione è che in alcuni paesi le stelle si danno con dei criteri diversi, diciamo meno severi rispetto all’Italia.
  • No no, non è così.
  • Secondo lei perché la premiarono?
  • Per il gusto dei miei piatti.
  • Si ricorda cosa cucinava in quel periodo?
  • Come no. Il tonno scottato con spuma di limone, i ravioli con burrata, il Mayura beef con le prugne, le pappardelle con agnello e melanzane. Insomma, piatti con una forte identità italiana, seppur con delle materie prime internazionali.
  • I suoi colleghi italiani sostengono che lei sia il dodicesimo chef della penisola ad avere le tre stelle. Si sente ancora italiano?
  • Ovviamente si e mi fa piacere che la pensino così.
  • Quanti tristellati ci sono a Honk Kong?
  • Un contemporaneo cinese, due francesi e poi ci sarei io. Non ricordo altri,
  • Ora cosa si mangia da lei?
  • Il filetto di fassona con crosta di porcini e salsa al formaggio di montagna, dei ravioli deliziosi, il Kinki fish e via discorrendo: punto sempre sul gusto.
  • Ci pensa mai di tornare in Italia, a lavorare?
  • Con il mio brand seguo sette ristoranti, per me lavorano quasi 500 persone: ho troppe responsabilità.
  • Siete aperti sette su sette, da Otto e mezzo?
  • Sei su sette, pranzo e cena. Facciamo un giro e mezzo, perché i giapponesi preferiscono mangiare sul presto, mentre gli europei arrivano sul tardi.
  • Quando è fuori per conto suo, cosa ama mangiare?
  • Di tutto, dal sushi al francese.
  • Immagino sia pieno di ristoranti italiani a Hong Kong.
  • Non tanti, forse una trentina su 20.000. Al primo posto vengono quelli cantonesi, poi i ristoranti cinesi specializzati, che propongono dim sum e simili. Seguono quelli giapponesi e solo dopo vengono gli italiani e i francesi.
  • Pochi, pochissimi italiani.
  • Si, e solo cinque di qualità.
  • A proposito di qualità, quanto costa cenare in un ristorante a Hong Kong?
  • Mediamente si spende sui 60-80 euro, mentre in quelli stellati siamo attorno ai 150. Da me si arriva ai 250, vini esclusi. Però attenzione, le tasse sono quasi inesistenti per l’import, per cui non immaginatevi cifre folli per il vino.
  • Si favoleggia tanto sugli stipendi nei ristoranti di Hong Kong, così come sulla facilità di guadagnare.
  • Figuriamoci, Chiudono anche qui, l’ottanta per cento dei ristoranti non supera i due, massimo tre anni di vita. Poi gli affitti sono carissimi, le materie prime anche, il personale idem.
  • Facciamo un po’ di numeri?
  • Da me lavorano trenta ragazzi in cucina, più sei lavapiatti. In sala ne ho altri trenta, più tre hostess.
  • Quanto si guadagna?
  • I miei chef prendono dai 6 ai 10.000 euro, il mio sous chef all’Otto e mezzo guadagna sui 4.500 euro. Ho tre maitre, portano a casa 8.000, mentre i sommelier 6.000.
  • Da giovane ha mai avuto un idolo, uno chef come modello?
  • Si, Pierre Gagnaire.
  • Un consiglio agli chef più giovani?
  • Di cucinare prima con il cuore e poi con la testa.
  • Da 1 a 10 che voto si darebbe, vista la carriera, i riconoscimenti e le attività?
  • 10.

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