In pratica questo è un documento. Un documento a dir poco prezioso, che può spiegare e raccontare molto sul ristorante più acclamato e copiato negli ultimi anni.
Perché da Noma gli stagisti vivono una situazione che merita essere approfondita.
Intanto non vengono retribuiti e fin qui ci sta, vista la fila per entrarci ( puoi sempre mettere al curriculum e fa un certo effetto). Alcuni di loro vengono assunti in seguito ma nei mesi di stage si devono dannare l’anima in un modo folle.
Sentite la testimonianza di Anna Lisa Macellaio, poi sous chef di Luigi Nastri al Settembrini di Roma. E’ stata da Noma per due mesi: ne ha da raccontare, a chi vuole capire come si svolgono le attività nel ristorante più acclamato degli ultimi anni.
“Due settimane prima dell’inizio dello stage ho
ricevuto una mail di conferma e un file che racconta la filosofia del Noma,
quello che avrei dovuto portare in dotazione e quello che mi avrebbero dato
loro. Mi hanno avvertito che non sarebbe stato possibile fare foto,
abbandonare prima della scadenza prevista lo stage o avere comportamenti
inappropriati. Se avessi commesso uno di questi errori, sarebbe scattata la
penalizzazione e sarei stata inserita sul famoso libro nero degli stagisti che
condividono tutti i grandi ristoranti. Insomma, tolleranza zero”.
Ed ecco il suo “diario”.
“La mia sveglia suona alle 5 del mattino. Devo
attaccare a lavorare alle 6 e continuare fino alle 23-24, dal martedì al
sabato.
Lo staff al Noma è diviso in 5 sezioni.
1. Am è la sezione di quelli
che attaccano alle 5 del mattino e staccano alle 18 del pomeriggio. Si occupano
delle centrifughe di frutta e verdura, così come del pranzo e della cena al
personale.
2. Snack è la sezione che si
occupa dei 20 assaggini iniziali.
3. Section 1 è la sezione che
si occupa dei piatti freddi che escono dopo gli assaggini.
4. Section 2 è la sezione dei
secondi caldi.
5. Pasticceria.
Tutti siamo divisi come se fossimo in una
caserma. Ognuno è in una sezione e se sei fortunato, come me, ti mandano anche
a fare il servizio nella cucina del piano di sotto. Solo così puoi portare i
piatti ai tavoli e annullare la distanza tra cucina e sala, uno dei miti del
Noma.
Il tempo è scandito da un cronoprogramma molto
preciso.
Dalle ore 6.00 alle ore 8.00. Alla Section 1
prepariamo tutte le guarnizioni e le erbe che vanno nel piatto. Alle 8.00
arriva la spesa e con guanti e cappotto si esce fuori a sistemarla. Anche sotto
la neve, se è questo che state pensando, perché il magazzino è esterno.
Dalle ore 8.00 alle ore 9.00. Pulizia generale
dei piani e del pavimento.
Dalle ore 9.15. Mise en place delle
preparazioni.
Ore 11.30. Di nuovo pulizia generale dei piani,
delle pareti e del pavimento. E’ la seconda.
Ore 11.45. Briefing nella sala del ristorante
dove il maître di sala racconta chi sono gli ospiti del giorno e se tra loro
c’è qualche Vip o Friend (come li definiscono) o qualche tavolo con allergie e
richieste particolari. Si discute anche del servizio del giorno prima e lo chef
non manca mai di fare giuste annotazioni o di motivare lo staff a dare sempre
il meglio di se stessi.
Dalle ore 11.45 alle ore 11.48. Se sei fortunato
hai 3 minuti per mangiare in piedi una scodella di minestra: i primi tavoli
arrivano alle ore 12.30 e molte preparazioni sono ancora ineludibilmente da
completare.
Ore 15.00 circa. Finito il servizio (section
1) se lavori nelle cucine al piano inferiore ti tocca passare almeno
un’ora per lucidare e pulire tutto.
Se invece lavori nelle cucine di preparazione al
piano di sopra continui fino alle 16.30. Quindi di nuovo mega pulizie generali
sui piani di lavoro, sulle pareti e per terra.
Ore 17. Cena dello staff.
Ore 17 .30. Di nuovo preparazione.
Ore 18.30. Il briefing della sera.
Ore 19.00. Inizia il servizio serale.
Ore 22.00. Finito il servizio, di nuovo mega
pulizie con svuotamento di tutti i frigoriferi e delle celle del piano
superiore. Poi si continua a fare preparazione fino le 23 per il giorno
successivo.
Ore 00.00. Lo staff di cucina si riunisce per
organizzare l’attività del giorno seguente.
Sempre così, dal martedì al venerdì.
Il sabato, poiché la domenica è giorno di
chiusura e non c’è bisogno di fare alcune preparazioni c’è più tempo per
svolgere le pulizie straordinarie. Si prendono le scale per arrivare al
soffitto, si smontano tutti i mobili per disinfettarli e si puliscono anche le
prese di corrente per togliere ogni ombra di grasso. La cosa più terribile,
almeno sino al disgelo, è la pulizia dei magazzini esterni (sei al freddo).
Il giorno della chiusura per le feste natalizie
(22 dicembre) siamo rimasti fino alle 3 di notte per completare le pulizie di
chiusura attività.
Tutti coloro che lavorano al Noma in pianta
stabile sono ragazzi molto giovani con età di 23-25 anni. Non reggono più
di un anno e poi scoppiano. I ritmi sono pazzeschi, ripeto dalle 6 del mattino
fino a mezzanotte e 6 giorni su 7. Perché anche se il lunedì è un giorno di
chiusura si va lo stesso al Noma per fare alcune preparazioni. Contate che ci
sono solo tre souschef che hanno più di 35 anni: controllano tutti questi
giovani e talentuosi capopartita.
La verità è che non mi riesco ad immaginare come
potrebbe fare il Noma a reggere questi ritmi di produzione senza l’aiuto di noi
stagisti”.
