Andrea Provenzani. Spigoli sinceri


C’è un articolo recente di Jay Rayner in cui abbiamo trovato una frase e due concetti che sembravano definendo perfettamente la cucina del cuoco e proprietario del ristorante Il Liberty: “This is smart, ambitious but not overwrought food, made by a kitchen which is more interested in your pleasure than showing off”. Tradotto e adattata al nostro caso, significa proprio quello che noi pensiamo di Andrea e della sua cucina: furba, ambiziosa ma non in maniera esagerata, il tutto cucinato per il piacere degli ospiti. Si sottintende non per l’ego del cuoco.

Abbiamo riconosciuto subito i modi di pensare di Andrea nelle parole dell’illustre critico gastronomico del The Guardian: d’altronde lui, lo chef, quando racconta di sé stesso dice di proporre una cucina spigolosa, senza compromessi, sincera e riconoscibile. E soprattutto buona da mangiare e non per forza eccessivamente bella da vedere. “Io penso al gusto più che alla forma, perché si mangia con la pancia e non con gli occhi”. 

A noi piace, piace come cuoco e come uomo, anche come imprenditore, perché si, nonostante in tanti si rifiutino ancora di considerare la ristorazione un’azienda, ebbene lo é. Lui lo sa, eccome, perché da vent’anni è il proprietario del suo stesso locale, tradotto: paga le bollette e gli stipendi, riuscendo anche a ricavare un guadagno. 

E’ uno di quelli concreti, ma anche bravi, con delle idee, e tante. Forse è uno degli chef più sottovalutati di Milano, il che non lo disturba affatto. Finchè gli affari vanno, il resto è operetta, balletto, minuetto. 

Forse ora sta per arrivare davvero il suo momento, perché in una situazione dove puoi contare solo su te stesso, ecco, è lì che si vede chi vale e chi invece è un bluff. Lui ha sempre vissuto con gli introiti del ristorante e basta, niente advertising e campagne pubblicitarie, niente televisione e simili. Certo, è meritevole fare tutto ciò, ma sminuisce un po’ le tue doti da ristoratore. Quando facciamo i discorsi sugli chef che incassano tanto cucinando poco ci viene in mente lui, ovviamente perché da lui avviene l’opposto. Probabilmente per tutto l’anno accadrà proprio questo: in assenza di eventi, catering e simili ognuno conterà solo sugli utili del proprio ristorante. Ovvero quello che lui ha sempre fatto.

Ci siamo dilungati, come ogni volta. Quello che volevamo raccontare è la sua lungimiranza pratica, chiamiamola così. Già per Natale aveva messo in pratica l’idea del delivery con istruzioni annesse, nel senso che prepara dei piatti su ordinazione, solo da scaldare successivamente, oppure da mettere nel forno, con la possibilità di essere seguiti passo dopo passo via telefono: ora lo fa anche per Pasqua. Stesso sistema, piatti diversi, a parte alcuni che sono dei must e che rimarranno tali, inverno o primavera. Uno di questi è la tarte tatin di pomodoro, il suo piatto simbolo perché, racconta, “ci sono tutte le componenti: acido, dolce, salato, caldo e freddo”.

Non ci sono i ravioli alla lasagna, che vedete nella foto. Noi andiamo pazzi. E preferiamo di pubblicarla, perché per noi è il suo piatto più furbo

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