Alois Vanlangenaeker, il re di Positano

Nome: Alois. Cognome: Vanlangenaeker. Nazionalità: belga. Professione: chef. Segni particolari: ha conquistato le tre stelle Michelin al ristorante Don Alfonso, andandosene l’anno successivo, caso più unico che raro. Accadde nel 1998. Ora, a vent’anni di distanza, vive e lavora sempre sulla Costiera Amalfitana, però in un albergo di gran lusso, Il Sanpietro di Positano. Gestisce tutto, dalle colazioni ai due ristoranti, Zass e Carlino, entrambi ambitissimi e premiatissimi. Durante la stagione è impossibile contattarlo, così che abbiamo provato a farlo prima dell’apertura. Della presunta apertura. Perché….

  • Buongiorno chef, com’è la primavera a Positano?
  • Fantastica, sono abbronzatissimo. Passo tutto il tempo a casa, in giardino, assieme a mia moglie e al mio figlio di tre anni. Mi sveglio comunque ogni giorno alle 6,30, aiuto ai lavori in casa, stiro e cucino. E’ bellissimo perché per la prima volta nella mia vita ho tanto tempo da passare con il piccolo, stiamo creando un legame forte, iniziamo a conoscerci. Gli piace anche cucinare, ha sempre le mani in pasta e poi dice la sua sul sushi che preparo.
  • A lui piacerà anche cucinare, però sarà lei al commando. Da quanto tempo non stava ai fornelli di casa sua?
  • Mai avuto così tanto tempo a disposizione. Prima arrivavo a casa a mezzanotte e mi svegliavo alle 4.30. Mi diverto a preparare quello che abbiamo qui in giardino, dalle verdure alle galline. Carne solo due volte la settimana, per il resto piatti leggeri, a base di riso e legumi.
  • Tanti chef fanno delle dirette, spesso gli spettacoli sono indecenti: non è tentato?
  • Vogliono mettersi in mostra dimenticando che a casa loro sono senza una brigata. Così, si scoprono inadatti.
  • Cambiando discorso: i suoi piatti cult?
  • Non saprei, la gran parte li invento la mattina. Ho girato tanto, per cui nella mia testa si mescolano le esperienze asiatiche ed europee, poi in base agli impulsi del momento creo un piatto. Prendiamo la tempura d’astice con la salsa di datterini: ho semplicemente assemblato due mondi, quello conosciuto in Giappone e quello locale. Solitamente propongo dei piatti che mangerei io stesso per primo.
  • E’ assai rischioso.
  • No, perché conosco bene la mia clientela. Rispetto molto il prodotto, è fondamentale. Mi piacciono i sapori decisi, per questo non mescolo troppi ingredienti, sennò creo solo confusione. Che senso ha mettere anche lo zenzero e il coriandolo se il piatto va bene con tre elementi?
  • E pensare che le nuove generazioni sognano solo la cucina creativa all’ennesima potenza.
  • Succede perché le scuole non sono all’altezza, i professori non mandano l’input giusto. Oggi i giovani pensano di imparare a cucinare guardando le foto degli altri su instagram. Arrivano dai corsi senza sapere nulla e guardano sempre l’orologio. Sono senza speranza.
  • Si è fatto un’idea sul perché del loro innamoramento per la cucina creativa?
  • Non hanno un’identità ben precisa e allora vogliono far parte di un gruppo.
  • Nel 2003 la chiama Vito Cinque, proprietario dell’hotel Il Sanpietro. Prima di accettare, ha pensato al suo passato da Don Alfonso?
  • Appena tornato in Costiera sono andato da loro. Nessuno si è fatto vedere, non hanno voluto nemmeno salutarmi. Ci siamo incontrati e abbracciati solo 18 anni dopo, quando da noi si è organizzato un grande evento e sono venuti tutti. Adesso ci sentiamo abbastanza spesso.
  • Arrivato a Positano, cosa ha trovato?
  • Una grande famiglia, molto unita, nata senza la camicia. Hanno sempre mangiato assieme a noi, il personale, questa la dice lunga. Virginia è diventata la mia seconda mamma, Carlo un vero fratello e non uso le parole tanto per dire qualcosa. Mi hanno subito dato tutta la libertà del mondo, tant’è vero che Vito non entra mai in cucina. Quando arrivai servivano all’inglese, con il vassoio. Avevano già una stella Michelin presa con Giuseppe Vitaglione, però c’era tanto da cambiare. Un esempio? Il gelato lo acquistavano, il pane arrivava congelato. Certo, i tempi erano diversi, ora sarebbe impensabile, ma vi parlo del 2003. Ora nello staff abbiamo cinque panettieri che preparano otto tipi di pane, le crostate e un’infinità di altre torte, le marmellate.
  • Una sua frase ci ha molto colpiti: “Meglio avere una stella e 120 coperti a sera che non due stelle e cinque tavoli occupati”.
  • Sono sempre più convinto di questo. Non è un caso che l’anno scorso abbiamo battuto tutti i record di fatturato e di presenze, 46.000 coperti in sette mesi di apertura. Ovviamente, sommando i due ristoranti.
  • In una intervista disse che da voi non si butta via niente.
  • Confermo. Per me la grandezza di uno chef si misura anche da questo. Io compro il pesce due volte la settimana e se non lo si vende su lo mandiamo giù. Nulla resta invenduto, mai.
  • Disse anche di essere un cultore delle regole.
  • Altroché. Prima del servizio sono il primo a scherzare, poi però divento militaresco. Sono cresciuto con delle regole ferree e sono convinto che sia l’unico modo per mantenere alto il livello. In cucina nessuno parla, tranne me. Se poi accade che ti abbia sgridato, vengo a chiederti scusa. Non si deve lasciare spazio all’interpretazione: se dico che si inizia alle 9, non puoi venire alle 9.07. I ragazzi lo hanno capito, tant’è vero che adesso arrivano alle 8.30 e si scusano se varcano la porta alle 8.35, pur essendo in anticipo. La proprietà fa di tutto per loro, ha preso degli appartamenti dove vivono insieme, non manca nulla. In cambio ci aspettiamo un comportamento e una dedizione totale. Non è un caso che abbiamo la stessa brigata, e parlo di 40 ragazzi, da più di quattro anni.
  • La brigata è formata da ragazzi italiani?
  • E’ pieno di giovani cuochi che provengono dalla Danimarca, dal Belgio, dalla Francia. Lo considero importante, hanno tutti da guadagnare: ci si impara molto e si diventa meno egoisti.
  • Ultimamente l’alta ristorazione ha perso dei colpi, forse per via di quella rigidità desueta.
  • Sono d’accordo. Uno viene a cena per rilassarsi e per stare con la fidanzata. Chi se ne importa se lo chef esce e ti chiede come va? Sono in vacanza, vogliono stare per i fatti loro, non passare del tempo con uno malato di ego. Io uno arrivo in sala solo se mi chiamano.
  • Cos’è l’alta ristorazione?
  • Non lo so, sono dei termini nuovi, prima nessuno ne parlava. Forse un genere dove i piatti vanno impiattati diversamente.
  • Ci sono dei giovani chef che le stanno piacendo?
  • Si, Alfonso Porpora. Lavora in un ristorante vicino a Caserta. Poi metto fra i giovani anche Massimiliano Alajmo, vado da lui sia a Padova che a Venezia.
  • A proposito di chef importanti, con chi ha dei legami stretti?
  • Sono una persona molto selettiva, preferisco frequentare poche persone: di sicuro Chicco Cerea e Annie Feolde sono fra di loro.
  • Sul suo sito personale è pieno di ritratti e fotografie scattate in giro per il mondo.
  • Si, è una mia grande passione, nata per via di una esigenza non banale: io dimentico quasi tutto. Nomi, ricette, sono pessimo: così che ho iniziato a fare delle fotografie per ricordare. Poi pian piano mi sono fatto divorare dalla passione, compro le attrezzature più sofisticate possibile. La sera, quando torno dal ristorante, verso mezzanotte, mi chiudo per due ore nello studio e mi rilasso guardando le immagini scattate.
  • Altre passioni fuori dalla cucina?
  • Mi piace dedicare del tempo alle cause sociali, da anni passo del tempo con Medecins sans frontieres: sono stato in Uganda, in Congo, Ciad. Provo a dare una mano, la vita non è solo lavorare.
  • Abbiamo lasciato alla fine la domanda che avremmo dovuto farle all’inizio: com’è diventato cuoco?
  • Avevo un padre severo, mi voleva all’Università. A me interessava molto la chimica, solo che all’improvviso perse la vita e tutto cambiò: eravamo cinque figli, si doveva badare al sodo. Un nostro zio aveva un ristorante, a me piaceva l’idea di indossare quel tipo di cappello buffo. Poi mandai una lettera a Roger, a quei tempi a capo di un bistellato. Andai a lavorare gratis, in cambio di vito e alloggio. Ero contento, ora invece i ragazzi arrivano senza conoscenze e la prima cosa ti chiedono: quanto guadagno?

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