Alessandra Civilla. La regina di Lecce

L’altro giorno, leggendo un articolo di Jonathan Gold, l’unico giornalista gastronomico ad aver vinto un premio Pulitzer, siamo sobbalzati sulla sedia. Praticamente descriveva Alessandra senza averla mai conosciuta: “nella testa ha un libro di cucina tutto suo”. Ed è vero. Perché la regina di Lecce non ha studiato da nessuna parte, niente scuole, corsi e stage: autodidatta totale, cresciuta come vuole la tradizione del sud, fra tante donne che facevano dalla cucina e della famiglia la loro missione di vita. Già immaginiamo le scene di lei piccola, in un film hollywoodiano tutto colori, sogni e profumi. Gente chiassosa e chiacchierona, sorridente e spensierata, con le mani piene di farina e il ragù sul fuoco, mentre come sottofondo ci sono canti di galline. Cartolina d’antan che tanto piace anche oggi.

  • Partiamo come nelle favole. C’era una volta…
  • ….una ragazza del sud cresciuta in una famiglia piena di donne bravissime a cucinare. Zie, nonne che facevano la pasta in casa e poi uno zio pescatore, per cui nel periodo dei tonni lo si metteva sott’olio e simili. Io e mia sorella giocavamo con i pomodorini, poi a nove anni la mia prima impresa: rompere un uovo.
  • Sei autodidatta.
  • Assolutamente. Mai seguito corsi e scuole di cucina. Tant’è vero che il mio primo impiego, in una trattoria sul lungo mare, è stato come barista-banconista. Il ristorante era di Alessandro, proprietario pure di Alex. Pian piano sono passata in sala, dove ho imparato a gestire qualsiasi problematica possibile e impossibile. Confesso, sono una grande organizzatrice e so tenere sotto controllo i grandi numeri, è indubbio. A quei tempi si facevano 150 coperti al giorno: il terzo anno, con me già in cucina, si era arrivati a 400. E uscivo anche a prendere le ordinazioni dei tavoli “complicati”. Ho adorato quel posto, fino a quando sono passata da Alex. Tornare a cucinare per “solo” 100 persone è stata una passeggiata.
  • Il tuo ristorante è sempre pieno. Ti sei data una spiegazione?
  • Propongo una cucina di sostanza e le materie prime sono straordinarie, sfido chiunque a trovare di meglio. Chi viene qui mangia, non è che poi passa in pizzeria per sfamarsi. Le porzioni sono studiate per bene. Poi si è creato un rapporto di amicizia con molti dei miei clienti, spesso ci fermiamo a fine servizio a bere un amaro e simili.
  • Cosa si mangia da Alex?
  • Un mese dopo essere arrivata ho iniziato a cambiare il menù, rivoluzionandolo. Il tagliolino è stato un vero fulmine, così come l’abbinamento pesce-stracciatella. Qui al sud non si usava e non si osava.
  • Una volta hai detto che la tua cucina ti rispecchia totalmente: solare e di contrasto.
  • Esatto, amo i sapori contrastanti.
  • Se un ragazzo volesse fare parte della tua brigata, che tipo di qualità dovrebbe avere?
  • Essere umile, educato, molto pulito fuori dalla cucina e in cucina. Avere le braccia depilate, capelli corti, niente barba. E se ha un problema di sudorazione di portarsi dieci cambi. Devono essere disposti alle rotazioni, oggi ai primi e domani ai secondi, oppure alla griglia, perché non si sa mai. Poi, ovviamente, avere una gran voglia di lavorare e la capacità di stare in un gruppo. Per la cronaca, ho la stessa brigata da otto anni, nessuno che se ne è andato.
  • Il menù viene creato in base ai tuoi gusti, oppure pensando alla clientela?
  • Sono riuscita a creare un equilibrio, un punto di incontro. Da una parte i miei piatti diciamo così piacioni, da un’altra le esigenze degli altri, perché per esempio io non vado matta per il sedano e il topinambur.
  • Lo scontrino medio é un fattore?
  • Si, incide tanto. Però dall’altra parte fa anche da cernita. Qui da noi, a Lecce, si cena con 28 euro. Da me ci sono piatti che superano questa cifra. Ultimamente però noto dei cambiamenti: c’è gente disposta a uscire di meno, ma a mangiare meglio. A capodanno abbiamo proposto un prezzo davvero alto, 180: ho avuto almeno quattrocento richieste.
  • I ristoranti a base di pesce sono diversi al sud rispetto che al nord?
  • Forse qui utilizziamo di più il così detto pesce povero, il pesce azzurro. E forse vanno meno la capasanta e il merluzzo nero, per fare due esempi. Di sicuro abbiamo tanto pescato dal nostro mare, molti clienti scelgono e decidono loro stessi come cucinarlo. Aragoste, cicale di mare e tonni che arrivano da Manfredonia, Velletri, Gallipoli. E poi i nostri tonni sono di gran lunga più buoni, già dal colore capisci di avere fra le mani qualcosa di fantastico: è rosso sangue, altro che rosa. Per il resto, penso che la clientela preferisca le stesse tipologie, con la differenza che qui io spingo anche lo scorfano alla griglia, mentre al nord non lo farebbero.
  • Quanto costa il tonno dalle tue parti?
  • Lo puoi trovare anche a 11 euro al chilo, la media è di 16.
  • Un pesce che ti piace in maniera particolare?
  • La ricciola. Poi lo sgombro.
  • A che livello siamo con l’ego?
  • Non esiste proprio. Ho rinunciato anche alle presenze televisive: fa piacere essere invitati, ricevere dei complimenti, però non fa per me, è un mondo che non mi appartiene. Le dirette su instagram sono una vera violenza.
  • Cosa ti piace mangiare quando sei fuori?
  • Preferisco sempre il pesce alla carne, vado matta per il sushi, difatti ora lo proponiamo pure noi: per adesso come delivery, poi sarà nel menù.
  • In cucina sei una dura?
  • Sono molto conciliante finché tutti fanno quello che dico io. A dire il vero sono molto più severa con la sala. Al di là di questo, ormai ci capiamo al volo, con uno sguardo. Si lavora con la musica, la scegliamo ogni giorno. Si scherza, ma senza allentare la tensione. E non voglio assolutamente litigi fra i ragazzi.
  • Immaginiamo che non si butti nulla e che si usi tutto.
  • Ovviamente. Puoi usare anche le lische, per preparare i fumetti, mentre con le bucce delle verdure si possono fare le polveri. Se vogliamo continuare, con la cotenna del maiale ti vengono dei popcorn fantastici, se sai essiccare e poi friggere.
  • Tempo fa dissi di ammirare moltissimo Peppe Guida.
  • Ci siamo anche incontrati, prima della clausura è venuto qui da me e poi siamo scappati in un altro ristorante. Ci rivedremo senz’altro.
  • Concludiamo con i tuoi piatti cult.
  • Acquerello storico, ovvero the nero, vongole, scampo crudo e soia ai frutti rossi, affumicato al legno di faggio o ulivo.
  • Poi il tagliolino al limone e senza dubbio alcuno il crudo di pesce in ogni sua forma.

L’estate si avvicina. Le vacanze, seppur insolite per quest’anno, anche. Un giro a Lecce, in pieno centro, lo si dovrebbe fare. Assolutamente.

Nella foto, il suo risotto al caviale

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