Jay Rayner, il critico che critica. Per davvero

E’ di gran lunga il critico gastronomico più irriverente degli ultimi anni. Le sue frasi, le sue trovate sono un infinito fuoco d’artificio. Confessiamo di avere un file dove annottiamo le sue parole più belle, le espressioni che ci mandano in delirio. Qualche esempio? “Un bel posto, con dei piatti interessanti, però non ci tornerei”. “Il fine dining per me è come un bagno caldo con tante bolle che profumano di gelsomino”. “Quando mi insultate fate sempre lo stesso errore: io non sono pagato per mangiare, bensì per scrivere”. La recensione sul Le Cinq di Parigi ha scatenato un incidente diplomatico. Scrisse, fra le altre: “E’ di gran lunga il peggior ristorante in cui sono imbattuto nei miei 18 anni di carriera in termini di rapporto qualità-prezzo. Le pareti sono color grigio talpa, biscotto e vaffanculo, con un po’ di cose splendenti e dorate sparse qua e là”. Color grigio talpa: ammettiamolo, è un genio. Un’ultima, sempre da Parigi: “Il piccione è talmente poco cotto che potrebbe ancora prendere il volo”. Straordinario, straordinario. I suoi articoli, per chi ancora non li legge (cosa vi state perdendo), li potete trovare online, anche quelli del passato. Scrive per The Guardian, di domenica. Ha uno stile a dir poco ipnotico, istrionico. E’ un genio. E’ un vero critico, nel senso che critica. Si, sappiamo cosa volete ribadire, peccato che in Italia non esistono giornalisti come lui. Pazienza. Non apriamo le ferite e non cavilliamo troppo. Parliamo di lui. Gli avevamo chiesto se fosse disponibile per una intervista. Ha detto di sì, aggiungendo che non risponderà via mail. Il motivo? Sarebbe stato un articolo non pagato. Come dargli torto? Ci siamo sentiti via Skype, l’alternativa sarebbe stato il Facetime. Si, avete indovinato, non vuole dare il suo numero di telefono. Geniale anche in questo. Ci siamo accordati per le undici ore italiane, ovvero le dieci a Londra. Puntuale puntuale, da vero british, alle undici in punto ha chiamato. Cordiale, spiazzante, crudo, sincero, veloce, diretto, senza protagonismi. In diretta da una stanza, presumiamo il suo studio: amichevole al massimo, d’altronde perché non avrebbe dovuto esserlo? Forse siamo noi ad avere una visione distorta, per via di alcuni megalomani nostrani. E ora, i suoi pensieri sparsi.

“Un giornalista che va al ristorante invitato dall’ufficio stampa non fa il giornalista, ma un altro mestiere. Io faccio il giornalista e il mio mestiere è far vendere giornali, non i ristoranti. Per cui deve essere autorevole e intrattenere i lettori. Si, intrattenere. Se mi riconoscono? Si, ma nessun ristorante è migliorato all’improvviso solo perché è arrivato Jay Rayner. Non possono migliorare all’istante lo staff, i piatti, il servizio. Non ho mai visto un ristorante cattivo diventando buono solo per via del mio arrivo”

“Io pago con la mia carta di credito e poi vengo rimborsato dal giornale. “Penso che più spendo in un ristorante più dovrei sentirmi felice. Però quando vado negli pluristellati non vedo persone sorridenti, poche eccezioni a parte.

Invece nel mondo degli alberghi è diverso: se vai in un cinque stelle ti senti e ti fanno sentire al settimo cielo, percepisci che vale ogni euro speso. Nella ristorazione accade di rado”.

“Scrivo per un giornale di sinistra, il che vuol dire avere dei lettori che mediamente detestano i ricchi e di conseguenza i ristoranti fine dining, li considerano covi e retaggi della borghesia. Però il fatto è che l’alta ristorazione non interessa, numericamente parlando. Siccome il mio compito è di vendere giornali e non ristoranti, preferisco parlare di locali appetibili per la gente. Certo, quando andai a scrivere del George V a Parigi ci furono 3 milioni di lettori, ma è stata una eccezione. La media è di 100.000 lettori per ogni articolo”.

“La gente non capirà mai perché da Cipriani deve pagare tre volte rispetto ad un ristorante normale pur mangiando le stesse cose. E’ un dato di fatto”.

“I direttori dei giornali non si sono mai sognati di mettermi pressione o di suggerirmi di andare piano con questo o con quell’altro ristorante. Per loro sarebbe un boomerang, si verrebbe subito a saperlo. Vale anche per gli uffici stampa, sanno che sarebbe controproducente lamentarsi per un articolo. Con alcuni ho un buon rapporto, con altri no, però questo non influisce comunque sul mio operato o sulle mie scelte. A volte mi chiedono se possono prenotarmi un tavolo, rispondo no grazie, lo farò io stesso quando lo considererò opportuno”.

“Se devo essere sincero non ricevo molte mail dove un ristoratore, oppure uno chef mi chieda conto di quello che abbia scritto su di lui. Semmai sono le madri degli stessi a irritarsi, quando critico i loro figli. Quando invece parlo bene, mi capita di ricevere messaggi di ringraziamento. Rispondo semplicemente che entrambi abbiamo fatto il nostro lavoro. Né più né meno. Ovviamente non rispondo alle lamentele: quello che avevo da dire l’avevo già espresso nel mio articolo”.

“Secondo me avremmo bisogno di cinque anni per far tornare la ristorazione ai livelli di prima, intendo al numero di persone che uscivano a cena e alla situazione economica dei locali stessi. Spero di sbagliarmi”.

Mi considerano uno drastico, che picchia dura e scrive contro. Non è vero: su cinquanta recensioni forse dieci sono negative”.

“A Londra si mangia meglio che in passato, però sfatiamo questo luogo comunque sul fatto che fino a vent’anni fa qui la ristorazione fosse un disastro: c’erano fior di ristoranti, dal primo di Gordon Ramsay al Gavroche e via dicendo. Ora c’è più conoscenza. Un esempio? Prima si diceva di andare a mangiare cinese oppure indiano, adesso sappiamo distinguere fra i tanti tipi di cucina dello stesso paese. Conosciamo le regioni, le caratteristiche di ognuna”.

“Forse in Inghilterra e negli Stati Uniti viene più facile criticare un ristorante e avere meno rapporti con gli chef: in Italia vivete il mangiare in maniera più profonda, più viscerale, mentre noi siamo più distaccati e meno emotivi”.

Fosse solo questo il motivo.

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