La seconda vita di Paolo Baggini

Visto così pare un ninja. A pensar bene lo è per davvero. Il ninja della sala. Per i giovanissimi il nome dice poco, però Paolo Baggini ha un curriculum serio e solido, “maturato” quando il curriculum era una cosa serissima, non come oggi, una sfilza infinita di nomi, tranne poi scoprire che si è stati lì due settimane.

Paolo Baggini, dunque. Fu l’ultimo direttore dell’Harry’s Bar di Roma e il primo di Acanto, a metà del decennio scorso.
L’apertura di Acanto fu qualcosa di colossale, perché a quei tempi la ristorazione non viveva il momento d’oro di adesso, il fine dining e gli stellati scarseggiavano e soprattutto non dettavano la tendenza (e nemmeno interessavano più di tanto). Pare due secoli fa e invece parliamo del 2005 (a quei tempi Cracco era di gran lunga il migliore sulla piazza, ma di gran lunga).

Acanto era un ristorante portentoso, esagerato in tutto, con marmi e camerieri ad ogni metro. Faceva 110 coperti a sera (per la cronaca dall’altra parte della strada poi aprì il Bolognese).
Baggini era ossessionato dalla perfezione e la ottenne: 99 su 100, il punteggio che gli fu dato dal Leading. Non fu 100 pieno per via dell’olio servito a tavola: gli ispettori dissero che sarebbe stato meglio puntare sul burro invece che sull’olio. Non cavilliamo
Poi Baggini si è ritirato in campagna a produrre vino. L’azienda di chiama Olmo Antico, se non erro. Il suo vino di punta invece ha un nome che non si può sbagliare, 14 ottobre.

Mi sto dilungando. Ora si è rimesso in gioco con la ristorazione,al Castello Visconteo di Cassano d’Adda. Dice di aver pensato a qualcosa di rivoluzionario, ovvero un butler per ogni tavolo. Servizio dì’altri tempi e piatti classici fatti con i sette sentimenti. Scontrino medio sui 50. Ve lo saprò dire. Forse. Intanto in bocca al lupo.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *