I Bros, ovvero quando manca l’identità

I ristoratori di una volta erano furbi e caxxuti. Una delle regole di ferro diceva: “Mai cambiare la rotta, tenerla sempre diritta, soprattutto nei momenti di difficoltà”. L’identità. L’identità era sacra. L’idea era di dare al cliente delle certezze. Solo delle certezze. I camerieri erano gli stessi per anni, se non per decenni. Conoscevano i gusti di ognuno. La classica espressione “il solito” viene da quei tempi lì. Tradotto, se per un periodo andava meno bene non cambiavano direzione, menù, non facevano aggiungere il pesce quando di solito andavi da loro per mangiare la carne, non mettevano il forno per la pizza sperando di invertire la rotta. Si andava diritti, fino a quando la bufera passava.

Certo, sono cambiati i tempi, i clienti, le mode e via dicendo. Ma la ristorazione, quella intesa come attività commerciale e non giochino per narcisi insicuri, è rimasta la stessa. Chi non ha una forte, fortissima identità perde. Perché la clientela non ti capisce più, perde i riferimenti, non si sente a suo agio, non sa cosa trova da te. E chiudi.

Ora mi diranno per l’ennesima volta di avercela con i Bros, ma non mi hanno fatto nulla e io nulla a loro, solo che le strategie sono una più fallimentare dell’altra. Certo, hanno la sfortuna di avere una stampa sdraiata, sdraiatissima davanti a loro, i giornalisti battono le mani festanti e in maniera ritmata, come ai congressi di Ceausescu, quando si andava per inerzia, applaudendo a caxxo di cane, senza un minimo di senso critico. Come mi raccontò qualche giorno fa un mostro sacro del giornalismo gastronomico, “i direttori mi dicono che posso scrivere qualsiasi cosa, basta che non mi metta a criticare”.

I Bros saranno bravi a spadellare, ma ogni qualche mese cambiano tutto, segno di insicurezza che loro e la stampa fraterna cambiano per intelligenza. “I tempi sono cambiati”, sbrodolano tetri e cupi. No, è tutto come prima. Hermes non ha cambiato le collezioni, la Ferrari nemmeno. D’accordo, il ristorante vuoto non aiuta, ma pure qui dovrebbero farsi qualche domanda, ammesso che l’ego smisurato permette ciò (no, non lo permette).

Ieri ho letto che si cambia tutto per via del covid, come se la colpa del basso numero di coperti fosse il virus. Un insieme di frasi sonnolenti, tenere nel senso di dire “porelli, non sanno più che pesci prendere”.

Cambiano sempre, sono nella balia del vento e non se ne accorgono perché attorno hanno solo gente che applaude festante, che dice loro “siete i numeri uno”, e loro manco se ne accorgono che la gente che applaude dice la stessa frase a tutti, da decenni. Saranno anche i numeri uno, però il ristorante è vuoto. Ora leggo che ci saranno solo due menù e che verrà bandita la carne: che colpa ha la carne, mancano i clienti per colpa dei piatti di carne?

I Bros sono bravi con le padelle, ma non con la ristorazione. Sono due mondi diversi. In più cucinano per le guide e per quei dieci giornalisti sempre pronti a darti ragione e a dirti che sei il numero uno. Ecco, accade anche a Milano, o soprattutto a Milano, dove uno forte, che pure lui cucina solo per guide e per i soliti critici che non hanno mai criticato, sta per chiudere.

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