All’Antico vinaio. Case history

Cronaca di una giornata di ordinaria follia davanti all’Antico Vinaio. Follia pura per chi, come noi, viene qui per la prima volta. Tutto normale invece per gli habituè e anche per il proprietario, Tomasso. E’ qui assieme alla moglie Clara e al piccolo Tancredi, come ogni giorno da quando ha aperto a Milano, in Via Lupetto, due passi dalla Piazza Sant’Alessandro, angolo nascosto e affascinante, però ostile commercialmente parlando. Non c’è passaggio, è una zona morta. Morta ma non per lui. Difatti guardi esterrefatto, hai la sensazione che ti sfugge qualcosa, più di qualcosa. “A New York le code sono identiche. Abbiamo aperto per un mese all’interno dell’Osteria Otto, uno dei ristoranti di Joe Bastianich, che è un nostro cliente affezionato e ormai anche un grande amico. Appena arrivato lì, mi dissero che nella Grande Mela le file ci sono solo davanti ai negozi di Apple e Nike. Indovinate? Noi le avevamo ore prima di alzare la serranda. Ah, dimenticavo: pioveva a dirotto. In più lì i prezzi erano doppi rispetto a Firenze e Milano, 12 dollari. Sold out ogni santo giorno. Uguale a Los Angeles”.

Lo ascolti e l’incredulità aumenta man mano che passano i minuti lì, davanti all’Antico Vinaio. E’ tutto un continuo strabuzzarsi gli occhi. Per le code sotto il sole alle 13.30. Okay, all’ombra, perché in funzione del sole la fila si sposta da un marciapiede all’altro. Per il fatto che esiste perfino un servizio d’ordine, che regola i flussi. Poi lui, Tommaso. Ogni due minuti si avvicina un ragazzo per fare una foto, che manco fosse Cristiano Ronaldo. C’è perfino un signore arrivato dal Brasile. Si, dal Brasile: ha girato anche un video da caricare su tiktok. Lui lo chiama tiki toki. C’erano anche alcuni imprenditori venuti a capire e carpire i segreti. La concorrenza, in pratica. Poi, in ordine sparso: un servizio fotografico. Una chiamata dal Corriere per una intervista. Un vero case history. Lunga chiacchierata. Eccolo. Prendete appunti.

“Ciao. Sono Tommaso. Tommaso Mazzanti. Si, quello dell’Antico Vinaio. Il marito di Clara. Il papà di Tancredi. A proposito, ha appena computo due anni. Loro sono la mia vita.

Il 15 giugno ho aperto a Milano, alle 11 spaccate. Ho pianto di gioia, vedendo le persone in fila prima ancora di aver alzato le serrande. Alle 6 del mattino c’erano già due ragazzi davanti, ad aspettare. Incredibile. Okay, ammetto, ho pianto anche per via della tensione: non me lo aspettavo, Milano è una città difficile, mi ha accolto in maniera straordinaria, c’è gente che mi riconosce in Piazza Duomo e vuole farsi un selfie con me”.

Le code sono immense: lo so, fa spavento. Il problema sono le restrizioni, non riesco a lavorare a pieno regime. Diciamo che per una fila di 100 persone si aspetta in media 40-50 minuti. Per una fila di 50, la metà. A pieno regime andrà molto meglio. Quello che mi commuove è che le persone si mettono in fila ma poi escono con il sorriso. Comunque vorrei inventarmi qualcosa e mettere dei cartelli, delle indicazioni con i tempi d’attesa, anche se non è semplice. Perché? A Firenze gli stranieri prendono più di una schiacciata, sono con le famiglie. Non sai mai quante ne ordinano. Un giorno un ragazzo ne prese 25 per un compleanno”.

“Ora però facciamo un po’ di chiarezza. Intanto noi prepariamo delle schiacciate, non dei panini. L’anno scorso, negli Stati Uniti, li chiamavano sandwich, però chi mi seguiva da anni si ribellava: si chiamano schiacciate, scrivevano inviperiti”.

E’ iniziato tutto nel 2005, avevo 16 anni e lavoravo nel locale dei miei. Volevo avere la soddisfazione di vedere felice il cliente, così che ho iniziato a usare dei prodotti difficile da trovare. A quei tempi la crema di pecorino non ha conosceva quasi nessuno e quasi nessuno faceva le schiacciate. Io e miei volevamo valorizzare le bontà locali, farle assaggiare a tutti. E’ vero, ci ho rimesso la gioventù, non uscivo con gli amici nei fine settimana, però mi appassionava tutto questo. La prima che ha avuto successo è stata la Sbriciolona: tanto salame fiorentino. Nasce così la Favolosa, perché assieme al formaggio ho aggiunto tanto salame fiorentino. Le prime file iniziano poco dopo: non riuscivo a chiudere per ferie ad agosto, perché la gente veniva appositamente per assaggiare le nostre schiacciate. Le code infinite sono cominciate verso il 2008, a quei tempi non esistevano Tripadvisor e ancor meno i social. Funzionava solo il passa parola, tant’è vero che i primi a mettersi in coda furono i fiorentini, poi gli italiani che arrivavano da altre città. Stranieri, quasi zero. Dicevano: passerà di moda. Poi, nel 2014, con l’avvento forte di Tripadvisor, hanno cambiato: eeeh la gente viene per via delle recensioni. Trovano sempre da criticare. Pazienza. A proposito, siamo il locale più recensito in assoluto al mondo, più di 28.000.

In tanti mi considerano un prodotto del marketing, però mi dovrebbero dire cosa significa. Non ho mai chiesto aiuto ad una agenzia, non ho mai avuto una persona che si dedicasse a promuovere la mia attività. Nulla di programmato, nulla di studiato. Semplicemente uso il mio telefono e faccio delle storie, tutto qui. Nella maniera più banale pubblico dei post con la schiacciata del giorno, come fanno tanti altri. A volte non riesco a rispondere a tutti i messaggi e ai commenti, perché appena vedo mio figlio dimentico tutto: se inizio a giocare con lui, tutto il resto passa in secondo piano. Comunque non ho una strategia ben precisa, non sono la Coca Cola e la Mercedes: in tanti pensano a chissà cosa, all’atto pratico ci sono solo io e il mio cellulare”.

“A Firenze sono in tanti a fare la schiacciata: dove ci troviamo noi, in pieno centro, trovi anche tanti altri.

La mia preferita? La Favolosa. Mi rappresenta. Rappresenta anche la Toscana. E’ quella che promuovo in giro per il mondo. Poi la Sbricciolona, con crema di carciofi, melanzane e la solita crema di pecorino.

Una schiacciata prettamente femminile è invece la Paradiso: mortadella, burrata e crema di pistacchio. Potrà sembrare una eresia, però per me pure quella con lardo, gorgonzola e miele al tartufo sa di donna. E’ una poesia, è molto dolce, sensuale, quel lardo ti strugge. Una molto maschile invece è la Quarantena: taleggio fuso, funghi, melanzane e zucchine fritte. Per il maschio milanese che vuole stare sempre in forma propongo la Summer: pomodoro fresco, basilico, prosciutto crudo dolce e mozzarella. A proposito: la schiacciata non è come il pane toscano: contiene il sale. E l’olio. Ne facciamo anche 300 chili al giorno.

Finora ho ideato più di 100 panini. C’è una sorta di menù fisso, dove tengo i cinque più richiesti, poi inserisco degli altri, magari stagionali. Abbiamo anche alcune limited edition, in base ai prodotti: si va fino al così detto esaurimento scorte. Li inventiamo e li testiamo fra di noi, tant’è vero che sto diventando un tombolino per quanti ne mangio, ma come si fa a resistere? A volte chiedo ai ragazzi che fanno la fila: cosa vi piacerebbe trovare nella schiacciata? Il sessanta per cento risponde la burrata. Altre sono io a suggerire a loro degli ingredienti, del tipo il gorgonzola al pistacchio. Le quantità? A volte non le so nemmeno io, va spesso in base alla mano del ragazzo che sta servendo. Possono essere 80 grammi di prosciutto, come 100.

Perché costano solo 6 euro? Perché il mio è un posto per il calciatore e per lo studente, per il notaio e per il muratore. Non sono uno che mette i soldi al primo posto, non sarei io se calcassi la mano e aumentassi il prezzo. Potrei farlo, certo, ma il mio deve restare la schiacciata per tutti

Il tempo medio per finirne una? Un quarto d’ora, minimo”.

“Ovvio che ora ci sono tanti produttori a voler lavorare con me. Io li divido fra amici, ovvero quelli che servivano già mio padre, mentre con gli altri i rapporti sono buoni, ma professionali. Sono quelli che propongono qualcosa di autentico, vedi il prosciutto crudo al tartufo nero. E poi va detto che alcuni prosciutti di cinta senese puoi trovarli sono in qualche bottega, sono dei piccoli produttori che non arrivano a vendere ovunque”.

Sono in tanti anche a voler venire a lavorare con me, questa è una fortuna. Scelgo in base al carattere, perché non è facile lavorare tante ore in piedi e avere sempre la battura pronta. Io cerco quello, in un ragazzo. Solitamente vado a prendere un caffè assieme e poi decido.

A Milano siamo in dieci. In totale, con i locali di Firenze, ho 70 ragazzi”.

“A Firenze ci sono giorno dove vendiamo anche 600 panini. Una volta siamo arrivati a 700. Durante il lockdown abbiamo fatto 462 consegne. Tutti i calciatori della Fiorentina vengono da noi. Si, fanno la fila pure loro. Le loro magliette appese nel locale? Mio padre è un fan sfegatato. Ora tutti i giocatori viola sono i nostri clienti, anche quelli che non giocano più da noi, tipo Borja Valero. Chiesa è un ragazzo fantastico, viene sempre”.

“Ho conosciuto mia moglie nel locale di Firenze, quello sotto gli Uffizi. Siamo insieme da otto anni e sposati da quattro. Ho sempre desiderato di sposarmi presto e avere e dei bambini”.

Mi chiedono di aprire ovunque, perfino in Cina e alle Maldive. Vendere ad un fondo? Forse quando avrò 50 anni. Certo, sarebbe bello dire di avere un locale a Parigi e che funzioni bene.

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