Andrea Masuelli. L’erede

Quando un ristorante smette di essere percepito come storico e diventa vecchio? Quando smette di essere un luogo vivamente romantico e nostalgico, diventando semplicemente polveroso e sciatto? Quando smette di profumare di magia e inizia a sapere di muffa? La risposta è semplice: quando manca un erede visionario e pieno di talento, volenteroso e con una gran voglia di mettersi in discussione. Quando manca l’erede spavaldo e allo stesso tempo rispettoso del passato, il che può sembrare banale, però non lo è affatto. E’ dura saper come e dove mettere le mani, è difficile saper camminare in maniera felpata, rischiare e scommettere sui cambiamenti, che a volte possono essere drastici ed immediati, altre invece più lenti e graduali. Ma soprattutto non sta scritto da nessuna parte che cambiare vuol dire migliorare. Perché non sempre basta un amore sconfinato per l’attività di famiglia, ci vuole tant’altro, dalle competenze alla pazienza, dal fiuto alle idee vincenti. In poche parole ci devi saper fare. Ecco, Andrea Masuelli ci sa fare. E tanto. E’ nato per fare il ristoratore, a 24 anni dimostra già di avere la stoffa. Sa ascoltare e soprattutto sa chi ascoltare. I suoi punti di riferimento, gli interlocutori sono tutti pezzi da novanta e forse più, anzi, sicuramente di più: Giulia Liu, Franz Botrè, Giorgia Fantin. Amici, esperti, semplici amanti della ristorazione, non importa: però ha già capito da dove possono arrivare le parole magiche, chi può sussurrargli i segreti del successo, rassicurandolo e indicandogli la strada maestra.

Siccome eredi del genere sono davvero rari, ecco spiegata la lunga lista di chiusure eccellenti.

Lui é il nipote. Si, il nipote di Pino Masuelli, 84 anni. Andrea ne ha sessanta in meno: ha preso le redini della trattoria con lo slancio e l’inconscienza tipica dei giovani, rivoltandola e proiettandola nel nuovo millennio. Sognatore, temerario, instancabile, coraggioso, a volte impavido. Parla come un veterano del settore, sa il fatto suo come pochi, nonostante l’età. Conosciamolo meglio.

“Praticamente sono nato al ristorante. Da bambino non sempre ho amato il tempo passato lì dentro, a volte restavo un po’ controvoglia. Prendiamo i compleanni, ero troppo piccolo per vivere situazioni molto più adatte per gli adulti. Il piatto che più mi piaceva a quei tempi erano i garganelli con il sugo di verdure. Ora abito ad un civico lontano, però prima vivevo proprio sopra il locale. Crescendo ho alternato dei periodi al Masuelli con altri a Tortona, dove vive la mia mamma. Ovviamente, si è separata da mio padre”.

“Da grande pensavo di voler fare l’avvocato, difatti avevo studiato giurisprudenza, ma poi la vita mi ha indicato un’altra via, quella della ristorazione, Devo ammetterlo, mia madre mi ha dato la possibilità di girare il mondo e di studiare all’estero, ha fatto dei sacrifici economici non indifferenti per permettermi di vivere le mie esperienze formative. Mi ha molto appoggiato, incoraggiando la mia vena intraprendente. Ora cerco di portare a buon fine gli esami all’università, sto studiando relazioni internazionali.

“Sono andato a Singapore nel ristorante della famiglia, ho cominciato dal basso, dal più basso possibile. Il ristorante si chiama No Menù perché, appunto, ogni giorno si cucina qualcosa di diverso, nel più classico metodo Omakase, ovvero fidarsi dello chef. A proposito, lo chef è il mio zio. Siamo lì da dieci anni, in una zona piena d’uffici. Quando abbiamo aperto erano in dieci, ora forse sono cento ristoranti nei pressi. Da noi i clienti vengono anche tre, quattro volte la settimana all’ora di pranzo, per poi tornare la sera con la famiglia. Lì ho imparato praticamente tutto: come si gestisce per davvero un locale, il food cost, come si tratta con un fornitore, come si istaura un rapporto di fiducia con loro e come si sta insieme in un gruppo con dei ragazzi provenienti da tanti paesi diversi. Ho gestito anche eventi di grande importanza, per la famiglia del primo ministro. Va detto che fare affari da quelle parti è un piacere: burocrazia inesistente, tasse bassissime, licenze subito, tutte cose che vorresti accadessero anche qui: però è dura, durissima, la concorrenza è feroce, il mercato saturo. Pensate che Robuchon ha chiuso due ristoranti su due. Pare un mondo scintillante, perfetto, fatto di stipendi altissimi e un servizio eccezionale, però non è tutto sempre sorrisi e guadagni formidabili. E poi devi essere sempre presente: io ci andavo spesso da Umberto Bombana, lui è lì, ogni giorno, serve anche ai tavoli, il che conta e sposta tantissimo”.

“Ho iniziato a lavorare da Masuelli appena tornato da Singapore, il 3 aprile del 2018. Non lo nego, nei primi tempi ci furono degli screzi, volevo imporre le mie idee in un ristorante che andava bene da sempre, seguendo le regole e la filosofia di mio nonno. Però si notava una certa stanchezza, Masuelli cominciava a essere leggermente fuori dal tempo, doveva evolversi. Per lui è stata dura mollare il commando, come non capirlo? Aveva passato l’intera vita qui, fra le mura del suo ristorante, a dettare la sua legge.

Nei primi tempi c’era una guerra quotidiana, ora mi fa i complimenti. Adesso Masuelli viene gestito come un vero business, c’è un controllo più attento su tutto, dai flussi di cassa alla lista dei vini: lo so, pare esagerato, però mio nonno e mio padre sono prima di tutto i miei colleghi di lavoro e solo dopo i miei parenti stretti. Mi occupo degli ordini, della sala, dei pagamenti e della cantina: prima avevamo sessanta etichette, ora siamo a 350. In cucina ci sono stati dei cambiamenti drastici, in sala invece no: pensate che c’è ancora con noi Akram, qui da 27 anni”.

“Perché la gente veniva da Masuelli? Prima di tutto per il carisma di mio nonno. Anche oggi i clienti mi raccontano aneddoti a non finire legati alla pasta e fagioli servita con il cucchiaio in mano. Si è creato un legame fortissimo fra lui e la gente, la presenza della famiglia è stata importante. Il nonno è stato un grandissimo lavoratore, come tutti della sua generazione: ha avuto successo, però con il passare degli anni dovrebbe capire che sarebbe giusto mollare un po’ e riposarsi di più.

“Prima da noi venivamo soprattutto delle persone abbastanza avanti con gli anni. Dal mio arrivo l’età metà della clientela si è notevolmente abbassata, adesso penso sia sui 50, venti in meno rispetto al passato. In un anno e mezzo è avvenuto un vero e proprio ricambio. E’ stata dura, perché siamo un ristorante con una lunga a precisa storia alle spalle, non a caso l’anno prossimo festeggeremo il centenario. Siamo meno ingessati come servizio, io stesso accompagno i clienti ai loro tavoli e spesso mi fermo con loro per fare due chiacchiere. Se guardo indietro e poi faccio dei paragoni con la situazione attuale mi rendo conto di aver fatto qualcosa di buono, mi piace, vedo dei buoni risultati. Qualche settimana fa un cliente venne da noi appena atterrato da New York: sono soddisfazioni.

Ora riusciamo anche a fare più coperti, prima della clausura toccavamo picchi da 105 in un ristorante che ne ha una cinquantina”.

“Sono uno molto autocritico. Da quando sono tornato forse sono mancato due, al massimo tre sere. Chiamo sempre anche se sono via, se c’è un problema mollo tutto e corro al ristorante, mentre nei periodi di vacanza mi viene l’ansia dopo pochi giorni, poiché voglio esserci sempre”.

“Dove mi piace andare a mangiare? Da Gong e poi Al Porto. Spesso vado da loro sia a pranzo che a cena, ormai c’è un legame affettivo, io vado solo dove sto davvero bene e da quelle parti sto divinamente. Non per forza di cose devi spendere 700 euro per sentirti in paradiso. Fuori Milano mi piace andare con mia mamma al Ciau del Tornavento e al Campamac. All’estero amo molto Disfrutar, quello aperto dei tre ex sous chef di Adrià a Barcellona”.

“L’emergenza ci ha sorpresi in un momento di grandi cambiamenti, volevamo fare degli investimenti in sala. Pazienza, posticipiamo per qualche mese. Ci siamo concentrati sul delivery e non è stato facile, lo facevano quasi tutti. Però ci tenevamo, e tanto, perché era un modo per restare in contatto con la nostra clientela, che fra l’altro ha apprezzato moltissimo il nostro approccio: difatti andavamo noi stessi a consegnare, per poi fermarci qualche minuto in più con loro. Non si è guadagnato molto, anzi, quasi nulla, però ci ha mantuti vivi”.

“A proposito di delivery. In tutto questo periodo abbiamo lavorato in tre: mio padre, io e la mia fidanzata, Alessandra. Già prima ci dava una mano in sala. Non so come ringraziarla. Non so, davvero. E’ fantastica”.

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