Comi 107. Da Tiani e Federico

Nome: Federico. Cognome: Comi. Professione: cuoco. Stato civile: sposato con Tiani. Luogo di lavoro: ristorante Comi 107. Si, è suo. A Como. Via Borgo Vico. Una vietta, assai nascosta. Il posto è intimo, forse perfin troppo. Il servizio invece una carezza. La cucina, una certezza, che fa anche rima. Piatti decisi, ricchi, gustosi, ricercati, esteticamente invitanti e facili da capire, ancor più facili da mangiare. Il pane poi: delizioso. Fatto da lui, come la pasta. La specialità della casa. Voto alto. Promosso. Nessun ghirigori inutile. Niente filosofie balzane, racconti pseudo colti.

“Sono per metà bergamasco. L’altra metà è francese, però non ho mai sentito il desiderio di lavorare da quelle parti. Mi piace molto fare la pasta, difatti è il mio punto forte. Si, è tutto merito di mia nonna. Mi reputo un autodidatta, leggo e studio tantissimo.

Penso che il risotto con acqua di pomodoro, tartare di scampi e burrata leggermente affumicata mi rappresenti al massimo. Può sembrare una banalità, oppure una esagerazione, però uso tre tipi di pomodoro: c’è tanta ricerca nei miei piatti, anche se poi il cliente li percepisce come comprensibili ed immediati.
Ho studiato l’alberghiero a Bergamo, poi ho avuto la cattiva idea di partire per l’Inghilterra: una delusione totale, gastronomicamente parlando. E’ andata molto meglio in Messico, dove cercavo di capire certe marinature e studiare alcuni frutti, perché io li uso spesso nei miei piatti. Da lì ho fatto tappa anche negli Stati Uniti, migliorando molto la lingua e lavorando per una catena di ristoranti che aveva come specialità la pasta fatta in casa.

Ecco, appunto, la pasta dicevo. Nel menù ho il doppio raviolo e lo spaghetto alla chitarra di grano arso, che propongo con il peperone dolce, i cannolicchi e la salicornia.

La parte francese mi fa amare e apprezzare il foie gras e alcune salse. Prevalentemente punto sul pesce, però tengo anche due secondi di carne: la diaframma di wagyu e il controfiletto danese, che ha una marezzatura assai grassa.
Ho aperto il mio ristorante perché altrove non riuscivo a mangiare ciò che desideravo. Lavoro assieme a Tiani, mia moglie, ci siamo conosciuti al Taste of Milan, lei lavorava dietro le quinte, io a quei tempi ero il sous chef di Matteo Torretta, all’Asola. Confesso, lui mi ha insegnato tanto.
Il posto lo sentiamo nostro, è intimo: vogliamo trasmettere proprio questo, la vicinanza al cliente, trattarlo come se fosse a casa sua.

Da noi viene gente di un target assai alto. Lo scontrino medio viaggia sui 55 euro, i primi mesi sono stati a dir poco soddisfacenti, poi la pausa forzata ha leggermente rallentato il tutto. L’estate porta tante persone a Como, ora siamo chiusi il lunedì e il martedì, mentre d’inverno riposiamo la domenica. In cucina ci sono io e un altro ragazzo, mentre in sala c’è Tiani.
Vi aspettiamo”.

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