Verdone e la cucina baltica a Milano

Vi prego. Non ridete. Restate composti. Perché sì, l’inizio pare la trama di un film di Verdone, ma poi parliamo seriamente.

Dunque lei, povera donna, entusiasta. Mi dice: “Mio marito è un grande intenditore di fine dining”. Già qui, uno farebbe bene ad alzarsi e fingere di avere un impegno. Continua, l’anima pia: “E’ anche un grandissimo viaggiatore, va sempre a mangiare nei posti più sofisticati delle città, è molto curioso e capisce le varie cucine nei minimi dettagli”. Signora mia, ma che fortunella con un marito così. Va avanti, lei, ingenua: “Negli ultimi anni si è molto appassionato della cucina baltica, visto che va spesso in Estonia e Lituania”. Alziamoci in piedi e applaudiamo. Per l’ingenuità, appunto. Suo marito va nei paesi baltici per mangiare. Piaceri primitivi, niente. Va lì e si concentra sulle pietanze. Donne, manco l’ombra. Sarà.

Conclude, lei tapina: “Sa, tornato da lì ha deciso di aprire a Milano un ristorante a base di cucina baltica. No, non si occupa di ristorazione, di mestiere fa l’avvocato, ma ha mille idee. Assieme a degli amici ha deciso di investire, e tanto, in un locale di stuzzichini baltici. Però ci saranno anche dei cocktail”.

Ho osato solo sussurrare di provare a fermarlo, perché sarà un bagno di sangue già annunciato: mi ha risposto un po’ sconsolata e un po’ ammirata. “Mio marito ha tanta, tanta energia. E’ inarrestabile, quando si mette in testa una cosa, non lo ferma nessuno”. Amen, sorella.

Signora, ma chi a Milano ha tutta questa voglia pazza e sfrenata di miagolare per la mitica e famosa cucina baltica? “Mio marito e i suoi amici hanno tantissime relazioni”. Ho alzato bandiera bianca. In bocca al lupo.

Fin qui il film di Verdone. Ora proviamo a essere seri.

Quando un locale va in rosso c’è sempre una ragione. Il cuoco che si crede un grande stratega e imprenditore, l’avvocato che ha l’hobby della ristorazione, quell’altro che fa l’architetto e ha sempre cucinato per gli amici, così che ha aperto, per gioco, un risto.

Ecco, già prima era una follia, figuriamoci d’ora in poi. Certo, uno fa quello che meglio crede con i propri soldi. Si deve anche incoraggiare e ammirare chi investe. Però così facendo ci si schianta e basta.

Morale. Con il nuovo mondo sarebbe bello se il cuoco tornasse a lavorare in cucina e stop, senza la presunzione di capire di affari. Può avere un’idea sui conti e sui business plan, d’altronde dopo anni di esperienze qualcosa avrà pur carpito. Però sono dei mestieri diversi.

Ci sono molti casi dove uno chef gioca con i soldi degli altri, spendendo a non finire. “Perché per avere un bel ristorante si deve investire, non fare i barboni”. Poi quando decide di aprire qualcosa di suo, diventa subito oculato.

E’ impossibile convincere una persona come l’avvocato a fermarsi. Ti dirà che lo sottovaluti, che sei un perdente, che non gli vuoi bene, che sei invidioso.

Intanto i conti vanno a rotoli. Non lo ammetteranno mai. Infine, i più pericolosi, ovvero i coloro che vogliono lavorare solo per gli altri, imponendo delle condizioni terribili, del tipo “io voglio la mia brigata di dieci persone, altrimenti non si può fare fine dining”. Poi in maniera privata vanno a incassare per cene a casa di questo e quello, fanno consulenze e altro. In pratica i guadagni sicuri vanno a loro, il rischio imprenditoriale agli altri. Per tacere sugli accordi con i clienti per andare a fare il cuoco privato, mentre il ristoratore viene tenuto all’oscuro.

Ecco, vista la pausa forzata, pensateci bene chi portare a bordo, chi ingaggiare, chi assumere, chi prendere come socio e via dicendo.

La ristorazione starà in piedi solo se si è lucidi e trasparenti, onesti e chiari. Gli esempi qua sopra dimostrano il contrario.

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