La ristorazione che verrà

Cambia tutto. I nuovi progetti che vedo nascere sono legati ad un concetto e non ad uno chef. Chi mette soldi li mette in un format in grado di fare numeri e non operetta. Si punta a dei format solidi, con un senso imprenditoriale, che possano essere replicati altrove: di conseguenza la figura dello chef di grido e costoso non è prevista.Morale? Penso che si andrà in questa direzione: gli chef capricciosi (nel senso che impongono cachet da capogiro, brigate numerose e una sala altrettanto numerosa) dovranno aprire con i propri soldi, in tal modo potranno soddisfare le proprie esigenze. Se vogliono dieci ragazzi in cucina, oppure quindici, nessun problema: apriranno da soli. Gli investitori (privati o fondi non importa) si concentreranno invece sui costi e sui guadagni: di conseguenza non ci sarà spazio per le richieste altissime degli chef convinti di valere infinito. Tradotto, i discorsi del tipo “io voglio tot perché ti porto il mio nome e la mia immagine”, cadranno nel vuoto. Si punta a essere concreti, non a fare i fighi. In più, non esiste più la buona uscita, il che significa un minor esborso per le aperture: vuol dire essere incentivati ad affrettarsi con le nuove iniziative. In questo momento chi ha liquidità mette le mani sul mondo della ristorazione, ma non per questo spenderanno oltre il lecito. Vedo in giro imprenditori della ristorazione che sanno benissimo i costi reali, per cui non si faranno incantare. Si apriranno dei bei ristoranti, dove conta l’idea e non il nome. Giusto o sbagliato, a me pare che si vada in questa direzione. Perché non si punta sul nome? Semplice. Si ha la sensazione che alcuni stanno troppo con il pensiero agli affari loro, trascurando chi li paga e considerando il ristorante dove sono stipendiati solo come un introito sicuro. Poi si concentrano sugli extra e questo infastidisce i coloro che investono. Il potere ce l’avrà chi ha i soldi, non chi ha il nome. Sarà sempre più difficile che le due filosofie possano in futuro convivere.

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