La ristorazione è un business

Calcolare quanto rende ogni metro quadro di un ristorante. In Italia lo fanno in pochi, ma si arriverà pure qui: forse i tempi sono maturi, visto che i fondi e gli investitori badano più al sodo che alla forma. Calcolare quanto rende ogni metro quadro di un ristorante significa capire come guadagnare capitalizzando al massimo ogni centimetro dello spazio a disposizione. Pare elementare e invece non lo è affatto, tanto per tornare al discorso di ieri sull’imprenditoria nella ristorazione. Nei centri delle grandi città, dove gli affitti sono esagerati, si arriverà a puntare su dei mini ristoranti, prendendo spunto dall”Atelier di Robuchon: poco spazio, un bancone, due camerieri, cuochi che preparano da mangiare davanti a te. Un misto fra il mondo essenziale asiatico e le necessità del momento. Certo, da l’Atelier ci sono anche altri tavoli, “classici”, .ma era solo per dare l’idea del banco. Ovvio, funziona soprattutto a pranzo, quando si mangia in maniera più celere e badi meno all’atmosfera e al confort: un piatto, massimo due, occhio sull’orologio.Se invece parliamo della cena, io uno sono assolutamente contrario: manca l’intimità. Esci per rilassarti e per goderti la compagnia: al banco è impossibile o quasi, hai i cuochi sempre davanti, c’è rumore, in più devi stare con la testa girata verso l’altro. Può valere solo quando vai in un risto giapponese, anzi, i posti al banco sono i più ambiti, oppure gli unici. Piace da sempre lasciarsi ipnotizzare dalle loro gesta, in più sono silenziosi. Ma per la cucina classica non lo trovo appagante. A pranzo sì, a cena no. E comunque resta l’idea del calcolo.

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