Caviglie sottili e sederi alla brasiliana

Le caviglie. Il sedere alla brasiliana. Calma. Niente donne, però sempre di piaceri folli si tratta.

Parlo di carni. Come sceglierle. Lectio magistralis. Docente Edoardo Fumagalli.

Andiamo con calma. Frivolezze e posti da fuga romantica.

Appena si riaprirà le persone prenderanno d’assalto i ristoranti che proponevano ghiotterie porcellose e quelli dove ti appagavano gli istinti primitivi. La voglia di sensazioni forti la si percepisce nell’aria. C’è fame di emozioni selvagge, piatti passionali, forti desideri. Niente insalatine e tiepiderie mosce. C’è una voglia feroce di piatti schiaffeggianti, sberle di gusto e profumi. Ora si vive un po’ con il freno a mano, però è facile intuire cosa accadrà. Si vorrà sprigionare tutto e subito, senza remori e pudori.

Prevedo sguardi pieni di desiderio ardente nei ristoranti di carne rossa. Perché per carne non si intende la paillard di pollo, nemmeno la limousine. Quella è operetta per anime pie. La carne è piacere forte, puro e primitivo. O tutto o nulla. A proposito di carni. Leggete qui. Lectio magistralis, dicevo. Docente Edoardo Fumagalli, ex allievo del maestro Sergio Motta, ora puledro di razza inarrestabile.”

Agli inizi ho lavorato con Sergio Motta, nella macelleria: esperienza straordinaria, andavamo insieme a scegliere il bestiame domenica sera, per poi tornare il giorno dopo e consegnare le carni a Berton e Marchesi. Trattavamo soprattutto la fassona, con Motta ho imparato che un buon vitello deve avere le caviglie sottili, il che significa poco grasso. In caso contrario, ovvero le caviglie grosse, vuol dire che l’animale è stressato: può dipendere da mille fattori, a cominciare dal poco spazio nella stalla. Poi la pelle fine è fondamentale, è equivalente di muscoli ben definiti. Potrà far ridere qualcuno, ma un vitello con il così detto sedere alla brasiliana, ovvero arcuato, è di una qualità superiore”.

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